PR: cooperativa Witmarsum investe em queijos especiais

A cooperativa Witmarsum, de Palmeira (PR), encontrou na fabricação de queijos especiais uma alternativa para inovar a produção de laticínios. Além de produzir queijo do mofo branco (o famoso brie) e raclete, este mês está lançando duas novidades: o preparado de queijo para fondue e o reblochon, um queijo colonial de alta qualidade.

A cooperativa está explorando nichos de mercado e hoje atende pontos de venda de alto padrão, como padarias, delicatessen e supermercados mais refinados do Rio de Janeiro ao Rio Grande do Sul.

O diretor da Witmarsum, Diethard Pauls, acredita que há um potencial de mercado a ser explorado. Na Europa o consumo de queijos corresponde a 20 kg per capita ao ano, enquanto no Brasil é de somente 3,9 kg per capita anuais. ''Temos uma larga estrada a percorrer para consolidar o consumo de queijos nobres'', apontou.

A opção pela fabricação de queijos nobres foi motivada pelo desafio de encontrar um rumo econômico mais promissor para a cooperativa. Segundo Pauls, os dirigentes da Witmarsum constataram que tanto as cooperativas como as empresas se tornavam gigantes para produzir em escala ou se mantinham pequenas, desde que atendessem nichos de mercado com produtos de qualidade. ''A empresa de médio porte no Brasil sofre demais'', lamentou.

Como a cooperativa não é grande, com cerca de 266 cooperados, resolveu explorar nichos de mercado pegando carona na qualidade do leite Cancela, marca da Witmarsun, produto conhecido e respeitado no mercado curitibano.

Produção

O novo projeto de industrialização de queijos teve início em 2002. Pauls convidou o mestre queijeiro da Suiça, Josef Lotscher, que se instalou na cooperativa. Foram feitas adaptações na planta industrial da fábrica de laticínios, que absorveram investimentos de R$ 400 mil. O Serviço de Inspeção Federal (SIF) aprovou as adequações na indústria, onde foram instaladas câmaras de maturação e salas de produção.

Dos 70 mil litros de leite que a cooperativa recebe diariamente, cerca de quatro a cinco mil litros estão sendo destinados à fabricação de queijos especiais. A meta é destinar cerca de 20 mil litros de leite para a fabricação de queijos. Segundo ele, a fabricação do produto está agregando, em média, 20% de valor à produção de leite.''O objetivo de todo esse esforço é elevar o faturamento do cooperado''.

Segundo Pauls, ''não é fácil explorar nichos de mercado''. O crescimento da atividade não foi o esperado no início em função do sobe e desce da economia, mas nos últimos dois anos e meio o mercado equilibrou-se e hoje a aceitação é boa.

As casas de delicatessen Santa Luzia, de São Paulo, rescindiu um contrato de importação de queijo raclete no ano passado e passou a comprar o produto da Witmarsum. No período de maio a agosto, a rede de lojas assinou contrato de compra de compra de uma tonelada de queijos.

Pauls declarou que também está satisfeito com a boa aceitação nos mercados de Curitiba e Londrina (com uma loja exclusiva), onde a marca da cooperativa já era conhecida. Em São Paulo e no Rio de Janeiro, onde a marca era desconhecida, foi a qualidade do produto que ajudou a conquistar estes mercados.

Para o mestre queijeiro, Josef Lotscher, não há segredo. ''A produção de queijo é pura biologia'', definiu. ''O que precisamos é leite de qualidade e isso encontrei aqui'', completou. Entretanto, ele destacou que a produção dos queijos nobres e especiais é muito delicada. Exige um ambiente totalmente esterilizado para que se possa trabalhar corretamente com fungos e bactérias, elementos que agem para formação dos queijos. ''Aqui toda a fabricação é biológica, com fungos importados, nada é artificial'', garantiu.

Qualidade

Para atender a exigência de leite de qualidade dos queijos especiais, a cooperativa está captando leite de vaca das raças Holandesa e Pardo - Suíça, que fornecem os sólidos totais (minerais, gordura e proteína), elementos que contribuem com a qualidade da produção. ''A mistura do leite das duas raças eleva os sólidos totais'', explicou Pauls.

A qualidade do leite na propriedade freqüentemente é monitorada pelos médicos veterinários da cooperativa. Mas Lotscher, como bom mestre queijeiro, também faz suas visitas pessoais aos cooperados para monitorar a produção, se estão dentro das normas de higiene definidas pela cooperativa. A cooperativa recebe a produção de leite em tanques resfriados, em seguida é pasteurizado e desnatado.

Fonte: Folha de Londrina/PR (por Vânia Casado), adaptado por Equipe MilkPoint