Resumão das INs 76 e 77 de qualidade do leite

As instruções normativas 76 e 77 trouxeram muitas novidades para todas as etapas da cadeia produtiva do leite, desde a produção até os critérios finais de qualidade dos leites pasteurizados.

Elas foram publicadas no dia 30 de novembro de 2018 e começaram a vigorar na passagem de maio para junho de 2019.

Confira os principais pontos alterados!

Produção de leite

Começando com a etapa produtiva, a primeira mudança está relacionada à definição detalhada dos programas de autocontrole (PAC). O que antes já era cobrado pelos fiscais dos serviços de inspeção, agora está regulamentado em uma abordagem mais clara, elencando cada ponto a ser contemplado nos programas de autocontrole dos laticínios.

Segundo a IN 77, os PAC devem abordar o estado sanitário do rebanho, planos para a qualificação dos fornecedores de leite, programas de seleção e capacitação de transportadores, sistemas de cadastro dos transportadores e produtores, inclusive com georreferenciamento, além de descrever todos os procedimentos de coleta, transvase e higienização de tanques isotérmicos, caminhões, mangueiras e outros usados na coleta e transporte do leite até o laticínio.

Armazenamento do leite nas fazendas

Em relação ao armazenamento de leite na propriedade, a normativa estabelece que o leite deve ser coado antes de ser conduzido ao resfriador. Esse artigo alinha a IN 77 ao novo RIISPOA, o qual já abordava a filtração no leite na propriedade rural.

Os resfriadores de imersão poderão ser aposentados, uma vez que a IN 77 permitirá apenas dois tipos de sistemas: os resfriadores de expansão direta e/ou os resfriadores à placas. As condições de armazenamento serão as mesmas: temperatura máxima de 4^oC por períodos que não devem ultrapassar 48h. Os sistemas de refrigeração devem ser dimensionados de modo a atingir 4^oC em até 3h.

Os tanques comunitários continuam válidos, porém a IN 22 será revogada. Agora todas as condições serão regulamentadas na própria IN 77, a qual detalha todo o registro, instalação, responsabilidades e análises que devem ser feitas antes da mistura dos leites de diferentes produtores.

Transporte do leite

Para o transporte a granel as condições permanecerão, ainda sendo válido o acréscimo de 3^o C até a recepção do laticínio, onde a temperatura máxima deverá ser de 7^o C. Apenas para casos excepcionais, a temperatura no recebimento poderá ser de no máximo 9^o C.

Essa condição permite maior flexibilização em casos de desastres naturais, obstrução de estradas ou qualquer outra situação que fuja do cotidiano. Também continua permitida a entrega de leite sem refrigeração desde que seja feita em até 2h após a ordenha.

A rastreabilidade também é contemplada na IN 77: antes do leite ser conduzido até o caminhão tanque, uma amostra deve ser coletada de cada produtor/resfriador, identificada e conservada até a recepção ao laticínio. Esse procedimento também já havia sido regulamentado pelo novo RIISPOA.  

Processamento do leite

Durante o beneficiamento, a maioria das normas estão descritas na IN 76. As análises diárias da recepção do leite cru refrigerado são:

• Temperatura (exceto para latões entregues sem refrigeração);
• Teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v;
• Acidez titulável;
• Índice crioscópico;
• Densidade relativa a 15 ^oC ;
• Teor de gordura, sólidos totais e não gordurosos;
• Pesquisas de neutralizantes de acidez;
• Pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;
• Pesquisas de substâncias conservadoras;
• Resíduos de ATB.

Vale observar que a palavra “mínima” referente à concentração alcoólica do alizarol foi mantida, o que deve garantir mais alguns anos de confusões e animosidades entre produtores e indústrias devido ao fenômeno do leite instável não ácido (LINA).

As análises de antibióticos ficarão mais específicas e detalhadas, com análises de no mínimo dois princípios ativos a cada recebimento. Ainda, em frequência determinada pela própria indústria, devem haver análises para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem. Essa frequência deve ser definida após consenso entre estabelecimento e serviços de inspeção.

Além das análises diárias, a IN 77 define quais análises devem ser feitas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL). Agora, todas as análises serão mensais. Confiram quais são:

• Teor de gordura; 
• Teor de proteína total; 
• Teor de lactose anidra (novidade); 
• Teor de sólidos não gordurosos; 
• Teor de sólidos totais; 
• Contagem de células somáticas; 
• Contagem padrão em placas.

