Aplicações do xilitol em produtos lácteos

O xilitol é um adoçante natural que possui diversos benefícios que contribuem para as características do produto, seja em questões nutricionais, funcionais e sensoriais. É um edulcorante que pode ser utilizado pelas indústrias de alimentos, incluindo a de laticínios no desenvolvimento de alimentos saudáveis. Esse adoçante é aplicado em alimentos com objetivo de reduzir o consumo de açúcar, que se consumido em excesso pode levar a diversos danos à saúde.

Em paralelo ao avanço tecnológico e nutricional dos derivados lácteos, aumenta-se uma expressiva parcela da população preocupada cada vez mais com a relação entre saúde e alimentação. Segundo Gutiérrez et al. (2017), o comércio e a fabricação de produtos com adoçantes naturais e artificiais vêm aumentado gradativamente, diversificando assim os produtos, e alcançando novos consumidores. O consumo médio de açúcar por indivíduo está em torno de 500kcal por dia em todo o mundo (LUSTIG, SCHIMIDT e BRINDIS, 2012; MANN et al., 2013; WHO, 2017), sendo considerado um consumo bastante elevado. Por consequência disso, aumenta o risco de incidência de diversas doenças, como por exemplo, a diabete tipo-2 e doenças cardiovasculares (WHO, 2003; GREMBECKA, 2015).

Alguns derivados como a bebida láctea, sorvete, e iogurte apresentam uma quantidade significativa de açúcar em sua composição (McCAIN, KALIAPPAN e DRAKE, 2018) acarretando no aumento do consumo da sacarose. A redução de açúcar em derivados lácteos se tornou então um desafio para as indústrias, que visam ofertar um produto mais saudável, atendendo assim a demanda de mercado, e ao mesmo tempo garantindo boa aceitação sensorial do produto. Algumas estratégias vêm sendo adotadas, como a substituição por adoçantes naturais, redução direta de açúcar, ultrafiltração e hidrólise da lactose (McCAIN, KALIAPPAN e DRAKE, 2018).

O açúcar presente na formulação dos produtos tem como principais funções enaltecer o sabor e textura, aumentando assim sua aceitação global (YOO et al., 2017). Portanto, alguns processos adotados visando à redução de açúcar nos alimentos podem implicar na não aceitação por parte dos consumidores, acarretando em uma menor comercialização e consumo (BIGUZZI et al., 2014).

Entre as técnicas para reduzir açúcar nos alimentos, a substituição por adoçantes ainda se mostra a mais viável segundo McCain, Kaliappan e Drake (2018), devido ao fato de que o sabor doce é algo importante para aceitação dos produtos. Ainda segundo os autores, essa alternativa é desafiadora, uma vez que diferentes matrizes podem reagir de diferentes formas ao se substituir a sacarose por outros adoçantes.

Os adoçantes podem ser divididos em duas categorias: naturais e artificiais (SHANKAR, AHUJA E SRIRAM, 2013). Esses distinguem entre si conforme sua origem e também em relação às calorias fornecidas. Dentro dos adoçantes naturais, encontra-se o xilitol. Esse adoçante apresenta boa solubilidade em água, é um ótimo redutor da atividade de água (Aa) favorecendo a conservação do produto, e quando exposto a alta temperatura não ocasiona o escurecimento do produto por meio da reação de Maillard, além de possuir elevada estabilidade térmica, e resistência a cristalização (VIANA et al 2016; CHATTOPADHYAY et al., 2011).

Em termos tecnológicos, possui alta capacidade de absorção de água, o que resulta na formação de uma textura tipo gel, melhorando a textura dos produtos (MUSHTAQ et al., 2010). Além de poder ser empregado como antioxidante, hidratante, estabilizador e crioprotetor, por reduzir o ponto de congelamento de alguns produtos (PEDROSO, 2017).

De acordo com Oliveira et al. (2013), o xilitol atribui significativas vantagens, tanto ao produto quanto ao consumidor, e vem se mostrando excelente alternativa para elaboração de novos produtos. 

O xilitol tem um poder adoçante semelhante ao da sacarose, porém com um valor calórico inferior (2,4Kcal/g, enquanto que o da sacarose é 4,0Kcal/g), pelo fato de ter uma absorção mais lenta e incompleta no intestino, além de ser metabolizado sem ação da insulina (GREMBECKA, 2015). Pode ser utilizado sozinho ou em combinação com outros adoçantes para realçar o sabor dos alimentos. Pode ser empregado como antioxidante, hidratante, estabilizador e crioprotetor, por reduzir o ponto de congelamento de alguns produtos. (PEDROSO, 2017).

