Pagamento por qualidade: situação atual e perspectivas para o setor lácteo brasileiro, parte 01

Um tema que tem sido debatido cada vez mais no Brasil é o pagamento diferenciado do leite baseado em critérios de qualidade da matéria-prima fornecida aos laticínios. Sem duvida este é um assunto altamente relevante, pois se trata de uma evolução do sistema de comercialização do leite e de um aprimoramento das relações entre indústria e produtores, além logicamente de premiar com uma bonificação extra aqueles produtores que dedicaram esforço, empenho e recursos financeiros para produzir uma matéria-prima superior.

O que se sabe é que grande parte dos países que detêm uma pecuária leiteira desenvolvida já adotam esse sistema de pagamento por qualidade, fato este que relataremos de forma mais detalhada neste artigo, para criarmos uma referência de análise comparativa com o que ocorre no Brasil. No entanto não podemos esquecer que o assunto não é tão simples assim, pois certamente o leite é um dos produtos primários que apresenta maior complexidade no que diz respeito ao sistema de pagamento da matéria-prima, apesar do produto ter algumas características de commoddity agrícola.

Essa complexidade se expressa pela falta de uniformidade e consenso no que diz respeito às formas de pagamento do produto ao fazendeiro, com grande variação na forma e método de acerto financeiro nos diferentes países do mundo e mesmo entre diferentes regiões de um mesmo país.

No Brasil a situação não é diferente, pois especialmente após a liberação do controle de leite pelo governo, a partir de 1991, o valor tem variado de forma significativa nas diferentes regiões do país e mesmo dentro de micro-regiões.

Esta variação é afetada por distintos fatores de mercado, a princípio totalmente desregulamentado, e é motivo de grandes discussões entre os diferentes elos que compõe a CAI (Cadeia Agroindustrial) do leite. Na maior parte do país o preço pago ao produtor é definido pela indústria, de forma unilateral, e sem intervenção do estado. Na maioria dos casos há um preço padrão estabelecido mensalmente e que é extensivo a todos os produtores. No entanto, na última década, com o amadurecimento do mercado no setor de lácteos, agora não mais engessado pela intervenção estatal, com a necessidade de aumento de eficiência e competitividade por parte das indústrias e com uma pressão organizada de parte dos produtores de leite, é crescente, embora ainda limitado, a adoção de um mecanismo mais moderno de fixação do preço do leite e que envolve o pagamento diferenciado baseado em critérios distintos que incluem desde parâmetros indicadores de qualidade da matéria-prima até volume e sazonalidade de produção.

No entanto, antes de entrar na questão do pagamento por qualidade propriamente dito, gostaria de fazer um parêntese, para frisar que há uma diferença sensível entre o que se chama pagamento diferenciado por qualidade e as exigências mínimas de qualidade do leite estabelecidas pela legislação. Creio que atualmente no Brasil tem ocorrido um equívoco grosseiro com a discussão sobre a implantação do PNMQL (Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite), que sem dúvida trata de uma evolução necessária para o setor de laticínios no Brasil, uma vez que a nossa atual legislação que regulamenta a questão da qualidade do leite no Brasil é antiga e retrógrada. Gostaria de destacar que o PNMQL trata especificamente de novas normas técnicas que irão regulamentar as exigências mínimas da qualidade do leite a ser fornecido aos laticínios, ou seja, trata-se de uma exigência do estado. Em outras palavras, uma vez implantado o PNMQL o produtor “não fará mais que a obrigação” ao produzir um leite com qualidade superior exigida pela lei, e isto não tem absolutamente nada a ver com a remuneração do mesmo. Resumindo: “o produtor não ganhará um centavo a mais caso o PNMQL entre em vigor”. Pelo menos por conseqüência direta deste programa. Pagamento por qualidade é outra coisa. É um programa estabelecido por iniciativa de uma indústria de laticínios privada, que avaliando a importância de ter uma matéria-prima de melhor qualidade, decide estabelecer um programa de bonificação para aqueles produtores que fornecerem um leite com qualidade superior. E neste caso sim, os produtores, dependendo da sua capacidade técnica de produção podem ganhar alguns centavos a mais. Em resumo, não confundam na conjuntura atual PNMQL com Pagamento por Qualidade, pois isto seria excesso de ingenuidade ou uma dose de má fé!

