Microencapsulação de probióticos: a arte de embalar e desembalar

Um bom presente fica ainda mais atrativo quando envolvido por uma boa embalagem. Um bom alimento também. Mas não se enganem; hoje não vamos falar de embalagens de alimentos, mas sim da arte de embalar culturas probióticas em micropartículas para maximizar sua sobrevivência tanto durante a estocagem dos produtos como durante a digestão. Isso é possível porque a microencapsulação retém esses microrganismos em uma matriz capaz de protegê-los e possibilitar sua liberação em condições específicas.

Falando em embalar, existem diversas técnicas que podem ser empregadas. As principais usadas para “embalar” os probióticos são a extrusão, atomização, leito fluidizado, emulsão, coacervação, imobilização em gordura ou em grânulos de amido. Ou seja, existem opções múltiplas, mas é necessário fazer um estudo detalhado para escolher a melhor técnica, bem como o adequado material (ingrediente) empregado para elaborar as microcápsulas. Vale lembrar que a técnica de microencapsulação pode ser empregada para diversas finalidades, mas especificamente falando de probióticos é necessário a obtenção de “polímeros entéricos”, ou seja, que apresentem a propriedade de serem insolúveis em meio ácido e solúveis em meio neutro. Assim os probióticos dentro da embalagem ficam protegidos dos ácidos eventualmente presentes nos alimentos, bem como do ácido clorídrico durante sua passagem pelo estômago, sendo que a embalagem se abrirá apenas quando o pH for neutralizado no ambiente intestinal.

Mas de nada adianta uma boa embalagem, se ela não puder ser aberta. Afinal o que nos interessa é o recheio da partícula, ou seja, os probióticos. Assim é preciso estudar detalhadamente os mecanismos de liberação das culturas de dentro das micropartículas.

O custo da tecnologia de microencapsulação ter que compensar os investimentos. Uma embalagem mais cara do que o conteúdo envolvido parece um grande contrassenso. Para probióticos tem-se o agravante que essas culturas já apresentam um custo mais elevado do que demais culturas com caráter apenas tecnológico. Caso a microencapsulação tenha elevados custos é necessário avaliar se a sobredosagem dos probióticos não seria mais interessante, considerando que uma parte dessas culturas se perderá durante armazenamento do produto. A mesma lógica se aplica para o processo de digestão: uma parte dos probióticos se perderão no caminho, mas quanto maior a população de probióticos no alimento, maior o número que chegará viável ao intestino. Comparar custos de sobredosagem ou uso de microencapsulação é uma boa dica.

Não pode ser deixada de lado a análise sensorial do produto contendo microcápsulas. Algumas culturas probióticas podem liberar off-flavor no produto e microencapsular seria uma boa alternativa neste caso! Mas a própria micropartícula pode conferir alterações perceptíveis no produto, que pode ficar por exemplo arenoso. Outro ponto importante é verificar a dispersão das microcápsulas em se tratando de um produto líquido, como um leite fermentado. As micropartículas ficam em suspensão e são visíveis a olho nu? Isso é ruim ou pode ser um atrativo a mais? As microcápsulas conferem estabilidade térmica ao probiótico? Em quais condições de tempo e temperatura? Isso permitiria uma adição dos probióticos previamente ao tratamento térmico, já que essas culturas são sabidamente sensíveis ao calor?

Indiscutivelmente a microencapsulação é uma ferramenta com inúmeras potencialidades e aplicações e o futuro deverá trazer boas surpresas em interessantes embalagens.

Referências bibliográficas

FÁVARO-TRINDADE, C. S. Microencapsulação de Probióticos. In: SAAD, S. M. I.; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e Prebióticos em Alimentos, 2011. São Paulo: Varela, p.239-254.