Em contrapartida aos seus benefícios, o xilitol pode apresentar poder laxativo se consumido em quantidade superior a 50g/dia, gerando inchaço abdominal, desconforto abdominal, e flatulência. Esses sintomas podem ocorrer principalmente com indivíduos desacostumados a ingerir esse açúcar, e também tem relação com o peso do indivíduo, composição da dieta consumida simultaneamente e estado de jejum (MÄKINENEN, 2016).

Segundo Chi (2016), a adição do xilitol no leite diminuiu os níveis de Streptococcus do grupo mutans em comparação com o leite adoçado com sacarose. Com isso, nota-se que o xilitol reduz a possibilidade de maior crescimento desses microrganismos se igualado com açúcar comum.

Segundo Kommineni (2012), no queijo processado a gordura é um componente crítico, porém, desempenha um papel importante em suas características. Com esses fatores foi avaliado o efeito do xilitol nas propriedades funcionais devido ao baixo teor de gordura do produto. Dessa forma, apresentaram resultados que a adição de xilitol melhorou as propriedades funcionais do queijo processado com baixo teor de gordura; tendo utilidade na diminuição da dureza do alimento.

Não só a indústria vem se adaptando a essas mudanças. A Food and Drug Administration (FDA), determinou que a quantidade de açúcar presente no alimento viesse identificada no rótulo de forma separada, assim sendo: “açúcar presente naturalmente no alimento” e “açúcar adicionado” (FDA, 2016). Açúcar adicionado diz respeito a açúcar utilizado na formulação do produto que não tenha origem natural dos seus componentes, incluindo assim açúcar refinado, xaropes de açúcar e mel, açúcar de concentrados de frutas e vegetais. Desta forma, ficaria claro para o consumidor quanto de açúcar foi adicionado durante o processamento e preparo de determinado alimento.

Recentemente a FDA sugeriu um novo prazo (ainda em avaliação) para cumprimento desta determinação, que limita até janeiro de 2020 para grandes empresas (10 milhões de dólares ou mais vendas), e janeiro de 2021 para pequenas empresas (menos de 10 milhões em vendas). Goldfein e Slavin (2015) atentam ao fato de que modificações como essa em rotulagens aumentam o custo de produção, o que consequentemente pode ser passado para o consumidor final. Ainda sobre rotulagem, a legislação determina que produtos que apresentam no rótulo o termo “reduzido de açúcar”, tenham pelo menos uma redução de 25% desse componente em relação à formulação original.

O xilitol tem se mostrado uma opção viável para a indústria de alimentos, melhorando propriedades funcionais e também sensoriais dos alimentos, podendo ser uma alternativa para a substituição do açúcar comum. A adição de xilitol em alimentos pode ser bem-vista também em laticínios, uma vez que alguns derivados lácteos industrializados apresentam uma concentração de açúcar elevada, se tornando então um desafio para indústria a reformulação desses derivados buscando produtos mais saudáveis.

Referências bibliográficas

BIGUZZI, C., SCHLICH, P., LANGE, C. The impact of sugar and fat reduction on perception and liking of biscuits. Food Qual. Prefer, v.35, p.41–47, 2014.

CHI, D. L., ZEGARRA, G., VASQUEZ, E. C. H., CASTILLO, J. L., MILGROM, P., ROBERTS, M. C., CABRERA, A. R. M., MERINO, A. P. Milk Sweetened with Xylitol: A Proof-of-Principle Caries Prevention Randomized Clinical Trial. 2016. Disponível em: Milk Sweetened with Xylitol: A Proof-of-Principle Caries Prevention Randomized Clinical Trial.

FDA - Food and Drug Administration. Changes to the Nutrition Facts label, 2016.

GASCOYNE, B. Types and Uses of Additives in Dairy Products. Reference Module in Food Science, 2016.

GOLDFEIN, K. R., SLAVIN, J. L. Why sugar is added to food: Food science Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.14, p.644–656, 2015.

GREMBECKA, M. Sugar alcohols—Their role in the modern world of sweeteners: A review. Europe Food Research Technololy, v.241, p.1–14, 2015.

