Queijos probióticos: uma nova tendência no mercado?

O MilkPoint participou na semana passada (16 e 17 de maio) do “II International Workshop on Advances of Probiotics for Food and Veterinary Applications”, evento de âmbito internacional que reuniu especialistas de diversos países. O workshop se constitui como técnico-científico já que o seu objetivo é difundir conhecimentos, atualização sobre o estado da arte do tema "probióticos" - num formato multidisciplinar - englobando as áreas de ciência e tecnologia de alimentos, nutrição/saúde humana e animal, com suas especificidades. O evento contou com palestras, apresentações de trabalho na forma de pôster e exposições orais de trabalhos selecionados pelos Comitê Científico e aulas práticas para áreas de veterinária e de alimentos.

Uma das palestras abordou o tema “Desafios tecnológicos e inovações para aplicação de probióticos em queijos” e foi proferida por Ana Lúcia Barretto Penna, Professora Dra. da UNESP de São José do Rio Preto/SP. A princípio, ela apresentou ao público alguns benefícios dos probióticos, como: modulação da microbiota do trato gastrointestinal, imunomodulação, efeitos metabólicos, entre outros benefícios.

Segundo a palestrante, os queijos são fortes candidatos ao acréscimo de probióticos já que possuem várias vantagens quando comparados a outros produtos lácteos fermentados, como: maior valor de pH, baixa acidez, elevado efeito tampão, meio anaeróbico e matriz sólida contendo gordura e proteína. Além disso, a matriz dos queijos aumenta a viabilidade dos probióticos durante a vida de prateleira e durante a passagem pelo trato gastrointestinal.

“Como há vários tipos de leite – de vacas, búfalas, cabras e ovelhas – e também, diversas variedades de queijos, cada um com o seu processo de produção, para a aplicação de probióticos em queijos, cada tipo necessitaria de um estudo específico. Isso porque, a qualidade do leite, o resfriamento da matéria-prima e principalmente as etapas do processo produtivo, interferem na viabilidade do probiótico a ser aplicado”.

Ainda discorrendo sobre isso, Ana Lúcia explicou que dependendo do tipo de queijo, há aquecimento para tratamento da massa coagulada, em uma das etapas de produção. “Por isso, não é qualquer queijo que pode ser adicionado de probióticos. Para alguns queijos, como os de massa filada, a etapa de filagem, que é realizada em água quente, reduz a viabilidade dos probióticos. A salga também é uma etapa que reduz a população de probióticos, visto que alguns micro-organismos não resistem a elevadas concentrações de sal”.

De acordo com ela, uma das possíveis alternativas é a adaptação do processo tecnológico para o uso dos probióticos. Também podem ser selecionadas culturas mais adequadas para cada processo, ou ainda fazer a encapsulação do probiótico, que vai aumentar sua resistência às condições do processo, vida de prateleira e ao trato gastrointestinal. “A maturação também pode ser um empecilho para a sobrevivência dos probióticos, uma vez que pode ocorrer competição com outros micro-organismos presentes nos queijos”.

Na sequência, ela explanou sobre os tipos de micro-organismos que podem estar presentes nos queijos: culturas starter; non-starter lactic acid bacteria (NSLAB); culturas adjuntas e fungos. Em geral, os probióticos entram no grupo das culturas adjuntas. É necessário destacar que – basicamente – as enzimas naturalmente presentes no leite e as produzidas pelos micro-organismos usados na fabricação interferem na textura e sabor dos queijos.

"Quando adicionamos uma nova cultura, isso pode acarretar na alteração do sabor e aroma, prejudicando a aceitação junto aos consumidores. Na Europa, por exemplo, isso pode ser um grande problema, já que muitos queijos são fabricados há centenas de anos, seguindo processos tradicionais, o que lhes conferem características únicas de sabor, aroma e textura. Se houver alteração das características originais (típicas) do queijo, pode haver uma resistência muito grande das pessoas. É por isso que a indústria precisa fazer um estudo minucioso sobre as características do probiótico e as condições de processamento do queijo, para definir como será feita a inclusão dos probióticos e para que o queijo probiótico tenha ótima aceitação no mercado”.

A palestrante frisou que algumas culturas já estão sendo utilizadas com resultados bastante interessantes e que um outro benefício que pode ser explorado pelo mercado é que o queijo probiótico também apresenta efeitos terapêuticos.

No Brasil, o Laticínio Santa Clara foi o primeiro a produzir um queijo probiótico, chamado SanBios (Queijo Minas Frescal); hoje existem diversos produtos de diversas marcas. No queijo Sanbios, o micro-organismo probiótico é Bifidobacterium lactis, que sobrevive ao trânsito intestinal, proporcionando benefícios para a saúde. A recomendação é que o queijo seja consumido in natura a fim de que não perca a ação probiótica da cultura utilizada. No mundo, há várias marcas que já estão trabalhando e investindo neste tipo de produto. Veja abaixo algumas delas:

Na opinião de Ana Lúcia, ainda faltam pesquisas na área para a disponibilização de novas opções no mercado. “Estudos vêm sendo feitos com muçarela – muito consumida no Brasil – e, no mundo, com o queijo cheddar, que é diferente desse que conhecemos por aqui. Também, há grupos estudando o queijo prato. No entanto, vales ressaltar que, em função da necessidade do probiótico estar vivo no momento do consumo, os queijos probióticos devem ser consumidos in natura, sem aquecimento, para evitar a perda de viabilidade. Assim, os queijos do tipo aperitivo, em bastão, ou os utilizados em lanches frios, tal como o queijo prato, passa a ser uma boa opção para a categoria”, finalizou.