Silagem mal conservada pode influenciar na qualidade de produtos lácteos

Por Rafael Camargo do Amaral ¹ e Gustavo Rezende Siqueira ²

Plantas forrageiras, geralmente apresentam-se em ambientes onde estão susceptíveis a contaminação por microrganismos epífitas benéficos e/ou maléficos. Por exemplo, no processo de confecção da silagem a presença ou ausência de oxigênio no interior do silo determinará o desenvolvimento, mesmo que temporário, de três tipos de microrganismos: aeróbios, anaeróbios e anaeróbios facultativos. A ação dos diferentes grupos de bactérias levará a formação de produtos de maior ou menor importância para a conservação e qualidade da silagem.

Atualmente, trabalhos têm buscado investigar a dieta dos animais com relação à qualidade sanitária, no desejo de aumentar a produtividade e melhorar a qualidade de vida da população mundial. Nesse sentido, várias pesquisas vêm sendo desenvolvidas na intenção de estudar os principais microrganismos e seus compostos formados (ácidos indesejáveis e micotoxinas), que se desenvolvem nas forragens e grãos e que, consequentemente, prejudicam o desempenho animal, a qualidade de seus derivados e por fim trazem sérios prejuízos econômicos.

É relevante salientar que a qualidade do leite está diretamente relacionada com o tipo e qualidade da dieta dos animais. Assim, o valor nutritivo e a qualidade sanitária de volumosos conservados são de grande importância na exploração pecuária leiteira.

Quando o processo de conservação das forragens não é bem conduzido, certamente ocorrerá perdas na qualidade e no valor nutritivo, influenciando diretamente na produção e na qualidade do produto.

As bactérias anaeróbias do gênero Clostridium têm efeito negativo sobre a qualidade da silagem especialmente se o pH não for suficientemente baixo para inibir o seu crescimento. Esses microrganismos fermentam açúcares, ácido lático e aminoácidos produzindo ácido butírico e aminas. Esse tipo de fermentação resulta em significativas perdas de matéria seca e os produtos da fermentação reduzem a palatabilidade, além de diminuir a estabilidade aeróbia da silagem (Mahanna, 1994).

Um dos principais problemas da ingestão de alimentos contaminados com esporos de clostrideos é a contaminação do leite. Sendo que a presença de seus esporos em número elevado no leite pode ter conseqüências catastróficas para a fabricação de queijos.

O ciclo de contaminação do leite é conhecido, da mesma forma que as medidas a serem adotadas para quebrar essa cadeia. Mas a aplicação de regras desde a colheita da forragem, conservação, utilização e higiene do local de ordenha dificilmente são observadas com a atenção que merecem.

Os estudos realizados em relação ao tema têm demonstrado que cuidados básicos na confecção da silagem são de grande importância. Como por exemplo, deve-se evitar a contaminação com terra, principal veículo de contaminação da silagem.

Nesse contexto, destaca-se que também um rápido carregamento e vedação adequada dos silos são essenciais. Esses cuidados permitem melhorar consideravelmente a qualidade da silagem, com aumento da ingestão e digestibilidade.

Os esporos de clostrídeos são resistentes à temperatura de cozimento de alguns queijos e encontram condições ideais de desenvolvimento e fermentação. Com as condições favoráveis durante a maturação dos queijos, esses microrganismos proliferam.

Os mais importantes são Clostridium tyrobutiricum e Clostridium sporogenes. Segundo Wolter (1997) o C. tyrobutiricum fermenta o ácido lático contido nos queijos formando ácido butírico e CO2. O C. sporogenes é mais danoso uma vez que degrada aminoácidos.

Com a desaminação há liberação de amônia, ácido capróico e caprílico, ocasionando odor de "bode". Também, haverá produção de aminas (histamina, tyramina, putrescina e cadaverina), que acarretam odor pútrido aos queijos.

A contaminação do leite ocorre geralmente, durante o trato e a ordenha. Essa contaminação pode ser por fragmentos de silagem, pó ou fezes, considerada o principal vetor.

Quando há contaminação com esporos de clostrídeos ocorre inchamento dos queijos devido à produção de gás (CO2 e H2) poucas semanas após a fabricação (Demarquilly, 1998). A fermentação por clostrídeos (C. tyrobutiricum) transforma ácido lático em ácido butírico e H2, o que confere odor e gosto desagradáveis e o queijo perde valor comercial.

