Leitelho: um coproduto versátil

O processamento do creme de leite com concentração entre 35 e 40% de gordura leva à produção da manteiga, um produto apreciado por muitas pessoas para consumo direto ou preparo de diferentes pratos doces ou salgados.

A obtenção da manteiga dá-se por meio de um fenômeno conhecido como coalescência parcial. O creme, após a pasteurização é refrigerado, levando à formação de cristais de lipídeos no interior dos glóbulos de gordura.

Com a bateção do creme, os glóbulos de gordura parcialmente cristalizados colidem e parte das suas membranas é danificada pelos cristais, havendo liberação de triglicerídeos amorfos presentes no interior dos glóbulos.

Assim, há a formação de grandes aglomerados de gordura, o que resulta na inversão de fases de uma emulsão óleo/água (creme) para uma emulsão água/óleo (manteiga). A Figura 1 ilustra esquematicamente o fenômeno da coalescência parcial.

Figura 1. Representação esquemática da coalescência parcial de glóbulos de gordura, com liberação de parte da membrana do glóbulo.

Fonte: autoras

Durante a formação dos aglomerados (inúmeros glóbulos de gorduras parcialmente coalescidos formando uma rede tridimensional), que resultam em grãos de manteiga, ocorre a liberação de uma fase aquosa, que é chamada de leitelho.

A composição centesimal do leitelho é similar à do leite desnatado. Entretanto, como parte do material membranoso dos glóbulos de gordura é liberado durante a coalescência parcial, estes constituintes passam a integrar o leitelho, fazendo com que ele se torne um produto rico em fosfolipídeos e proteínas da membrana do glóbulo de gordura. A Tabela 1 mostra a composição do leitelho comparada à do leite desnatado.

Tabela 1. Composição centesimal do leitelho e do leite desnatado.

Fonte adaptada: Teixeira, 2013

É possível observar que a concentração de fosfolipídeos no leitelho é cerca de nove vezes maior do que no leite desnatado. Os fosfolipídeos são moléculas anfifílicas, isto é, possuem uma região hidrofóbica, formada por caudas de hidrocarbonetos e uma região hidrofílica, também chamada de cabeça hidrofílica, formada por glicerol, fosfato e colina (Figura 2a).

Estas moléculas, portanto, adsorvem em diferentes interfaces, tais como, óleo/água (Figura 2b), alterando suas propriedades termodinâmicas, como, por exemplo, reduzindo, a tensão interfacial e estabilizando estes sistemas. Desta forma, podem atuar como bons agentes emulsificantes e/ou espumantes.

Figura 2. Representação esquemática de: (a) um fosfolipídeo e (b) adsorção de fosfolipídeos em uma interface óleo/água: a cabeça hidrofílica está voltada para a água, enquanto as caudas hidrofóbicas estão voltadas para o óleo.

Fonte: autoras

Além das suas propriedades tecnológicas, algumas atividades biológicas como potencial anticarcinogênico, especialmente contra o câncer de cólon, e ação protetiva contra toxinas bacterianas e infecções também têm sido atribuídas aos fosfolipídeos (Sodini et al., 2006).

Em sua composição estão presentes os ácidos graxos araquidônico e DHA (ômega-3), que possuem função estrutural do tecido nervoso, havendo evidências da melhora das disfunções cognitivas causadas pela doença de Alzheimer por meio de sua suplementação (Soininen et al., 2021).

Diante da sua composição nutricional e tecnologicamente privilegiada, o leitelho torna-se um coproduto da fabricação da manteiga extremamente interessante para utilização como ingrediente em diferentes produtos.

É importante ressaltar que outros constituintes do leite como caseínas, proteínas do soro e lactose também estão presentes no leitelho e, portanto, ele pode ser utilizado em formulações em que se utilizaria leite desnatado, porém com a vantagem da elevada concentração de fosfolipídeos.

Além disso, outro motivo que impulsiona o seu uso na indústria alimentícia é a sustentabilidade ambiental. Durante muitos anos o leitelho foi visto como um resíduo da produção da manteiga, sendo descartado como um efluente líquido rico em carga orgânica, o que o tornava um importante poluidor hídrico.

Em diversos países, ele já é aplicado em formulações de panquecas, bolos e pães, uma vez que, em razão da sua propriedade espumante, garante maciez a estes produtos. Porém o potencial de aplicação do leitelho vai muito além de produtos de panificação.

Em que produtos o leitelho pode ser utilizado?

• Bebidas lácteas

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Bebida Láctea (BRASIL, 2005) define bebida láctea como “o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos.

A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.” Desta forma, a bebida láctea é um produto muito conveniente para a utilização do leitelho, já que sua composição é muito semelhante à do leite desnatado e ainda possui os fosfolipídeos que promovem ação emulsificante e possuem boa capacidade de retenção de água, contribuindo para a textura do produto.

Além disso, a utilização do leitelho para a fabricação de bebidas lácteas reduz custos de fabricação e colabora para a sustentabilidade do processo produtivo da fabricação de manteiga. Várias indústrias de laticínios já vêm empregando leitelho como ingrediente em bebidas lácteas.