Mas voltando a questão do pagamento do leite, uma comprovação cabal de que a determinação de seu preço do leite é um processo complexo e polêmico é o fato de que falta uniformidade de critério até mesmo no parâmetro utilizado para medição física do leite comercializado.

Basicamente existem duas possibilidades para medição do leite, por volume ou por peso. Recente estudo elaborado pela IDF (International Dairy Federation) que incluiu um levantamento em 22 países membros envolvendo o continente europeu, Ásia, Oceania, América do Norte e África apontou que 13 países adotam o critério “volume” para efeito de medição física do leite, enquanto que os 9 países restantes adotam o critério “peso”.

Qual o impacto da adoção desses diferentes critérios? Considerando que o leite apresenta uma densidade média próxima a 1.030, ou seja, 1ml de leite pesa 1.03 gramas, podemos concluir que há uma diferença de 3% entre as medidas de peso e volume. Neste caso, supostamente seria vantajoso para quem vende o leite (produtor) utilizar o critério peso para efeito de medição do produto a ser comercializado. Já para quem compra a matéria-prima (indústria) a princípio seria benéfico utilizar o sistema de volume. É interessante notar que tal discussão não é nada irrelevante, pois se trata de uma diferença significativa em termos de comércio de 3%.
Mas enfim, essa é uma mera curiosidade; em termos práticos, dentre os critérios passíveis de serem utilizados para efeito de pagamento diferenciado do leite destacam-se:

- Composição do leite
- Qualidade Higiênica
- Sazonalidade/Volume de produção
- Parâmetros físico-químicos

A seguir analisamos de forma sucinta cada um desses critérios:

Composição do leite: Talvez esse seja um dos critérios mais antigos e freqüentes utilizado para pagamento diferenciado do leite.

Dentre os fatores de composição destacam-se o teor de gordura e proteína, embora em alguns países e regiões também seja utilizado o teor de sólidos totais e até mesmo lactose.

Dentre estes parâmetros a gordura destaca-se por ser o critério mais comumente utilizado no mundo inteiro. Basicamente o fundamento em que se baseia o pagamento de bonificação extra para elevados teores de gordura reside no fato de que esta gordura extra resulta, na indústria, na produção de derivados lácteos de valor agregado no mercado, tais como manteiga e creme de leite. Além disso, a pesquisa já indicou claramente que o teor de gordura do leite esta intrinsecamente relacionado com o rendimento industrial para fabricação de queijos além de ter importância fundamental sobre as características organolépticas de sorvetes.

No entanto, nos últimos anos, em função da mudança significativa nos hábitos alimentares da sociedade moderna, e que envolve uma rejeição de alimentos com um alto teor de gordura, especialmente gordura saturada de origem animal, o pagamento de bonificação baseado no teor de gordura do leite tendeu a decrescer. Dessa forma, o resultado da queda ou estagnação no consumo de manteiga e o desenvolvimento de tecnologia na indústria alimentícia para proporcionar alimentos com baixos teores de lipídeos e calorias, tais como queijos, requeijões, sorvetes e até mesmo leite condensado e creme de leite “light” ou “diet”, levou a uma menor valorização do teor de gordura do leite, ao mesmo tempo em que desencadeou uma valorização do teor de proteína.

