Soro do leite e controle de peso corpóreo

Aumento mundial da obesidade

A obesidade está surgindo como um importante assunto de saúde pública. Em todos os continentes do mundo, mesmo nos países onde existe alta taxa de desnutrição, a porcentagem da população que está com sobrepeso ou obesa está aumentando em taxas alarmantes. A Organização Mundial de Saúde (OMS) informou que "mais de 1,2 bilhão de pessoas no mundo são classificadas como em sobrepeso e 250 milhões são classificadas como obesas". O crescente problema da obesidade e do sedentarismo também aumenta os riscos de outras importantes doenças, como hipertensão, diabetes tipo 2, doença coronariana, derrame, e alguns tipos de cânceres. Talvez o maior problema associado à obesidade atualmente seja o aumento do número de casos de diabetes. Alguns especialistas prevêem que o número de diabéticos no mundo deverá triplicar até 2014, para 320 milhões.

O aumento na obesidade tem criado um grande mercado em muitos países para alimentos dietéticos, incluindo bebidas que substituem refeições, barras nutricionais, lanches e petiscos mais saudáveis. As bebidas esportivas também fazem parte do amplo mercado voltado a indivíduos que querem manter o peso ou evitar a obesidade. As preocupações com relação à obesidade infantil estão ajudando a estimular o mercado de lanches saudáveis, como biscoitos com alto nível de proteínas. Outros fatores que direcionam a demanda por alimentos dietéticos incluem maior expectativa de vida, maiores custos relacionados à saúde e maior conscientização com relação às questões de saúde.

O papel das proteínas nas dietas para controle de peso

Durante os últimos 30 anos, dietas muito populares recomendaram o aumento no consumo de proteínas, com vários níveis de restrições de carboidratos, como um componente chave em regimes de controle de peso. Inicialmente, profissionais de saúde classificaram estas dietas como modismo e estimularam a população a reduzir a gordura de suas dietas como uma importante estratégia de combate à obesidade. Entretanto, o aumento da obesidade, apesar da redução da ingestão de gordura, bem como as evidências referentes às dietas com alto nível de proteínas levaram os profissionais da área a reavaliar o papel da proteína em dietas de perda de peso.

Alguns tipos de restrições a carboidratos são essenciais nas dietas de alto nível protéico. Cientistas agora sabem que a ingestão de grandes quantidades de carboidratos, como doces, massas e pães pode aumentar os níveis de colesterol, triglicérides e insulina; e este elevado nível de insulina pode promover obesidade e aumento na pressão sangüínea. Já a limitação severa da ingestão de carboidratos gera uma mudança no metabolismo de forma que o corpo usa os estoques de gordura e proteínas, um estado conhecido como cetogênese. Nestas dietas com restrição de carboidratos, acredita-se que a ingestão de alta quantidade de proteínas proteja os músculos. Apesar de haver alguns assuntos relacionados à segurança em longo prazo, estas dietas já se mostraram efetivas na promoção de perda de peso em curto prazo.

Em regimes para perda de peso, maiores níveis de proteínas mostraram ter um efeito de saciedade. Em estudos de curto prazo, o aumento das proteínas na dieta mostrou ser efetivo no aumento da saciedade e na modulação da ingestão de energia, com uma perda de gordura corpórea e de peso resultante. Seis em cada oito estudos, que comparam a fome e a saciedade nas horas após refeições com alto nível protéico versus uma refeição sob controle, mostraram uma maior saciedade com a dieta rica em proteínas. Além disso, oito em cada 10 estudos mostraram menores ingestões de energia após o consumo da deita rica em proteínas. Um estudo de longo prazo, de seis meses, mostrou uma redução de 18% na ingestão de energia com dietas ricas em proteínas.

A popularidade destas dietas criou um mercado para alimentos ricos em proteínas e pobres em carboidratos. Além disso, houve um aumento na oferta de lanches ou substitutos de refeições com um perfil nutricional mais balanceado.

Qualidade das proteínas

Quando formulam estes alimentos para controle de peso, os cientistas de alimentos de todo o mundo podem selecionar uma variedade de fontes de proteínas. As proteínas do soro do leite estão entre as de melhor classificação de qualidade, tornando-as ideais para alimentos destinados a controle de peso.

Enquanto é amplamente aceito que as proteínas e o soro do leite contêm um excelente balanço de aminoácidos essenciais, novas pesquisas revelam que estas proteínas também contêm vários compostos bioativos, que podem ter efeitos positivos no controle de peso, composição corpórea, saciedade, entre outros. Vários possíveis mecanismos para o papel das proteínas do soro do leite no controle de peso foram propostos.


