Probióticos esporulados em lácteos

Probióticos são “microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro”. Sendo assim, a viabilidade das bactérias é uma condição fundamental para proporcionar as vantagens à saúde conhecidas. Sendo descrito como a contagem de células em que se observa efeito na saúde na ordem de 10⁶ – 10⁸ UFC/g.

No contexto atual, há uma lista limitada de gêneros sendo utilizados tanto na pesquisa quanto no desenvolvimento de laticínios, sendo os Bifidobacterium e Lactobacillus a maior parte das cepas manuseadas.

Contudo, há uma grande preocupação em relação à utilização destas em produtos lácteos, a saber, passagem pelo trato gastro-intestinal e a sobrevivência durante as etapas de processamento e estocagem do alimento.  

Neste sentido, um tema relevante em tecnologia de alimentos é a utilização de bactérias probióticas produtores de esporos. Endósporos são estruturas de resistência bacteriana, que confere proteção em ambientes de condições extremas de sobrevivência, retornando a sua forma vegetativa em ambientes propícios,  sendo mais resistentes a etapas do processamento inerentes ao leite e derivados, bem como a passagem pelo trato gastro intestinal.

Entre as probióticos produtores esporulados  mencionados na literatura, temos B. coagulans MTCC 5856, B. coagulans  GBI-30 6086, B. subtilis PXN 21, B. subtilis PB6, and B. flexus HK com diversos estudos em alimentos e clínicos em animais bem como aplicação em produção animal.

Os probióticos esporulados proporcionam diversos benefícios à saúde, destacando-se sua atividade antioxidante e imunomoduladora, salientando-se também a capacidade de síntese de enzimas extracelulares, vitaminas, peptídeos e diferentes substâncias antimicrobianas (bacteriocinas como subtilina e coagulina), o que influi no crescimento e composição de espécies comensais e benéficas no intestino, contribuindo para a saúde do hospedeiro. Especialmente à cepa B. subitilis, foi observada atividade contra H. pylori.

Estudos com B. oagulans, notou-se cooperação para o desenvolvimento de Lactobacillus e bididobactérias no intestino humano, por transformarem o ambiente em um meio anaeróbico e ácido; auxilio na digestão de alimentos, por germinarem na parte superior do intestino delgado, atuando em cooperação com a microbiota local e, capacidade de segregar β-galactosidase durante o seu crescimento, o que auxilia na quebra da lactose em glicose e galactose, melhorando sintomas de intolerância à lactose.  Quanto ao sistema imune, a referida cepa pode interferir tanto nos parâmetros quantitativos (número de linfócitos esplênicos, macrófagos e linfócitos T), quanto melhorar a imunidade celular do hospedeiro.

Apesar de possuírem comprovação no status de segurança e serem utilizadas tanto nas indústrias farmacêuticas, quanto na de  alimentos funcionais, torna-se necessário mais estudos para a popularização do seu uso em produtos  lácteos, submetidos a altas temperaturas, como leite UHT, requeijão cremoso e leite pó, avaliando seus efeitos nos parâmetros de qualidade tecnológica e aceitação sensorial bem como estudos em estudos clínicos envolvendo animais e humanos.

Autores

Thaís Cristina Mendes da Silva, IFRJ, Departamento de Alimentos

Ramon Silva, IFRJ, Departamento de Alimentos e UFF, Faculdade de Medicina Veterinária

Erick Almeida Esmerino, UFF, Faculdade de Medicina Veterinária

Márcia Cristina Silva, IFRJ, Departamento de Alimentos

Adriano Gomes da Cruz, IFRJ, Departamento de Alimentos

Referências

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