Apesar de toda essa forte tendência observada no mercado e na indústria alimentícia, ainda assim, na maioria dos países, o teor de gordura é utilizado como critério para pagamento diferenciado da matéria-prima.
No levantamento realizado pela IDF, dos 22 países analisados, 19 apontaram a utilização do teor de gordura como critério de pagamento do leite (tabela 6). Já no Brasil, em uma pesquisa realizada junto a 93 indústrias de laticínios localizadas nos 5 maiores estados produtores de leite (MG, GO, SP, PR, RS) nos anos 94 e 98, o teor de gordura consta como sendo o 3 º parâmetro mais utilizado (tabela 1) ficando atrás apenas dos critérios volume e redutase.

Cabe ressaltar duas particularidades no que diz respeito à gordura do leite. Primeiro, que este é o componente que sofre maior variação dentre todos o compostos do leite e que mais facilmente pode ser manipulado, especialmente pela nutrição do rebanho. Em segundo lugar, este é um composto fácil de ser medido na indústria, não exigindo técnicas nem equipamentos sofisticados. Dessa forma, a antiga técnica de Gerber, que exige apenas um butirômetro, ácido e uma centrífuga, ainda é largamente utilizada em vários países do mundo. Isso sem dúvida favorece a utilização desse parâmetro por parte de algumas indústrias menos tecnificadas.

Com relação ao teor de proteína, que vem crescendo em importância nos sistemas de pagamento diferenciado do leite no mundo todo, basicamente pode-se atribuir essa valorização em grande parte ao crescente aumento no consumo de queijos, uma vez que o teor de proteína da matéria-prima (leite) é um dos fatores que apresenta maior correlação com o rendimento industrial para fabricação de queijos.

No estudo do IDF mencionado anteriormente, dos 22 países analisados, 17 utilizavam o teor de proteína para efeito de definição do valor a ser pago pelo leite.
 

Destino do leite no mundo

Aqui cabe a ressalva de que existem basicamente duas formas para se avaliar o teor de proteína do leite: proteína bruta e proteína verdadeira. Grosseiramente podemos apontar que a proteína bruta é obtida pela multiplicação do teor nitrogênio encontrado no produto pelo fator 6,38. Já a proteína verdadeira é obtida descontando-se o teor de nitrogênio não protéico do valor da proteína bruta.

Em termos técnicos, o parâmetro “proteína verdadeira” seria o mais preciso e adequado para efeito de remuneração do leite, pois está mais fortemente relacionado com o rendimento industrial para fabricação de queijos e expressa melhor o valor nutritivo do leite. No estudo realizado pelo IDF apenas a França já adota o critério “proteína verdadeira” como parâmetro para pagamento por qualidade. No entanto, recentemente os EUA também introduziram este critério como sendo oficial em grande parte dos seus estados (ver box “sistema de pagamento de leite nos EUA”).

Já no Brasil o critério % de proteína ainda é incipiente nos sistemas de pagamento por qualidade. Em recente pesquisa feita no Brasil mencionada anteriormente, das 93 empresas estudadas, apenas cerca de 6% utilizaram o parâmetro teor de proteína, enquanto que este valor foi aproximadamente 30% para teor de gordura.

Cabe frisar que o conteúdo de proteína do leite apresenta pequena variação e são limitadas as estratégias que podem ser utilizadas pelos produtores para obter um aumento no teor de proteína do leite.

Já a metodologia para avaliação de proteína do leite é relativamente mais sofisticada do que para análise de gordura, no entanto, atualmente existem diversos equipamentos a custos não muito altos para uma indústria de laticínios que executam automaticamente esse tipo de análise. No entanto, para se obter o resultado da proteína verdadeira, há necessidade de equipamentos mais sofisticados e que apresentam custos mais elevados.

Com relação aos demais parâmetros de composição tais como sólidos totais, sólidos não gordurosos e lactose, pode-se apontar que eles ocupam um espaço secundário nos sistemas de pagamento por qualidade, muito aquém dos critérios relacionados com a gordura e proteína.