Limites físico-químicos, microbiológicos e CCS  

Os parâmetros microbiológicos, responsáveis por esquentar as discussões entre ministério, indústria e produtores, sofreram alterações importantes. Para o leite cru refrigerado, a média geométrica trimestral da contagem bacteriana total não deverá ultrapassar 300 mil UFC/mL para análises individuais de cada resfriador/produtor, permanecendo o que já era praticado. Porém, com uma novidade: agora IN 77 define a CBT máxima de 900 mil UFC/mL para o leite antes do beneficiamento. 

Essa condição não estava regulamentada anteriormente e, mesmo que bastante permissiva, impõe novos limites microbiológicos antes da industrialização do leite cru refrigerado. Para a contagem de células somáticas (CCS) a média geométrica trimestral máxima ficou estabelecida em 500 mil céls/mL. A periodicidade de análises de CBT e CCS continuará mensal.

Para o leite cru refrigerado tipo A os parâmetros terão poucas mudanças, permanecendo a média geométrica trimestral máxima de 10 mil UFC/mL, mas com alterações na periodicidade das análises, as quais devem der quinzenais. Também houveram mudanças no parâmetro de CCS, o qual ficará mais permissivo e com médias geométricas trimestrais máximas de 400 mil céls/mL.

Tanto para leite cru refrigerado quanto para leite cru refrigerado tipo A, os parâmetros físico-químicos não terão alterações, salvo para a crioscopia, a qual estará alinhada ao novo RIISPOA e poderá variar entre -0,530^oH e -0,555^oH. Confira os outros parâmetros:

• 0,14 - 0,18 g ác. lático;
• 1,028 - 1,034 g/cm3;
• -0,530^oH -0,555^oH;
• Mín 3% gordura;
• Mín 8,4% sólidos não gordurosos;
• Mín 11,4% sólidos totais;
• Mín 2,9% Prot;
• Mín 4,3 Lactose.

As classificações dos leites pasteurizados segundo suas porcentagens de gordura continuarão as mesmas.  Porém, com uma importante atualização: sempre que houver padronização, a porcentagem de gordura deve ser indicada no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda e em destaque. Essa condição propiciará maior transparência ao consumidor, permitindo que ele saiba qual a exata porcentagem de gordura que o produto fornece.

Para finalizar, uma das alterações mais significativas foi a mudança dos parâmetros microbiológicos para os leites já beneficiados, os quais serão os mesmos tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A.

A partir de maio, haverá apenas um único parâmetro: a contagem de enterobactérias, a qual nunca pode ser maior do que 5 UFC/mL. Essa condição é mais rigorosa quando comparada à antiga IN 62, alinhado a nossa legislação a alguns critérios praticados na Europa. Isso porque as enterobactérias representam um grupo microbiológico muito mais amplo quando comparado aos coliformes, incluindo enteropatógenos importantes como a salmonela.

Além de indicadoras de inocuidade e de qualidade higiênica, as enterobactérias também indicam o status de deterioração dos alimentos. Nas antigas instruções normativas, esse grupo microbiológico não era avaliado, com análises restritas aos coliformes. Ao avaliarmos enterobactérias, ampliamos o número de espécies que podem ser enumeradas, indo além dos os coliformes totais e termotolerantes, o que ajuda a garantir maior segurança alimentar com mais simplicidade e coerência às regulamentações internacionais.

Caso queira saber mais detalhes, acesse as INs na íntegra:

• Da produção até a recepção no laticínio: IN 77/2018
• Da entrada no laticínio até expedição: IN 76/2018

Como as indústrias podem se adaptar às mudanças?

O primeiro passo, é contar com um bom médico veterinário. De preferência, um profissional especializado no compliance agroindustrial de produtos de origem animal. Atuando como responsável técnico, suas funções são vitais para o atendimento às normas, e incluem a orientação à empresa em relação ao cumprimento das legislações, o treinamento periódico dos funcionários, a implantação e execução dos programas de autocontrole, a adoção de medidas corretivas, preventivas e a notificação de ocorrências às autoridades competentes, como sanidade animal, saúde pública, do trabalhador e meio ambiente.

Além disso, as regulamentações sofrem alterações a todo momento, requerendo sagacidade do profissional frente às atualizações e atenção à novas publicações em diários oficiais, revogações e vigências de normas complementares.

Mais do que conhecimento técnico, esse profissional precisa ter um perfil de liderança, que inspire toda a equipe a vencer esses desafios, sendo que o principal deles é garantir a harmonia entre a produtividade e a conformidade, conduzindo a empresa e seus funcionários à excelência dos resultados e atendimento às legislações.

Finalizamos concluindo que as atualizações na área de lácteos foram consideráveis, estruturais e interessantes. Que tal deixar nos comentários como essas mudanças estão impactando a sua área?  Até a próxima!