Aplicação de gordura vegetal e animal em produtos lácteos

Um setor que representa parte considerável do faturamento líquido das indústrias da alimentação, os laticínios, ocupam a quarta posição no ranking entre os principais segmentos das indústrias do setor no Brasil (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos) e observa-se na produção de produtos lácteos uma crescente busca pela inovação e aumento de portfólio diferenciado.

As empresas querem surpreender o consumidor com produtos que apresentem uma proposta sensorial diferenciada com apelo ao “mais saudável”, com maior cremosidade, nota láctea destacada e com isso maior aceitação de mercado.

Além da necessidade de se adequar a novas legislações de rotulagem da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 429/2020 e a Instrução Normativa (IN) 75/2020.

Os lácteos continuarão a desempenhar papel importante também como ingrediente e por este motivo a diversidade de aplicações possíveis é muito importante. Na categoria laticínios são considerados ingredientes os produtos derivados, tais como molhos, bases, em pó, concentrados, cremes, fracionados, isolados proteicos, desnatados, pastas, preparados, misturas, fermentados, desidratados, culturas, substitutos, análogos, miméticos, entre outros.

Foi observado também que por motivos, tais como intolerância à lactose, redução do consumo de gordura animal e pela simpatia aos produtos com bases vegetais, surgem diversas alternativas ao leite de vaca e seus derivados.

As possibilidades relacionadas ao tipo de gordura utilizado, vegetal ou animal, ou a porcentagem de gordura aplicada em um determinado produto é uma das grandes frentes de estudos, pois, neste cenário, o componente gordura é de grande interesse, porque atinge os objetivos e aspectos de disponibilidade (aumenta as possibilidades de origem), custo (permite ser competitivo) e aceitação no mercado podendo, permitindo trabalhar perfil sensorial e apelo para alimentação saudável.

As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo humano, tais como: prover energia, manter a temperatura do corpo constante, proteger os órgãos vitais, facilitar a absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, e promover o esvaziamento lento do estômago, resultando na sensação de saciedade, devido a sua alta densidade energética (9cal/g), eliminando a fome.

Talvez, a mais importante característica é que a gordura contribui para o apelo sensorial dos alimentos, sendo determinante para sua textura. Elas também emulsificam, absorvem gordura, estabilizam espumas, aeram massas, transferem calor e carregam pigmentos e compostos aromáticos.

Entretanto, o consumo de altas quantidades de gordura está relacionado à incidência de obesidade e de alguns tipos de doenças crônicas.

Em relação à gordura animal e a gordura vegetal. O que diz a maioria dos consumidores sobre o assunto?

Pergunte para 10 pessoas, e provavelmente 10 lhe dirão que a gordura animal faz mal e a gordura vegetal faz bem (ou não faz tão mal).

Pergunte: por quê? A resposta provável é que a gordura animal é saturada e aumenta o seu colesterol, enquanto a gordura vegetal é monoinsaturada e melhora o seu colesterol "bom."

Gorduras insaturadas são o que chamamos de "gorduras boas" e há dois tipos: poliinsaturada e monoinsaturada. São exemplos de fontes destas gorduras:

• Peixes oleosos como salmão, arenque e cavala;
• Óleos vegetais como óleo de soja;
• Cremes Vegetais;
• Azeite;
• Algumas nozes como castanhas do Brasil;
• Abacate.

Gorduras saturadas e gorduras trans são o que chamamos de "gorduras ruins". São exemplos de fontes:

• Manteiga;
• Carnes gordurosas;
• Queijos;
• Leite integral.

No entanto, classificar que um determinado tipo de produto, por possuir gordura vegetal ou animal é bom ou é ruim, sem avaliar as quantidades e os demais componentes é errado!

Se você avaliar a composição dos produtos observando a proposta de aplicação e a proporção de consumo, você verá que é muito similar e equilibrada, principalmente quando se refere a presença de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas. Considerando que tudo em excesso ou falta é ruim, no caso do tipo/proporção de gordura não é diferente, aplica-se a mesma regra.

Ainda falando de composição, temos o componente ácido palmítico que é o tipo mais comum de gordura saturada em plantas e animais e também o ácido oleico que é um monoinsaturado conhecido como “bonzinho", o qual também está presente em origem vegetal e origem animal. Ou seja, se faz bem ou mal à saúde em um determinado alimento a base de gordura vegetal, terá o mesmo resultado em outra aplicação com base animal.

Desta forma, falar em gordura animal e gordura vegetal, dos pontos de vista químico e biológico, simplesmente não faz nenhum sentido! A proporção de diferentes gorduras, esta sim, pode ter efeitos fisiológicos específicos.

E sinto lhe informar, mas suas células e suas mitocôndrias não diferenciam se o ácido oleico vem da origem vegetal ou da origem animal.

O ponto relevante é equilibrar, as opções existem e devem ser exploradas na busca de um produto com melhor proposta de produção (custo x produtividade) e de aceitação de mercado (sensorial x alimentação saudável).

Portanto, quanto maior o teor de gordura no alimento, mais essencial é a escolha da gordura adequada e suas proporções. Para isso, é importante considerar aspectos como desempenho/funcionalidade, perfil nutricional, público-alvo, características da gordura e as desejadas na aplicação do produto final.

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Referências

As gorduras vegetais. Editora Stilo. Disponível em: https://www.editorastilo.com.br/as-gorduras-vegetais/. Acesso em: 11 de maio de 2020.

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/ndb/search/list. Acesso em: 11 de maio de 2020.

Gordura de Palma Faz Mal ou é Saudável?. Mundo boa forma. Disponível em: https://www.mundoboaforma.com.br/gordura-de-palma-faz-mal-ou-e-saudavel/. Acesso em: 11 de maio de 2020.

Gordura vegetal versus gordura animal. Ciência Low Carb. Disponível em: https://www.lowcarb-paleo.com.br/2013/03/gordura-vegetal-versus-gordura-animal.html. Acesso em: 11 de maio de 2020.

PINHEIRO, Márcia. PENNA, Ana. Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos. Disponpivel em: https://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/72/87&gt. Acesso em: 11 de maio de 2020.