S, J. A., REYES, H., CASTAÑEDA, J. F. Análisis fisicoquímico de las hojas de eucalipto camaldulensis y su hidrolizado, como sustrato en la producción de xilitol. 2017. Colombia. Disponível em: https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttextHYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1909-83672017000200076&lang=pt"&HYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1909-83672017000200076&lang=pt"pid=S1909-83672017000200076HYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1909-83672017000200076&lang=pt"&HYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1909-83672017000200076&lang=pt"lang=pt.

HERNÁNDEZ, J. C. G., ROSALES, L. F., JARAMILLO, M. A. Z., NAVARRETE, M. A., VILLA, J. C. V., CORONA, R. M., CHÁVEZ-PARGA, M. C., PEÑA, A. Hidrólise química dos polissacarídeos de semente de tamarindo. J.Mex.Chem.Soc vol.56. 2012. Disponivel em :https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttextHYPERLINK "https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-249X2012000400007&lang=pt"&HYPERLINK "https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-249X2012000400007&lang=pt"pid=S1870-249X2012000400007HYPERLINK "https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-249X2012000400007&lang=pt"&HYPERLINK "https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-249X2012000400007&lang=pt"lang=pt.

KOMMINENI, A., AMAMCHARLA, J., METZGER, L. E. Effect of xylitol on the functional properties of low-fat process cheese. 2012. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22939799

LUSTIG, R. H., SCHMIDT, L. A., BRINDIS, C. D. The toxic truth about sugar. Nature, v.482, p.27–29, 2012. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22297952

MÄKINEN, K. K. Gastrointestinal Disturbances Associated with the Consumption of Sugar Alcohols with Special Consideration of Xylitol: Scientific Review and Instructions for Dentists and Other Health-Care Professionals. 2016. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmcHYPERLINK "https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5093271/"/articles/PMC5093271/

MANN, J., MALLARD, S., TE MORENGA, L. Dietary sugars and body weight: Systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies.  BMJ 345:e7492, 2013.

MCCAIN, H. R., KALIAPPAN, S., DRAKE, M. A. Invited review: Sugar reduction in dairy products. Journal of Dairy Science, 2018.

MUSHTAQ, Z., REHMAN, S., ZAHOOR, T., JAMIL, A. Impact of xylitol replacement on physicochemical, sensory and microbial quality of cookies. Pakistan Journal of Nutrition, v.9, p.605–610, 2010.

OLIVEIRA, N. F., MARINHO, H. A., CASTRO, M. S. Elaboração de iogurte com geleia sabor açaí (Euteper) A base de xilitol. 2013. Manaus. Disponível em: https://repositorio.inpa.gov.br/handle/123/626

PEDROSO, F. P. Utilização de subprodutos da cana-de-açúcar para produção de xilitol. 2017. UFMG-Minas Gerais. Disponível em: https://www.portal.anchieta.br/revistas-e-livros/engenho/pdf/revista-engenho-vol13-1.pHYPERLINK "https://www.portal.anchieta.br/revistas-e-livros/engenho/pdf/revista-engenho-vol13-1.pdf"df

PINZÓN, K. M., ZABALA, M. A., RAMÍREZ, Y. A. M., NIETO, M. I. B., SANDOVAL, E. R. Producción de xilitol por candida guilliermondii a partir de fermentación de residuos de palma de aceite. Rev. Udcaactual.divulg.cient. Vol. 19. 2016. Disponivel em: https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttextHYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262016000200017&lang=pt"&HYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262016000200017&lang=pt"pid=S0123-42262016000200017HYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262016000200017&lang=pt"&HYPERLINK "https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262016000200017&lang=pt"lang=pt

SHANKAR, P., AHUJA, S., SRIRAM, K. Non-nutritive sweeteners: Review and update. Nutrition, v.29, p.1293–1299, 2013.

VIANA, E. S., MAMEDE, M. E. O., REIS R. C., CARVALHO, L. D., FONSECA, M. D. Desenvolvimento de geleia de umbu-cajá convencional e dietética. Frutic. Vol.37 no.3. 2017. Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.phd?script=sciarttex&pid=s0100-29452015000300708&lang=pt  

WHO (World Health Organization). Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases: Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO, Geneva, 2003.

WHO (World Health Organization). WHO urges global action to curtail consumption and health impacts of sugary drinks. WHO, Geneva, Switzerland, 2017.

YOO, H. J., MACHÍN, L., ARRÚA, A., ANTÚNEZ, L., VIDAL, L., GIMÉNEZ, A., CURUTCHET, M.R., ARES, G. Children and adolescents’ attitudes towards sugar reduction in dairy products. Food Research International, v.94, p.108–114, 2017.