Dentre estes a % de sólidos totais tem um pequeno destaque, sendo utilizado como critério para pagamento do leite em 4 dos 22 países pesquisados pela IDF, no último levantamento mundial realizado em 97 (tabela 6), enquanto que os sólidos não-gordurosos eram utilizados em outros 2 países. No Brasil, tais parâmetros, “a priori”, tem pouca expressão, pois dentre as 93 indústrias de laticínios pesquisadas em 98 apenas 1 apontou a utilização do critério % de sólidos totais para efeito de pagamento do leite enquanto que esse valor foi de 8 % para o critério sólidos não-gordurosos.

Analisando criticamente estes fatos, pode-se dizer que os mesmos são até surpreendentes uma vez que o teor de sólidos no leite (sólidos totais ou sólidos não-gordurosos) apresenta uma alta correlação com rendimento industrial para produção de diversos derivados lácteos, destacando-se o queijo e o leite em pó e, desta forma, deveriam ser valorizados pela indústria. No entanto, cabe ressaltar que ao adotar-se simultaneamente os critérios % de proteína e % de gordura para efeito de remuneração de matéria-prima, isso significa na prática um critério quase idêntico ao parâmetro sólidos totais, pois em última análise os componentes do leite que apresentam alguma variação significativa são a proteína e a gordura, uma vez que a lactose e os minerais apresentam variação extremamente pequena. Por essa razão o teor de lactose praticamente não é utilizado atualmente como critério de pagamento do leite, sendo mencionada na pesquisa da IDF apenas pelo Canadá e África do Sul dentre os 22 países estudados. No estudo realizado no Brasil não houve menção do quesito lactose por nenhum dos 93 laticínios estudados.

Qualidade Higiênica:Os critérios relacionados com qualidade higiênica do leite são bastante diversos e adotados em praticamente todos os países que apresentam uma indústria láctea minimamente desenvolvida para efeito de pagamento do leite. Cabe destacar que tais parâmetros, e especialmente aqueles relacionados com a qualidade microbiológica do leite, são utilizados como critério mínimo para aceitação da matéria-prima por parte da indústria e geralmente inseridos dentro da legislação oficial de cada país ou região. No entanto, fora a regulamentação oficial, várias indústrias também utilizam tais critérios para efeito de bonificação extra do leite.

Os parâmetros relacionados com a qualidade higiênica são muito variados e incluem desde o mais básico e tradicional que é a Contagem Bacteriana Total (CBT) ou Contagem Global (CG) até a Contagem de Células Somáticas (CCS). Também são utilizados outros parâmetros que refletem direta ou indiretamente a qualidade higiênica do leite tais como: alizarol, redutase, álcool, acidez, lactofiltração, temperatura do leite, contagem de psicrotróficos/termodúricos/coliformes. Destes parâmetros, vários estão relacionados direta ou indiretamente com a qualidade microbiológica do leite e portanto refletem ou indicam o mesmo problema higiênico da matéria-prima. Portanto, é importante que se faça uma análise crítica de cada um destes parâmetros para que, ao inclui-los em um programa de pagamento diferenciado de leite por qualidade, não haja sobreposição de critérios similares.

Basicamente, ao focalizar a qualidade microbiológica do leite, a indústria busca obter um garantia de fatores tais como saúde pública e qualidade industrial do leite.

No que se refere à saúde pública, mesmo sabendo-se que o ponto crítico de controle é a pasteurização do produto, logicamente que quanto menor for a contaminação da matéria-prima menor será o risco de um potencial problema associado ao produto final, considerando nesta análise inclusive o risco potencial de presença de toxinas e de bactérias termodúricas potencialmente patogênicas.

Já a qualidade industrial também está intrinsecamente relacionada com a carga microbiana da matéria-prima. Pesquisas já demonstraram que tanto as características organolépticas dos produtos finais quanto o tempo de prateleira e mesmo o rendimento industrial são afetados de forma significativa pela baixa qualidade microbiológica do leite. Em resumo, bactérias fermentadoras de lactose levam a uma acidez do leite que compromete, dentre outros fatores, o processamento industrial e a qualidade dos produtos finais, tais como o leite UHT e queijos. Já as bactérias psicotróficas podem produzir enzimas, que ao atacar as frações protéicas e lipídicas levam a sabores indesejáveis no leite e seus derivados, a uma menor vida de prateleira e a uma queda no rendimento industrial para fabricação de derivados lácteos.

