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Resposta individual à ingestão de gordura na dieta

Ordovas (25) revisou os principais fatores no metabolismo dos lipídios e na obesidade que indicam um efeito recíproco entre genes, sexo, fatores ambientais que modulam a susceptibilidade a doenças. Os estudos de resposta a gorduras da dieta mostraram variações entre indivíduos (26) e diferenças entre homens e mulheres (27) em sua resposta a mudanças de gordura na dieta. Estudos de sensibilidade individual a mudanças nas gorduras saturadas na dieta mostraram grupos de pessoas com hiper-respostas consistentes e grupos com respostas mínimas dentro da população de indivíduos hipercolesterolêmicos (26). As medidas de colesterol no soro em resposta a uma redução nas gorduras saturadas da dieta mostraram que o colesterol total caiu a uma extensão maior em homens do que em mulheres (27). Também existem respostas diferenciais em pessoas que consomem dietas com baixo teor de gordura (28). Uma série de estudos mostrou que uma dieta com baixo teor de gordura (10%), rica em carboidratos enriquecida com açúcares simples aumentaram a síntese de ácidos graxos, especialmente palmitato, e que as diferenças individuais nas maiores concentrações de triglicérides no sangue variaram consideravelmente (29). Essas flutuações observadas tempo após tempo deram ímpeto para a área de Nutrigenômica (determina a influência dos componentes da dieta no genoma humano) e os cientistas estão agora buscando análises mais detalhadas de indivíduos, suas respostas à dieta e as bases de mecanismos para variações na dieta e nos riscos para a saúde (30).

As controvérsias continuam altas sobre o papel que a gordura da dieta e o colesterol têm nos riscos de doenças cardíacas e a abundância de fatores que podem confundir demonstram que a gordura saturada não é uma variável de entrada decisiva para qualquer população estudada até agora. As gorduras saturadas não são as únicas variáveis associadas com doenças cardíacas - as causas são multifatoriais. Os resultados de estudos da etiologia das doenças cardíacas são, inclusive, muitas vezes contraditórios. Está na hora de ter uma abordagem mais ampla para ações múltiplas e funções de cada uma das diferentes gorduras saturadas e uma visão mais individual da avaliação da dieta e dos riscos.

Atividades biológicas e ácidos graxos saturados

A grande ênfase do papel das gorduras saturadas na dieta e os riscos de doenças cardiovasculares têm distraído os pesquisadores de estudar outros efeitos que os ácidos graxos individuais podem ter no corpo. Essa omissão é talvez importante considerando a abundância nos leites de mamíferos de uma ampla variedade de ácidos graxos saturados com diferentes comprimentos de cadeia. No contexto da evolução e a óbvia pressão de seleção natural no desenvolvimento do leite e todos os seus constituintes, como os ácidos graxos saturados afetam o crescimento, o desenvolvimento e a sobrevivência da prole dos mamíferos?

Os ácidos graxos estão presentes em todos os tecidos corporais, onde formam uma parte importante do componente de fosfolipídeo da membrana celular. Eles contribuem para a diversidade estrutural dentro das membranas, o que é agora reconhecido como um importante aspecto das funções da membrana (31). Os ácidos graxos fixam proteínas a regiões particulares das membranas celulares, participam em atividades de sinalização, componentes do transporte celular e fornecem combustível. Os ácidos graxos saturados são considerados como o principal combustível para o coração (32). Na ausência de gordura suficiente da dieta, o corpo sintetiza ácidos graxos, tipicamente a partir dos carboidratos. Uma observação interessante foi feita de que em fígados de ratos adultos, o ácido erúcico (22:1) - um ácido graxo que tem sido associado com doenças do coração e que está presente em óleo de canola - é rapidamente convertido para 18:0, demonstrando a conservação dos carbonos por um encurtamento de cadeia de um ácido graxo monoinsaturado para um ácido graxo insaturado (33). Embora todos os ácidos graxos presentes na dieta possam ser quebrados e ressintetizados em gorduras saturadas, eles têm efeitos discretos. Diferentes estruturas dos ácidos graxos parecem ter diferentes efeitos com uma variedade de processos metabólicos e fisiológicos quando são ingeridos.

Os ácidos graxos de cadeia curta são hidrolisados preferencialmente de triacilgliceróis e absorvidos no intestino em uma circulação portal sem ressíntese de triacilgliceróis. Esses ácidos graxos servem como uma fonte pronta de energia. O ácido butírico (4:0) é o mais curto ácido graxo saturado e está presente na gordura do leite de ruminantes em cerca de 2-5% do peso (34), o que, em base molar, significa cerca de um terço da quantidade de ácido palmítico (16:0). O leite humano tem uma porcentagem menor de ácido butírico. Nenhuma outra gordura de alimentos comuns contém esse ácido graxo diretamente; entretanto, o consumo de uma ampla variedade de carboidratos fermentáveis pode levar à síntese de ácido butírico pela microflora endógena no intestino delgado. O butirato é um modulador bem conhecido da regulação genética e sua capacidade de promover a diferenciação levou vários pesquisadores a tentar entender seu mecanismo como uma forma de alterar os riscos e o desenvolvimento de câncer (35,36). Esse ácido graxo também reduz os processos de inflamação no intestino, agindo através de ácidos graxos de cadeia curta se ligando a receptores (37).

