Conforme dados da Revista Leite e Queijos (2017), no Rio Grande do Sul são descartados mais de 1,5 milhão de litros de soro todos os dias, considerando apenas os dados dos produtores da Associação das Pequenas Indústrias de Laticínios do Rio Grande do Sul (Apil/RS). Esse volume representa 90% da matéria-prima da produção de queijo no Estado. Em torno de 25% de todo o soro de queijo gerado no país vem de grandes produtores, os 75% restantes são oriundos de pequenos produtores de leite e queijo. Os laticínios que conseguem vender o soro gerado podem obter rendimentos que representam até 10% no faturamento total da empresa.

Soro de queijo: origem e composição

O soro de queijo é o líquido remanescente após a remoção da gordura e caseína do leite, por coagulação isoelétrica ou coalho (FOX et al., 2000). O soro de queijo é classificado de acordo com o tipo de coagulação da caseína, sendo assim: soro doce, obtido pela coagulação enzimática da caseína, e o soro ácido, obtido pela coagulação por bactérias lácticas ou por adição de ácidos orgânicos (MUCCHETTI; NEVIANI, 2006).

Por ser um subproduto da fabricação de queijo, representa 85 a 90% do volume de leite utilizado e retém em torno de 55% dos nutrientes do leite. Para produção de 1 kg de queijo tradicional são utilizados 10 L de leite de vaca ou 5,5 L de leite de búfala, sendo obtidos 9 e 4,5 L de soro de queijo, respectivamente (JELEN, 2003). Conforme De Wit (2001), o soro de queijo possui cor amarelada devido à presença de riboflavina (vitamina B2). A composição do soro de queijo depende do tipo de coagulação e da origem do leite, assim como dos ciclos sazonais de lactação e alimentação do animal, possuindo de modo geral 0,1% de gordura, 0,5% de cinzas, 4,9% de lactose e 6,3% de sólidos totais, assim como proteínas solúveis do leite, tais como a β-lactoglobulina (3,2 g.L-1), α-lactalbumina (1,2 g.L-1), albumina (0,4 g.L-1), imunoglobulina (0,8 g.L-1) e lactoferrina (0,2 g.L-1) (FOUCQUIER et al., 2012).

Importância nutricional

O soro de queijo possui propriedades biológicas e funcionais, pois além de lipídios específicos, vitaminas, minerais e lactose, é fonte de proteínas funcionais e peptídeos com perfis de aminoácidos distintos (SMITHERS, 2008). As proteínas do soro de queijo possuem alto valor biológico, devido à presença de aminoácidos essenciais, como triptofano, cisteína, leucina, isoleucina e lisina, além de fácil digestibilidade. Entre as proteínas com propriedades funcionais, destacam-se a α-lactalbumina, pelas suas características emulsificantes e espumantes, e a β-lactoglobulina que apresenta excelentes propriedades gelificantes e espumantes (SMITHERS, 2008; ANTUNES, 2003).

Problema ambiental

O soro de queijo é considerado subproduto, apesar do seu elevado valor nutricional e adequação para várias aplicações na indústria alimentar e farmacêutica. Quando descartado de forma inadequada pode causar problemas ambientais, devido aos seus valores de demanda bioquímica e química de oxigênio que variam de 27 a 60 kg.m^-3 e 50 a 102 kg.m^-3, respectivamente. Além da carga orgânica, os sais minerais (0,46 a 10%), como NaCl, KCl, sais de cálcio e fosfatos, também estão presentes neste subproduto (DRAGONE et al., 2009). Também representa riscos de eutrofização atribuídos à presença de nitrogênio (0,2 a 1,76 kg.m^-3) e fósforo (0,12 a 0,54 kg.m^-3) (APPELS et al., 2008).

Formas de aproveitamento do soro

O processo de produção do queijo ricota é uma das alternativas para reutilização de soro, sendo baseado na precipitação das proteínas do soro de queijo provenientes da produção de outros queijos mediante calor e ácidos orgânicos. É possível adicionar a este soro 5 a 20% de leite integral ou desnatado, para aumentar o rendimento na produção da ricota (FOX; MCSWEENEY, 2004). Entretanto, este processo gera um novo subproduto chamado soro de ricota (CARVALHO et al., 2013), o qual possui baixa concentração de proteínas, tornando-o inadequado para os processos que envolvam a valorização da proteína (SANSONETTI et al., 2009).

O soro de ricota não possui gordura, tem 5,68% de extrato seco, 4,75% de lactose, 0,5% de proteínas, 0,51% de cinzas, uma acidez de 2,03% de ácido láctico e pH aproximado de 5,10. O soro de ricota também necessita de tratamento antes do seu descarte, devido sua demanda bioquímica de oxigênio (50.000 mg.L^-1) e demanda química de oxigênio (80.000 mg.L^-1), que estão relacionadas principalmente a elevada concentração de lactose (70% dos sólidos totais) (CARVALHO et al., 2013).

Já o concentrado proteico de soro é o produto obtido por meio do processo de ultrafiltração para remoção das proteínas presentes no soro de queijo, que por sua vez são utilizadas como aditivo alimentar ou suplemento proteico. Porém, este processo também gera um subproduto que é o permeado de soro, rico em lactose e sais. O permeado de soro é considerado biodegradável, entretanto a sua liberação no meio ambiente contribui com a poluição devido a sua demanda bioquímica e química de oxigênio (40.000-48.000 e 80.000-95.000 mg.L^-1, respectivamente) (KUSHWAHA et al., 2011). Em função do seu elevado teor de lactose, o permeado de soro tem sido utilizado como meio de cultivo para microrganismos probióticos (GOLOWCZYC et al., 2013) e havendo a necessidade, ele pode ser suplementado com extrato de levedura e vitaminas, visando aumentar a produção de biomassa (CUI et al., 2012).

Referências bibliográficas

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REVISTA LEITE E QUEIJOS. Associação das pequenas indústrias de laticínios do Rio Grande do Sul – APIL/RS. Publicação técnica trimestral. Fev/ mar/abr/ 2017.

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