Farinhas prebióticas em lácteos e seus benefícios à saúde

Um consumidor cada vez mais exigente com respeito à saudabilidade faz com que as indústrias de alimentos estejam em grande renovação. Dessa forma, pode-se observar um grande consumo de produtos lácteos com características funcionais.

Os  prebióticos são carboidratos não digeríveis encontrados em vegetais, cereais e frutas, sendo os mais utilizados na indústria de alimentos os Frutanos (frutooligossacarídeos e inulina) e os galactanos (galactooligossacarídeos), que produzem ácidos graxos de cadeia curta (acetato, butirato e proprionato) e modulam a microbiota intestinal, criando uma barreira contra a invasão de bactérias patogênicas,  aumentando a imunidade e melhorando o metabolismo de lipídeos e glicose. Além disso, também atuam na prevenção do câncer de colón.

Com a nova definição de prebióticos, outros compostos podem ser considerados prebióticos como os amidos resistentes, polidextrinas, pectinas, grãos inteiros e alguns compostos fenólicos.

Nesse sentido, pesquisas por novos prebióticos, oriundos de tubérculos (yacon, batata-doce e bardana), cereais (grão-de-bico) e frutas (laranja e maracujá) estão sendo realizadas. Nesse contexto, a produção de farinhas prebióticas seria uma alternativa econômica, pelo aproveitamento integral.

Além disso, uma vez que esses produtos se transformam em farinhas há uma diminuição da perda pós-colheita e o aumento da vida útil dessas substâncias, importantes como fonte de renda de muitos agricultores como a yacon, bardana, alcachofra de Jerusalém, as quais são fontes de frutooligossacarídeos (FOS) que passaram a ter maior importância para cultivo em escala comercial.

Estudos têm evidenciado os benefícios à saúde e impactos tecnológicos da adição de farinhas prebióticas nos alimentos lácteos. Como, por exemplo, a farinha de maracujá rica em pectina é importante para as características tecnológicas devido aos efeitos geleificante e agente espessante. Além disso, também apresentam efeitos fisiológicos positivos, atuando na redução da lipoproteína de baixa densidade(LDL-C); retardo do esvaziamento gástrico promovendo aumento da saciedade contribuindo para a diminuição do risco de síndrome metabólica.

Em um trabalho realizado com o requeijão cremoso adicionado de farinha de maracujá os resultados microbiológicos foram seguros, não foram verificadas alterações de aroma e consistência, e os testes de análise sensorial tiveram resultados satisfatórios.

Em outro estudo, outra fibra com potencial prebiótico, a araruta — uma planta alimentícia não convencional (PANC) — com alto potencial nutricional, funcional e tecnológico foi incorporada na forma de farinha em sobremesas lácteas. 

Foi observado um elevado rendimento, adicionado à redução do índice glicêmico do produto, auxiliando nas dietas restritas em açúcares e dietas para controle do peso. Também foram verificados resultados positivos nas características físico-química, reológicas e sensoriais.

O potencial nutritivo do grão-de-bico — um alimento saudável e com alto teor de proteína (especialmente os aminoácidos essenciais), fibras, vitaminas e minerais — apresenta propriedades funcionais como a capacidade de retenção de água, emulsionamento, formação de géis e criação de espuma.

No estudo realizado, a farinha de grão-de-bico adicionada no iogurte comprovou um aumento no número de bactérias probióticas, evidenciando características prebióticas e uma boa aceitação na análise sensorial.

Ainda relacionado as fibras prebióticas, o Yacon é uma raiz de origem andina, que vem sendo considerado o alimento com maior teor de frutooligossacarídeo (FOS) na natureza. A farinha obtida da raiz pode substituir gorduras, reduzindo o valor calórico do produto e melhorando as qualidades funcionais.

Em um estudo onde foi adicionado a farinha de yacon em iogurtes, esses não apresentaram mudanças nas características tecnológicas e funcionais, porém a análise sensorial apresentou uma média baixa, indicando mais testes para adequação do percentual desse produto.

Diante do exposto, os prebióticos aumentariam o rendimento, melhorariam a textura e as características físico-química dos produtos lácteos, como também seriam substitutos de gorduras e açúcares, auxiliando também no acesso a produtos reduzidos em calorias com características funcionais, atendendo o desejo dos consumidores.

Reitera-se que estudos envolvendo aspectos funcionais dessas farinhas devem ser complementados com avaliação de parâmetros de qualidade físico-química e sensorial.

Autores

Gisela Silva da Costa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Erick Almeida Esmerino, Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária

Marcia Cristina Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Adriano Gomes Cruz, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Referências

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