No leite bovino e humano, o ácido capróico (6:0) está presente em cerca de 1% e 0,1%, respectivamente, e o ácido caprílico (8:0) e ácido cáprico (10:0) estão presentes a 0,3% e 1,2%, respectivamente, da gordura do leite. O leite de cabra contém a maior porcentagem de ácido caprílico, de 2,7% da gordura do leite. Estudos feitos até agora documentaram que esses ácidos graxos têm atividades biológicas similares quando testados como agentes antimicrobianos. O ácido caprílico reduz a infecção por salmonela em frangos (38). O ácido caprílico e cáprico têm atividade antiviral. A forma monoglicéride, monocaprina, tem mostrado em estudos com animais in vivo possuir atividade antiviral contra infecção de retrovírus (39).

O ácido láurico está presente no leite humano e bovino nas concentrações de 5,8% e 2,2%, respectivamente, da gordura do leite. Estudos têm mostrado atividades antivirais e antibacterianas do ácido láurico (40,41). A liberação de ácido láurico no estômago pode ter atividades antimicrobianas diretas contra a bactéria Helicobacter pylori, seja como ácido graxo, seja pelos monoacilgliceróis produzidos pelas lipases (enzimas que atuam na digestão dos lipídios) linguais agindo na presença de triacilgliceróis presentes na gordura do leite (42,43). Essas ações antibacterianas do ácido láurico têm sido propostas para fornecer atividades anticáries e antiplacas (44). Os efeitos gerais antimicrobianos dos ácidos graxos saturados de cadeia média e seus derivados monoacilgliceróis em vários microrganismos, incluindo bactérias, fungos e vírus envelopados, foram originalmente citados com atividade através das membranas de lipídios dos organismos (45). O suporte a esse processo de desativação foi demonstrado usando leite humano e bovino (46). A monolaurina liberada pelos lipídios do leite pelas lípases podem ser responsáveis pelas atividades anti-protozoários do leite (47). A atividade biológica do laurato tem sido interessante em outros aspectos não relacionados à dieta. Por exemplo, um experimento mostrou que o monolaurato fornece considerável proteção contra infecção do vírus HIV quando usado topicamente em tecidos reprodutivos de primatas (48).

A gordura do leite bovino contém 8-14% de ácido mirístico e, no leite humano, a média é de 8,6% da gordura do leite. Estudos epidemiológicos humanos mostraram que o ácido mirístico e o ácido láurico foram os ácidos graxos saturados mais fortemente relacionados às concentrações médias do colesterol no soro em humanos (49). Apesar disso, vários estudos mostraram que o ácido mirístico aumenta o colesterol HDL (o bom) pelo menos no mesmo nível do colesterol LDL (o ruim) e mais estudos têm demonstrado que a distribuição única de posição das moléculas do ácido mirístico é responsável por sua tendência de aumentar o colesterol HDL (50).

O ácido palmítico está presente no leite humano e bovino em 22,6% e 26,3%, ainda quase que exclusivamente esterificado na posição sn-2 do triglicéride. Essa distribuição específica não usual parece ter importantes implicações nutricionais e biológicas. Bebês humanos consumindo uma fórmula contendo triacilglicérides similar à do leite humano (16% de ácido palmítico esterificado predominantemente na posição sn-2) tiveram melhor absorção intestinal não somente do ácido palmítico, mas também, do cálcio (51,52). Recentemente, o grupo de Speigelman mostrou que o ácido palmítico estimulou a expressão e as atividades da transcrição do co-ativador PGC-1b e, com isso, promoveu a regulação da biossíntese das lipoproteínas do fígado (6). Essas descobertas dão um entendimento sobre os mecanismos das ações celulares de ácidos graxos saturados, particularmente do ácido palmítico. No contexto do leite, esse mecanismo implica que o ácido palmítico pode ter um papel importante na promoção do metabolismo de lipoproteínas em bebês. Essa mesma transcrição do co-ativador PGC-1b também mostrou promover o desenvolvimento do miocárdio (músculo do coração) (53). Finalmente, o PGC-1b mostrou aumentar a biogênese da mitocôndria em neurônios (54), implicando que esse mecanismo pode estar envolvido em diversos aspectos da regulação metabólica e seu apropriado desenvolvimento de ácidos graxos saturados em corpos de bebês.

O ácido esteárico é um ácido graxo abundante no leite, presente no leite humano e bovino em 7,7% e 13,2% da gordura, respectivamente. O ácido esteárico é sintetizado do palmitato via enzima elongase, seja na glândula mamária pela mesma enzima, que é ativada no fígado, atividade codificada pelo gene ELOV5 (55,56) ou pelo ELOV1, cuja expressão é induzida na glândula mamária durante a lactação (57,58). Esses dois genes são regulados pela dieta, de forma que a produção líquida de ácido esteárico é, sob vários aspectos, um controle metabólico. No entanto, poucas pesquisas têm buscado ações específicas do ácido esteárico quando consumido no leite por bebês, apesar de sua abundância e regulação óbvia dentro da glândula mamária durante a síntese de gordura. Em adultos, o ácido esteárico não parece aumentar o colesterol do soro sanguíneo, sendo, dessa forma, considerado neutro para doenças do coração. Esse ácido graxo pode exercer outros efeitos também consistentes com a proteção de doenças cardíacas via mecanismos separados. Homens saudáveis que consumiram ácido esteárico dietético (19 gramas por dia) por quatro semanas exibiram efeitos benéficos nos fatores de risco de trombose e de aterosclerose quando comparado com os efeitos do ácido palmítico dietético (59).

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Baseado no trabalho "Saturated Fats: A Perspective from Lactation and Milk Composition", de J. Bruce German e Cora J. Dillard, do Departamento de Ciência dos Alimentos e Tecnologia da Universidade da Califórnia, Davis, publicado no jornal Lipids, Volume 45, Número 10, de outubro de 2010.