VB = Valor Biológico
PER = Coeficiente de eficácia proteína (Protein Efficiency Ratio)
NPU = Taxa Líquida de Proteínas Assimiláveis (Net Protein Utilization)
PDCAAS = Escore de aminoácidos corrigido por digestibilidade protéica (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)

Peptídeos do soro do leite e inibição da enzima conversora de angiotensina (ACE)

Existe uma teoria que fala sobre a ação inibitória da enzima conversora de angiotensina (ACE) pelos peptídeos do soro do leite. Em um estudo, a substituição de caseína em dietas de ratos com leite em pó desnatado produziu efeitos significantemente maiores na composição corpórea em cada nível de ingestão de cálcio, sugerindo que existe uma bioatividade adicional referente à melhora na composição corpórea em uma fração de soro do leite. O mecanismo exato disso não foi determinado, mas existe uma hipótese de que os inibidores da ACE do soro do leite estão envolvidos neste processo. Dados recentes demonstram que os adipócitos têm um sistema autócrino/parácrino renina-angiotensina, e que a lipogênese nos adipócitos é regulada, em parte, pela angiotensina II. Além disso, é possível que a atividade inibidora da ACE do soro do leite possa contribuir com o efeito anti-obesidade dos produtos lácteos que contêm proteínas e ingredientes do soro do leite.

Aminoácidos de cadeia ramificada e manutenção da massa muscular magra

Outras pesquisas avaliaram o possível papel dos aminoácidos de cadeia ramificada (branched chain amino acids -BCAAs). As proteínas do soro do leite contêm uma maior concentração de BCAAs (L-isoleucina, L-leucina e L-valina) que qualquer outra fonte protéica. Os BCAAs são únicos porque são metabolizados para produção de energia pelos músculos e não pelo fígado. Por causa disso, eles neutralizam o catabolismo muscular durante o exercício. Eles são particularmente importantes para atletas em esportes de resistência como maratonas. Pesquisas recentes também revelam um papel potencial dos BCAAs em poupar a massa muscular magra em programas de controle de peso, bem como uma capacidade de reduzir o papel da insulina na administração de mudanças agudas do nível de glicose no sangue, influenciando, desta forma, a homeostase de glicose.

Recentemente foi feito um estudo clínico comparando dietas com altos níveis de leucina, um dos BCAAs com dietas com altos níveis de carboidratos. Neste estudo, foram oferecidas dietas isocalóricas com restrição de energia, com a mesma quantidade de gordura e fibras para os dois grupos. Em 16 semanas, o Grupo Proteína perdeu significantemente mais peso total (9,8 quilos contra 6,7 quilos), gordura corpórea (8,8 quilos contra 5,6 quilos) e menos massa magra (0,4 quilos contra 1,1 quilos) do que o Grupo Carboidrato. Além disso, as pessoas do Grupo Carboidrato tiveram valores de insulina que foram mais de duas vezes mais rápido e 40% maiores do que as do Grupo Proteína.

Glicomacropeptídeo e supressão de apetite

Uma outra área de pesquisa avalia o potencial papel dos glicomacropeptídeos (GMP) do soro do leite na supressão do apetite. No processo de fabricação de queijos, a k-caseína é clivada em duas partes. O GMP é a porção que é removida com o soro do leite. Em estudos animais, o GMP mostrou estimular o hormônio intestinal colecistoquinnina (CCK), que inibe o esvaziamento gástrico, inibe as secreções gástricas e induz à saciedade. Pesquisadores em um estudo descobriram que a ingestão de GMP resulta na inibição da secreção gástrica durante a primeira e a segunda hora após a alimentação. Os estudos com humanos foram limitados, mas um estudo demonstrou que uma bebida ingerida antes da refeição contendo proteína do soro do leite enriquecida com GMO, ácido oléico, cálcio e fibras específicas reduziu a fome e a ingestão de alimentos subseqüentes em mulheres com sobrepeso. No entanto, são necessárias mais pesquisas nesta área.

Preocupações referentes a dietas com alto nível protéico

Existem algumas preocupações sobre os potenciais efeitos para a saúde de dietas com alto nível protéico seguidas por um longo prazo. Uma preocupação é que a ingestão de alto nível protéico possa criar um balanço negativo de cálcio resultando na reabsorção óssea. Entretanto, dados de longo prazo de estudos epidemiológicos mostraram uma correlação positiva entre a ingestão de proteína na dieta e maior densidade mineral óssea ou reduzido risco de fraturas. Isso sugere que dietas ricas em alimentos que têm um efeito de tamponamento ácido, somadas a níveis adequados de fósforo, potássio e cálcio, são protetoras da saúde óssea. Os ingredientes lácteos são boas fontes de todos estes nutrientes.

