A massa de requeijão pode ser obtida por diferentes coagulantes?

O requeijão é um derivado lácteo produzido pelas indústrias de laticínios a partir da obtenção de uma massa coalhada. 

O que é o requeijão?

A legislação brasileira, através da portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), define requeijão como o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil (BRASIL, 1997).

O requeijão cremoso ocupa posição de destaque no mercado brasileiro sendo consumido com pães, torradas, biscoitos, pizzas, pastéis, esfihas e massas. É muito utilizado em redes de fast-food, restaurantes, cozinhas industriais, indústrias de alimentos congelados e semi-prontos (HADDAD et al., 2010).

Assim, a busca por inovação tem sido uma preocupação da indústria, seja por meio de modificações ou adequações nos processos tecnológicos. Isto para apresentar ao consumidor alternativas que agreguem ao produto, qualidade nutricional, praticidade, restrições alimentares, modificações que permitam o amplo consumo e adequações para colocar no mercado produto mais barato e sem perda de qualidade (SILVA et al., 2012).

O requeijão cremoso passa por etapas para se tornar produto de qualidade, sendo elas: produção da massa básica, precipitação ácida, caracterização física, química e microbiológica. Desse modo, um dos pontos desafiadores para a indústria e que vem de encontro ao incremento do consumo são as mudanças nos aspectos sensoriais do requeijão cremoso, possibilitando benefícios como, redução de teor de gordura, textura ou melhor sabor (SILVA, 2003).

As variações de textura dos requeijões cremosos modificados estão relacionadas com a composição da massa lática, com a quantidade dos ingredientes adicionados (creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, inulina e isolado proteico de soja), e interação entre estes (GOMES & PENNA, 2010).

O emprego de diferentes compostos como enzimas e coagulantes na elaboração dos produtos lácteos, podem ser exemplos de alternativas para a indústria alimentícia na busca de produto com valor agregado e baixo custo (DAL CASTEL et al., 2017).

As alterações do pH podem afetar quais fatores?

É um dos fatores importantes na identidade e qualidade de queijos, podendo afetar diretamente a estrutura e propriedades reológicas, alterando as interações químicas entre os componentes estruturais (proteínas, água e minerais) e sabor.

Além disso, tendem a formar textura muito firme e granular. Belsito et al. (2017) relataram que elementos químicos em requeijão cremoso podem afetar a umidade, alterando a textura, influenciando diretamente, em fatores econômicos como aumento no rendimento do produto.

Qual é a função dos acidulantes?

Os acidulantes possuem fator de impacto tecnológico nos alimentos com propriedades físicas, biológicas e sensoriais, dependendo de cada tipo e forma de aplicação (SCHERER et al., 2008).

Diferentes ácidos são economicamente viáveis para as indústrias, promovendo a coagulação das proteínas do leite, reduzindo o tempo de coagulação e simplificando o método de obtenção da massa, quando comparada com o processo de acidificação por fermentação lática (HORBAN et al., 2017).

Quais ácidos podem ser usados na obtenção da massa para a produção de requeijão?

•  Ácido lático

Ele é bastante utilizado na acidificação direta, e está relacionado ao sabor, controle do pH, características sensoriais e melhor retenção de água, controlando assim a ação de microrganismos (MACHADO et al., 2011).

• Ácido acético

Caracteriza-se como ácido volátil, sendo que este composto não apresenta somente propriedade inibidora, podendo assim, agir como sequestrante, estabilizante, regulador de acidez e como diluente para corantes acidulantes e flavorizantes. É um ácido comercialmente presente em vinagres e bebidas resultantes de fermentação alcoólica e de açúcares presentes nos frutos (BOFFO & FERREIRA, 2006).

• Ácido cítrico

Também tem aplicações em produtos farmacêuticos, cosméticos e em produtos de higiene pessoal, sendo um produto químico ambientalmente preferido. Na indústria de alimentos desempenha função importante, mantendo a integridade dos alimentos e prolongando a vida útil, regulando a acidez, como antioxidante e agente de retenção de cor (GALVAO et al., 2018).

