Hidrolisados proteicos de origem láctea: benefícios do encapsulamento

    Por Isabel Marie Grambusch, Maiara Giroldi, Daniel Neutzling Lehn, Claucia Fernanda Volken de Souza 
 

A hidrólise das proteínas lácteas gera produtos com grande aplicabilidade devido às suas propriedades funcionais e baixo índice alergênico (ABD EL-SALAM & EL-SHIBINY, 2019; GOLKAR et al., 2019), além de liberar peptídeos e aminoácidos, especialmente os aminoácidos essenciais de cadeia ramificada (BCAA - Branched-Chain Amino Acids) (NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH, 2020). No entanto, os hidrolisados podem apresentar sabor amargo, baixa solubilidade em meio aquoso e instabilidade físico-química. Para minimizar essas características pode-se aplicar a tecnologia de encapsulamento nos hidrolisados proteicos lácteos.

O encapsulamento é um processo de recobrimento de materiais sólidos, líquidos ou gasosos, gerando cápsulas que podem liberar compostos de forma controlada (CHAMPAGNE & FUSTIER, 2007). A substância encapsulada é conhecida como núcleo, estando envolvido por uma matriz, formando uma cápsula (ZUIDAM & SHIMONI, 2010). O encapsulamento pode minimizar o sabor desagradável e retardar alterações físico-químicas que reduzem o valor nutricional, além de melhorar a solubilidade em meio aquoso e prolongar a estabilidade, ou seja, a vida de prateleira dos hidrolisados proteicos lácteos (SUBTIL et al., 2014; COMUNIAN & FAVARO-TRINDADE, 2016; MOHAN et al., 2015).

As tecnologias mais comuns de encapsulamento de hidrolisados proteicos de origem láctea são o spray-drying (SARABANDI et al., 2019), freeze-drying (RAO et al., 2016), coacervação (MENDANHA et al., 2009), envolvimento lipossômico (SARABANDI et al., 2019) e emulsificação (DRAPALA et al., 2016). Dentre esses métodos, o spray-drying é o mais promissor, pois, além do custo-benefício, pode reduzir a higroscopicidade (capacidade de absorver água) do pó obtido e possibilitar a liberação controlada do ativo encapsulado, principalmente quando utilizado um encapsulante adequado às características dos hidrolisados proteicos (AREPALLY & GOSWAMI, 2019; YANG et al., 2012).

Assim como a escolha da tecnologia adequada, é necessário um cuidado na seleção de agentes encapsulantes apropriados, para que a proteção se torne ainda mais eficiente. Dentre esses, os polissacarídeos apresentam um melhor desempenho no envolvimento e proteção dos hidrolisados proteicos lácteos quando comparados às proteínas e lipídeos, devido a sua solubilidade, sabor, e reduzida interação com a matriz alimentar (KUROZAWA et al., 2009; MOHAN et al., 2015; SUBTIL et al., 2014; RAO et al., 2016; SARABANDI et al., 2019).

Nesse contexto, o encapsulamento de hidrolisados proteicos lácteos vem ganhando aplicações e visibilidade na indústria de alimentos funcionais, dada sua capacidade de minimizar as limitações características dos hidrolisados proteicos, tais como sabor amargo, insolubilidade e elevada higroscopicidade, sendo assim uma alternativa promissora, podendo levar a uma melhor aceitação desses produtos pelos consumidores.

Referências bibliográficas

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