Outra preocupação é que muitas das dietas protéicas populares também recomendam altas ingestões de gordura, que pode aumentar os riscos de doenças cardiovasculares. Os ingredientes do soro do leite têm níveis muito baixos de gordura total e gordura saturada, de forma que os alimentos para controle de peso podem ser formulados para variados níveis de gordura desejados, e gorduras mais saudáveis ao coração podem ser usadas. Ainda são necessários mais estudos científicos para determinar os efeitos de longo prazo destas várias recomendações dietéticas, e para determinar a proporção ideal de gorduras, carboidratos e proteínas para grupos populacionais específicos.

Lactose e índice glicêmico

Os alimentos lácteos têm, em geral, índice glicêmico mais baixo do que outros açúcares. Isso os torna ideais para uso em produtos para controle de peso. O índice glicêmico é uma indicação da resposta de uma quantidade fixa de carboidratos disponíveis de um alimento teste com relação à mesma quantidade de carboidratos disponíveis em um alimento padrão. De acordo com o site da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade (ABESO), os vários alimentos que são fontes de carboidrato levam a diferentes respostas glicêmicas e o índice glicêmico é definido a partir dessa resposta da glicose pós-prandial (ou seja, após a ingestão), em comparação a um alimento padrão (que pode ser a glicose ou o pão branco). Um termo mais útil, a Carga Glicêmica, refere-se ao efeito glicêmico total da dieta ou de um alimento em particular, e é calculado pela multiplicação do índice glicêmico pela quantidade total de carboidratos em um alimento ou refeição. O Índice glicêmico é uma medida do grau em que um alimento específico - equivalente a 50 gramas de carboidratos - aumenta sua taxa de açúcar no sangue. No entanto, o índice não conta a quantidade de alimentos ingeridos normalmente por refeição. A carga glicêmica é a medida de quanto um alimento específico, numa refeição, aumenta a taxa de açúcar no sangue.

Dietas baseadas em alimentos com baixo teor de gordura que produzem uma baixa resposta glicêmica podem melhorar o controle de peso porque promovem saciedade, minimizam a secreção de insulina pós-prandial e mantêm a sensitividade à insulina. Em contraste, estudos de longo prazo baseados em amidos com alto índice glicêmico promoveram ganho de peso, adiposidade visceral e maiores concentrações de enzimas lipogênicas do que dietas isoenergéticas, com controle de macronutrientes e com amido com baixo índice glicêmico. Estudos anteriores mostraram que alimentos ricos em amido tiveram diferentes efeitos no nível de glicose sangüínea bem como na resposta à insulina pós-prandial.


Estudos mostraram que dietas com baixos índices glicêmicos melhoraram o controle da glicemia em diabéticos. Estudos também mostraram que a redução do índice e da carga glicêmica da primeira refeição resulta em um decréscimo no consumo de alimentos nas refeições subseqüentes, influenciando, desta forma, positivamente nos esforços de controle de peso. Em um estudo, um aumento de 50% no índice glicêmico da refeição (isto é, de 50 a 75) resultou em um decréscimo de 50% na saciedade. Ao contrário, dietas com altos índices glicêmicos estão associadas com maior obesidade central e resistência à insulina.

Vários estudos de curto prazo e pequena escala com humanos avaliaram a questão do índice glicêmico e da obesidade. Estes estudos incluíram testes em homens obesos, crianças e mulheres grávidas. Todos mostraram menor adiposidade em dietas com baixo índice glicêmico contra dietas com alto índice glicêmico. Um estudo mostrou uma redução no Índice de Massa Corpórea (IMC) em crianças que receberam dietas com baixo índice glicêmico à vontade durante quatro meses, comparado com aquelas que receberam dietas com baixo teor de gordura e quantidade restrita de energia. Resultados similares foram descobertos em outros estudos.

Além de sua importância no controle da obesidade, dietas com baixo índice glicêmico têm sido associadas com redução dos lipídios séricos em pessoas com hiperlipidemia, altas concentrações de colesterol HDL e com pequeno risco de desenvolvimento de diabetes e doenças cardiovasculares.

Apesar de a maioria da literatura popular sobre dietas com baixo índice glicêmico estimularem o consumo de frutas, vegetais e grãos não processados, vale lembrar que os alimentos lácteos também são importantes como parte de uma dieta com baixo índice glicêmico.

Índice Glicêmico e Carga Glicêmica de Alimentos e Ingredientes representativos


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Fonte: U.S. Dairy Export Council (USDEC), por Sharon K. Gerdes, editado por Audrey Kenney