• Sorvetes

O processamento de sorvetes requer um balanceamento adequado de diversos ingredientes com o intuito de formar um sistema complexo que, dentre outras definições, abriga emulsão e espuma. Dentre os ingredientes, os emulsificantes são essenciais para a textura do sorvete.

A adição de leitelho na formulação do sorvete em substituição parcial ao leite ou a adição de leitelho em pó em substituição ao leite em pó desnatado contribui para a textura e capacidade de incorporação de ar do produto sem a necessidade de adição de emulsificantes (Goff e Hartel, 2013).

• Queijos

 A adição de leitelho na fabricação de queijos é responsável por aumentar o teor de umidade do queijo devido à presença de proteínas do soro desnaturadas, que são capazes de interagir com a κ-caseína e formar uma rede que aprisiona a água, diminuindo a sinérese (Ali, 2018). Além disso, os fosfolipídeos do leitelho também contribuem para a retenção de água, promovendo uma boa textura ao queijo.

A ricota é um queijo consumido especialmente em razão do seu menor valor calórico comparado com outros queijos. É também um produto que contribui para a utilização de outro coproduto, o soro, obtido da fabricação de queijos. Normalmente, no processo de produção de ricota, adiciona-se leite desnatado (cerca de 20% em relação ao volume de soro).

O leite desnatado pode ser integralmente substituído pelo leitelho, resultando em mesma aceitação sensorial e rendimento próximo ao da ricota tradicional. Neste caso, há uma vantagem adicional relacionada ao custo de produção, já que o leitelho é um coproduto ainda de baixo valor agregado, sendo muitas vezes descartado pelas indústrias (Assumpção e de Paula, 2013). 

• Doce de leite

De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (BRASIL, 1996), entende-se como doce de leite “o produto com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).”

Como é previsto a adição de sólidos de origem láctea, o leitelho pode ser aplicado para a substituição parcial do leite na fabricação de doce de leite, gerando um produto de boa qualidade e textura, já que os fosfolipídeos contribuem para a retenção de água e, ainda, com uma boa relação de custo/benefício, podendo fazer parte do portifólio low price da empresa.

Algo mais?

Além das aplicações tradicionais como ingredientes diretos para produtos alimentícios, o leitelho também vem sendo estudado como veículo para moléculas hidrofóbicas de interesse na área de alimentos e saúde.

A presença de proteínas e lipídeos, especialmente os fosfolipídeos das membranas do glóbulo de gordura fazem do leitelho um carreador atrativo para moléculas bioativas hidrofóbicas, sendo capaz de carrear e estabilizar, por exemplo, curcumina (Fu et al., 2014) e ômega-3 (Zhang et al., 2020).

O leitelho apresenta características muito importantes e atrativas do ponto de vista tecnológico e nutricional/funcional, entretanto ainda é subutilizado pela indústria. A utilização deste coproduto precisa ser melhor explorada, evitando o descarte de um produto com grande potencial tecnológico, econômico e, ainda, com tantas funcionalidades para os consumidores.

Referências

ALI, A. H. Current knowledge of buttermilk: Composition, applications in the food industry, nutritional and beneficial health characteristics. International Journal of Dairy Technology, v. 72, p. 169–182, 2019.

ASSUMPÇÃO, G. M. P.; DE PAULA, A. A. A. Utilização do Leitelho na Fabricação da Ricota em Substituição ao Leite Desnatado. RETEC, v. 6, n. 2, p. 17-30, 2013.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 12 de 23 de agosto de 2005. Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Disponível em: https://www.normasbrasil.com.br/norma/instrucao-normativa-16-2005_75591.html. Acesso em: 13 de fev de 2021.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Disponível em: https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=08/09/1997&jornal=1&pagina=37&totalArquivos=160. Acesso em: 13 de fev de 2021.

GOFF, H. D.; HARTEL, R. W. Ice Cream. 7ª ed. New York: Springer Science+Business Media, 2013.

FU, S.; AJLOUNI, S.; SANGUANSRI, L.; NG, K.; AUGUSTIN, M A. In vitro degradation of curcuminoids by faecal bacteria: Influence of method of addition of curcuminoids into buttermilk yoghurt. Food Chemistry, v. 283, p. 414-421, 219.

SODINI, I; MORIN, P.; OLABI, P.; JIMENEZ-FLORES, R. Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk. Journal of Dairy Science, v. 89, p 525-536, 2006.

SOININEN, H. et al. 36-month LipiDiDiet multinutrient clinical trial in prodromal Alzheimer’s disease. Alzheimer’s & dementia: the journal of the Alzheimer’s Association, v. 17, p. 29–40, jan. 2021.

TEIXEIRA, S. M. B. Utilização de Leitelho no Desenvolvimento de Bebida Láctea Probiótica. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras. Lavras, p.171, 2013.

ZHANG, Y.; PANG, X.; ZHANG, S.; LIU, L.; MA, C.; LU, J.; LYU, J. Buttermilk as a wall material for microencapsulation of omega-3 oils by spray drying. LWT, v. 127, p.109320, 2020.