Dada a importância dos parâmetros associados à qualidade microbiológica do leite, observa-se que praticamente todos os países que apresentam uma estrutura minimamente organizada do setor lácteo utilizam tais parâmetros para efeito de pagamento do leite. Isso reflete-se claramente no estudo feito pela IDF, no qual todos os 22 países estudados adotam CBT para efeito de remuneração do produtor.

Também chama a atenção que estes países utilizam o critério temperatura do leite no momento da coleta na fazenda, com exceção da Suíça. No Brasil, destaca-se a redutase como principal teste aferidor de qualidade microbiológica do leite, sendo que este teste foi utilizado para efeito de pagamento diferenciado do leite por cerca de 35% das 93 indústrias de laticínios estudadas. Já a temperatura do leite no momento da coleta era utilizada, em média, por cerca de 17% dessas indústrias. A CBT e a lactofiltração também aparecem com um certo destaque dentre os critérios de bonificação adotados pela indústria nacional.

Considerando a relevância atribuída ao quesito qualidade microbiológica no que se refere ao pagamento de matéria-prima, cabe destacar que basicamente o controle da carga microbiana do leite está associado sumariamente ao resfriamento imediato do produto após a ordenha, à higiene durante a ordenha, a qualidade de água utilizada na propriedade, à lavagem e sanitização do equipamento e utensílios de ordenha e a saúde da glândula mamária do rebanho.

Ainda dentre os parâmetros de qualidade higiênica destaca-se de sobremaneira a Contagem de Células Somáticas (CCS). A CCS tem sido talvez um dos quesitos mais debatidos e que mais cresce em importância no mundo todo. Na tabela 4 são apresentados os limites legais adotados em diferentes países do mundo. Dentre os 22 países analisados pela IDF apenas o Zimbabwe não utiliza a CCS para efeito de formação do preço do leite ao produtor. No Brasil, só recentemente esse critério passou a ser utilizado de forma efetiva por parte de alguns laticínios, isso em decorrência do desconhecimento por parte da indústria e por falta de equipamentos para realização das análises. Desta forma, no levantamento realizado em 93 laticínios na entressafra do ano de 98, apenas 7% deles utilizaram o teste da CCS. No entanto, atualmente este valor certamente se ampliou de forma significativa e tudo indica que a partir de 2002 a CCS passará a fazer parte da regulamentação oficial e compulsória de qualidade do leite no Brasil. Nos EUA tal parâmetro é amplamente utilizado há anos e recentemente foi introduzido como critério oficial e obrigatório para ajuste final de preço nos estados que adotam o sistema MCP (ver Box. “Sistema de pagamento do leite nos EUA”).

A CCS é um parâmetro diretamente relacionado com a saúde da glândula mamária do rebanho e está intimamente associado com a qualidade industrial do leite. Várias pesquisas comprovaram que a CCS afeta as características organolépticas do leite e derivados, o rendimento industrial para fabricação de lácteos e o tempo de prateleira dos produtos finais.

Características Físico-Químicas:Dentre as características físico-químicas destaca-se, para efeito de pagamento do leite, o ponto crioscópico.

Basicamente o ponto crioscópico está associado com a detecção de fraudes no leite especialmente decorrente da adição voluntária ou involuntária de água. Além disso, pesquisas recentes apontam que pode haver correlação do ponto crioscópico com o rendimento industrial para fabricação de derivados lácteos, uma vez que a crioscopia ou ponto de congelamento do leite estaria associado ao teor de sólidos do leite. O fato é que o ponto crioscópico é um dos métodos mais tradicionais de avaliação da matéria-prima na indústria e é utilizado no mundo inteiro.