Diante o exposto, como forma de avaliar o uso de diferentes coagulantes na obtenção da massa de requeijão cremoso e o efeito nas propriedades do produto final, utilizou-se em pesquisa desenvolvida no IF Goiano - Campus Rio Verde, os ácidos acético, cítrico e lático, foi possível observar que o rendimento da massa após dessoragem foi maior com o uso de ácido cítrico, porém, o valor proteico foi menor.

A acidez foi maior com o uso do ácido lático, seguido do acético e cítrico, no entanto, os ácidos acético e cítrico produziram requeijões mais claros. Desta forma, a depender das particularidades de cada coagulante utilizado no processamento e da disponibilidade, os ácidos acético, cítrico e lático podem ser utilizados na obtenção da massa para fabricação de requeijões cremosos.

Leia também:

• Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica - Parte 1
• Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica - Parte 2
• Requeijão: qualidade da matéria-prima e sua importância para o produto final

Referências

BELSITO, P. C.; FERREIRA, M. V. S.; CAPPATO, L. P.; CAVALCANTI, R. N.; VIDAL, V. A. S.; PIMENTEL, T. C.; ESMERINO, E. A.; BALTHAZAR, C. F.; NETO, R. P. C.; TAVARES, M. I. B.; ZACARCHENCO, P. B.; FREITAS, M. Q.; SILVA, M. C.; RAICES, R. S. L.; PASTORE, G. M.; POLLONIO, M. A. R.; CRUZ, A. G. Manufacture of requeijão cremoso processed cheese with galactooligosaccharide. Carbohydrate Polymers, v. 174, p. 869-875, 2017.

BOFFO, E. F.; FERREIRA, A. G. Determinação da origem biossintética de ácido acético através da técnica “site specific natural isotopic fractionation studied by nuclear magnetic 23 resonance (SNIF-NMR)”. Química Nova, v. 29, n. 3, p. 456-458, 2006.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón. Disponível em: Acesso em: 03 out. 2018.

DAL CASTEL, A. P.; ENDRES, C. M.; FREITAS, A. B.; RODRIGUES, V. M. Desenvolvimento de requeijão cremoso sem lactose. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 2, p. 58-66, 2017.

GALVÃO, A. C.; ROBAZZA, W. S.; ARCE, P. F.; CAPELLO, C.; HAGEMANN, D. H. Experimental study and modeling of citric acid solubility in alcohol mixtures. Journal of Food Engineering, v. 237, p. 96-102, 2018.

GOMES, R. G. & PENNA, A. L. B. Caracterização de requeijão cremoso potencialmente prebiótico pela adição de inulina e proteína de soja. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 28, n. 2, 2010.

HADDAD, F. F.; RAMOS F. M.; BASTOS R. A.; PINTO, S. M.; CARNEIRO, J. D. S. Influência da marca e da embalagem de requeijão cremoso no comportamento dos consumidores. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 65, n. 377, p. 9-14, 2010.

HORBAN, M. A.; SILVA, A.A.; MAYDL, M. P.; CASTELLA. R.; LUNELLI.C. E. Produção de poli (ácido lático) a partir do soro do leite. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 3, n. 8, p. 1136-1150, 2017.

MACHADO, G. M.; COSTA, R. G. B.; PAULA, J.C. J.; PAIVA P. H. C.; TAVEIRA, L. B.; ALMEIDA F. A. Viabilidade tecnológica do uso de ácido lático na fabricação de queijo de coalho. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 379, p. 5-15, 2011.

SCHERER, R.; RYBKA, A. C. P.; GODOY, H. T. Determinação simultânea dos ácidos orgânicos tartárico, málico, ascórbico e cítrico em polpas de acerola, açaí e caju e avaliação da estabilidade em sucos de caju. Química Nova, v. 31, n. 5, p. 1137-1140, 2008.

SILVA, A. T. Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso light a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de ácido láctico. 2003. 185 p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.

SILVA, R. C. S. N.; MINIM; V. P. R.; LIMA, L. P.; ALINE, I. G.; MORAES, E. S.; MINIM, L. A. Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light. Ciência Rural, v. 42, n. 2, 2012.

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