O soro de ricota é um subproduto da indústria de laticínios caracterizado por elevada carga orgânica. Portanto, sua eliminação inadequada causa significativos problemas ambientais e seu tratamento como efluente acarreta em aumento no custo de produção da indústria. As bebidas lácteas fermentadas têm sido uma alternativa para a utilização de soro de queijo. Devido ao alto teor de lactose (cerca de 4-5%) (Sansonetti et al., 2009), o soro de ricota pode ser facilmente fermentado, sendo uma matéria-prima acessível para a produção de bebidas lácteas e tornando-se solução viável para a diminuição do resíduo gerado e, consequentemente, redução do custo de produção (Teixeira, 2002).

Os alimentos simbióticos – que contêm prebióticos e probióticos – já são bastante difundidos; o consumidor conhece seus benefícios e busca produtos com esta propriedade. Desta forma, a utilização de ingredientes bioativos, caracterizados como probióticos e prebióticos, aumenta o interesse do consumidor pelo produto, sendo uma boa opção para agregar valor à bebida láctea produzida com soro de ricota. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada com propriedades funcionais utilizando o soro de ricota in natura, a fim de viabilizar a utilização deste resíduo produzido em laticínios da região do Vale do Taquari, RS.

As formulações de bebidas lácteas foram preparadas variando a concentração de leite em pó e soro de ricota através do planejamento experimental, resultando em 11 amostras elaboradas nas mesmas condições de processamento. O delineamento experimental e procedimento de preparo ocorreram conforme Schlabitz et al. (2015). As amostras foram submetidas às determinações de pH, cinzas, sólidos totais, lipídeos e proteínas, conforme metodologias da AOAC (2005). A enumeração das bactérias láticas foi realizada pelo método de plaqueamento, utilizando adaptações de Vinderola e Reinheimer (1999).

O resultado da composição centesimal das formulações de bebida láctea é apresentado na Tabela 1 (clique na imagem para ampliar*) 


Abc – Médias seguidas por letras maiúsculas iguais, na mesma linha e parâmetro, não diferem estatisticamente; médias seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente conforme Teste de Tukey (P ≤ 0,05)

A Tabela 1 mostra que o extrato seco variou entre 19,29% (amostra I) e 23,92% (amostra G) no primeiro dia, e 20,34% (amostra A) e 22,88% (amostra B) no 45º dia de armazenamento. A adição de soro de queijo resulta em uma bebida com menores teores de extrato seco, porém, no presente estudo, a adição de leite em pó resultou em bebidas lácteas com teores mais elevados que bebidas preparadas em estudos semelhantes (Thamer e Penna, 2006). Da mesma forma, o teor de cinzas do presente trabalho mostrou-se mais elevada que em estudos semelhantes (Thammer e Penna, 2006), indicando quantidades mais elevadas de minerais.

A concentração de proteínas variou entre 1,88% (amostra A) e 3,06% (amostra F) no 45º dia de armazenamento. As concentrações de proteínas estão de acordo com a Instrução Normativa (IN) nº 16 de 23 de agosto de 2005 (Brasil, 2005), que institui o mínimo de 1% (m/m) de proteínas em bebidas lácteas fermentadas. Thamer e Penna (2006) afirmam que apesar de o teor de proteínas geralmente ser menor em bebidas lácteas, o valor nutricional do soro é elevado.

O teor de lipídios variou entre 0,41% (amostra C) e 0,80% (amostra H) no primeiro dia de armazenamento e entre 0,39% (amostra C) e 0,84% (amostra F) no 45º dia. Thamer e Penna (2006) afirmam que, em geral, bebidas lácteas apresentam menores teores de lipídios do que iogurtes e leites fermentados. A IN nº 16 (Brasil, 2005) não fixa valores de matéria gorda para bebidas lácteas fermentadas com adição que possua características organolépticas diferentes das sem adição.

A Figura 1 apresenta a variação dos valores de pH das bebidas lácteas ao longo dos 45 dias de armazenamento.

Figura 1 - Resultados das determinações de pH ao longo dos 45 dias de armazenamento.

Os valores de pH variaram de 3,88 a 4,33 no 1º dia de armazenamento e de 4,12 a 4,27 no 45º dia de armazenamento. É comum observar a redução do pH de produtos lácteos fermentados, causados pelo processo natural de produção de ácido lático e outros ácidos orgânicos a partir da fermentação da lactose pela cultura starter e probiótica (Cardarelli et al., 2007). E, conforme Franco e Landgraf (2008) a elevação do pH pode ser um indicador de biodegradação de proteínas, que ocorre pela ação de enzimas que as hidrolisam a peptídeos e em seguida a aminoácidos.

Foram realizadas contagens de bactérias láticas, e todas as formulações produzidas podem ser classificadas como fermentadas até o 45º dia de armazenamento, pois apresentaram resultados de UFC/g superiores a 10^6, conforme exigido pela IN nº 16 de 23 de agosto de 2005 (Brasil, 2005). 

Os resultados obtidos mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada funcional com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005). Todas as formulações podem ser consideradas probióticas. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo descarte quando feito de forma inadequada.

Referências bibliográficas

AOAC 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International, Horwitz, W. e G.W. Latimer (Eds.). 18th Edn, AOAC International, USA, ISBN: 9780935584752, pp: 3-4.

Brasil 2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 16, de 23 de agosto de 2005. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

Cardarelli HR, Saad SMI, Gibson GR 2007. Vulevic J. Functional petit-suisse cheese: Measure of the prebiotic effect. Anaerobe, 13: 200–207.

Franco BDGM, Landgraf M 2008. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu.

Sansonetti S, Curcio S, Calabrò V, Iorio G 2009. Bio-ethanol production by fermentation of ricotta cheese whey as an effective alternative non-vegetable source. Biomass and Bioenergy, 33: 1687-1692.

Schlabitz C, Gennari A, Araújo ALM, Bald J, Souza CFV, Hoehne L 2015. Shelf Life of a Synbiotic Fermented Dairy Beverage Using Ricotta Cheese Whey. American Journal of Food Technology, 10: 254-264.

Teixeira SMB 2002. Elaboração de bebida láctea fermentada utilizeo soro de ricota. 63 p. Dissertação (Mestrado) – Mestrado em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras.

Thamer KG, Penna ALB 2006. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26: 589-595

Vinderola CG, Reinheimer JA 1999. Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9: 497-505.