Dentre os 22 países analisados pelo IDF apenas Austrália e Suíça não utilizam este critério para efeito de pagamento do leite. No Brasil, em média, cerca de 17% das 93 indústrias pesquisadas no ano de 98 utilizavam a crioscopia como parâmetro para pagamento do leite.

Além da crioscopia, a densidade também tem sido utilizada como teste de análise de qualidade do leite por alguns laticínios. No entanto, a sua utilização é decrescente e atinge uma escala muito menos expressiva que o crioscopia, não sendo nem mencionada pelos 22 países envolvidos no estudo da IDF. No Brasil, no estudo mencionado anteriormente, apenas 2.5% das indústrias utilizavam a densidade para efeito de bonificação do leite e ainda assim somente na entressafra.

Basicamente a prova de densidade indica de forma indireta a possibilidade de adulteração do leite por desnate ou por adição de água.

Resíduos de Drogas e inibidores:Este termo envolve a avaliação de resíduos de antibióticos, vermífugos, carrapaticidas, hormônios e desinfetantes no leite e tem sido crescente a sua importância nos programas de monitoramento e pagamento do leite. Basicamente a maioria dos países estabeleceu limites máximos aceitáveis na legislação para resíduos de cada droga específica. No entanto, as indústrias também adotam sistemas próprios de monitoramento. Além disso, há uma pressão e preocupação crescente dos consumidores com relação a essa questão e isso leva a uma pressão do mercado para que o risco da presença dessas drogas nos alimentos seja minimizado.

Dentre as drogas apontadas, a classe dos antibióticos é aquela que tem o monitoramento mais severo, conjuntamente ou paralelamente com o controle de inibidores de forma geral. Isto em decorrência dos métodos disponíveis para análise mais acessíveis e baratos do que aqueles aplicados para vermífugos, carrapaticidas e hormônios.

Todos os 22 países envolvidos no estudo da IDF adotam o monitoramento da presença de antibióticos para efeito de pagamento do leite e 17 deles apontam a realização de testes para verificação da presença de inibidores em geral.

No estudo brasileiro, apenas 4% dos 93 laticínios apontaram a realização de testes para detecção de antibióticos, mas tudo leva a crer que tal procedimento é crescente e a partir de 2002 vai ser compulsório, com limites de tolerância claramente definidos.

Na grande maioria das vezes a simples presença de resíduo de antibióticos ou inibidores é motivo para descarte automático do produto e portanto não pagamento do mesmo ao(s) produtor(es). No entanto, algumas indústrias adotam programas de incentivo na forma de bonificação para produtores que mantêm um padrão de isenção de resíduos de drogas por um longo período.

Basicamente a presença de resíduos dessas drogas está intimamente relacionado com a questão de saúde pública (desenvolvimento de resistência de microorganismos e reações alérgicas) e de qualidade industrial do leite, especialmente para fabricação de produtos fermentados.

Em resumo, o arcabouço básico de um moderno sistema de pagamento do leite por qualidade deveria envolver o seguinte padrão:

Preço básico
+
Fatores de composição (gordura, proteína, sólidos totais)
+/-
Parâmetros de qualidade higiênica (CCS, CBT)
+/-
Ajustes de preço em função de sazonalidade/volume de produção

OBS: Parâmetros desclassificatórios (Rejeição do leite):
*Presença de inibidores/ antibióticos/ contaminantes
*Crioscopia (aguagem do leite)

Neste artigo discutimos os dois primeiros quesitos relacionados aos fatores de composição e qualidade higiênica, e no próximo artigo desta coluna daremos continuidade a este tema discutindo os demais parâmetros bem como as formas de pagamento e o estabelecimento de contratos entre indústria/produtor.

Tabela 1: QUALIDADE DO LEITE – Legislação Vigente em diferentes países

* Proteína verdadeira