Jobim & Gonçalves (2003) citando Murphy & Palmer (1993) indagaram que o número de esporos de clostrídeos por litro de leite é fortemente afetado pelo número de esporos na silagem e pelo manejo na ordenha (tabela 1). Cabe ressaltar que, quando a silagem apresenta alta contaminação por clostrídeos, mesmo com higiene adequada na ordenha a contaminação do leite é alta. Portanto, deve-se adotar tecnologia que permita reduzir o número de esporos nas silagens.

Tabela 1 - Teor de matéria seca, pH, esporos de clostrídeos na silagem e no leite de vacas

Segundo Silva et al. (2001) citado por Arcuri et al. (2004) a Listeria monocytogenes é uma bactéria gram-positiva, que se apresenta na forma de bastonetes curtos e regulares, apresentando alta patogenicidade ao homem e aos animais.

As infecções (listeriose) causadas por essa bactéria, ocorrem em função da ingestão de alimentos contaminados, principalmente silagens, podendo acarretar sérios problemas como encefalite, septicemia e abortos, além de veiculá-la ao leite tornando-se um problema de saúde pública.

Da mesma forma que a contaminação com esporos de clostrídeos, a contaminação do leite por listeria está diretamente associada à qualidade sanitária de fenos e silagens e higiene inadequada do úbere e dos equipamentos durante a ordenha.

O fornecimento de silagem parece aumentar a susceptibilidade de um rebanho leiteiro à listeriose (Sanaa et al., 1993), pois cepas de Listeria sp. já foram isoladas de silagens de baixa qualidade. Entretanto, naquelas de qualidade satisfatória, bem preservada e com o pH baixo, L. monocytogenes também pode sobreviver, embora em menor freqüência (Sanaa et al., 1993).

Silagens preservadas em superfícies são propensas a apresentarem populações maiores de Listeria sp. , devido tanto ao tipo de cobertura quanto à elevada superfície de contato com o ar (Fenlon et al., 1989). Donald et al. (1995) observaram que concentrações de oxigênio iguais ou superiores a 1% foram suficientes para o crescimento de até 10⁷ UFC (unidade formadora de colônia)/ g de silagem; que 0,5% de oxigênio prolongou a sobrevivência e que níveis menores que 0,1% não apresentaram o patógeno na silagem.

Considerações finais

Em tempos onde a remuneração pelo leite produzido caminha cada vez mais pelo pagamento em função da qualidade do produto (% gordura, % proteína etc.), a inclusão da qualidade sanitária já é uma realidade e os produtores devem cada vez mais conhecer seus sistemas de produção.

Nesse sentido a qualidade sanitária da silagem que no Brasil é sempre renegada ao segundo ou "quem sabe ao terceiro ou quarto plano", mostra-se de fundamental importância para efetiva melhora da qualidade do leite; e indo mais além essa pode ser a solução de vários problemas que hoje não apresentam respostas claras ou "normalmente conhecidas".

Literatura consultada

ARCURI, P.B.; CARNEIRO, J.C.; LOPES, F.C.F. Microrganismos indesejáveis em forragens conservadas: Efeito sobre o metabolismo de ruminantes. In: Simpósio sobre Produção e Utilização de Forragens Conservadas. 2., Maringá, 2004. Anais... Maringá,PR: UEM/CCA/DZO, 2004. p.172-197.

DEMARQUILLY, C. Ensilage et contamination du lait par les spores butyriques. Prod. Anim. 11(5), 359-364, 1998.

JOBIM, C.C.; GONÇALVES, G.D. Microbiologia de forragens conservadas. In: Volumosos na Produção de Ruminantes. 1., Jaboticabal, 2003. Anais. Jaboticabal, SP: Funep, 2003. p.1-26.

MAHANNA, B. Proper management assures high-quality silage, grains. Feedstuffs Minneapolis, 10:12-59, 1994.

SANAA, M.; POUTREL, B.; MENARD, J.L. ;SERIEYS, F. Risk factors associated with contamination of raw milk by Listeria Monocytogenes in dairy farms. Journal of Dairy Science, v. 76, p. 2891- 2898, 1993.

WOLTER, R. Alimentation de la vache laitière. Ed. France Agricole. 3a Ed. Paris, 1997, 263p.


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¹ Rafael Camargo do Amaral, Zootecnista, Mestrando em Ciência Animal e Pastagens pela ESALQ/USP;
² Gustavo Rezende Siqueira, Pesquisador do Pólo Regional do Desenvolvimento dos Agronegócios da Alta Mogiana (APTA) e Doutorando em Zootecnia pela FCAV/Unesp - Jaboticabal