Técnicas para reduzir o teor de açúcar em produtos lácteos são promissoras

Além de populares entre os consumidores, os alimentos lácteos faturam mais de US$ 125 bilhões por ano (IDFA, 2017) nos Estados Unidos. Com sua popularidade, surgem novas demandas dos consumidores por produtos mais saudáveis e de baixa caloria, que tenham o mesmo sabor dos produtos tradicionais e mais calóricos.

A saúde pública e o foco do consumidor na saúde aumentaram nos últimos 20 anos, levando a um impulso significativo para escolhas alimentares mais saudáveis, incluindo produtos lácteos. Não é novidade que o consumo excessivo de açúcar, por exemplo, pode contribuir para uma série de questões como hipertensão, diabetes tipo 2, doença cardiovascular e cáries dentárias.

Em um relatório publicado no Journal of Dairy Science, os pesquisadores analisaram as opções disponíveis para a indústria de laticínios que possibilitariam a redução do açúcar em produtos como sorvete, iogurte e leite aromatizado sem sacrificar o sabor.

Produtos lácteos como sorvete, iogurte e leite com sabor são potencialmente ricos em açúcares indesejados. Alguns dos processos padrão para o desenvolvimento de produtos alimentícios mais saudáveis, como redução de gordura, açúcar e sal, resultam em um sabor inaceitável. A percepção do sabor doce também pode ser afetada pela textura da matriz alimentar e pela presença de gordura.

Outras técnicas de redução de açúcar incluem hidrólise de lactose, ultrafiltração e redução direta. Nesta revisão, os pesquisadores analisaram estudos recentes para avaliar o papel do açúcar, adoçantes alternativos e redução de açúcar no sorvete, iogurte e leite com sabor e discutir as opções disponíveis para a indústria de laticínios.

"Os alimentos lácteos representam um grande mercado", explicou a pesquisadora MaryAnne Drake, PhD, e William Neal Reynolds, professor do Departamento de Alimentos, Bioprocessamento e Ciências da Nutrição do Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC, EUA.

"O dilema de como reduzir o teor de açúcar sem sacrificar o sabor e afetar negativamente as vendas de produtos é um desafio, pois o açúcar desempenha um papel importante nos alimentos lácteos, não apenas no sabor, mas também na textura, cor e viscosidade. Substituir açúcar pode ter efeitos, tornando a substituição inerentemente difícil", completaram.

Sorvete

O sorvete é um dos lácteos mais consumidos no mundo. Para alcançar o sabor doce desejado pelos consumidores, entre 10 a 14% de açúcar precisa ser adicionado. Estudos mostraram que a redução de açúcar e gordura mostram uma maior propensão para um sabor amargo e uma menor intensidade de cremosidade. Entre as opções promissoras, os pesquisadores descobriram:

• Sorvetes com teor calórico reduzido com sorbitol e sucralose foram os mais aceitos em comparação com outros sorvetes "light" de baunilha ou sorvetes com uma redução mínima de 25% da energia total, açúcar ou lipídios;
• Eritritol e lactitol são álcoois de açúcar que foram usados para criar sorvete de baixa caloria. O eritritol é mais comumente usado para redução de açúcar no sorvete porque fornece volume e textura e é apenas uma fração de calorias da sacarose;
• Sorvetes com sabor de chocolate são normalmente formulados com maior teor de açúcar para diminuir o amargor associado ao cacau. Quando o açúcar é reduzido, o sorvete não só tem um sabor mais amargo como também tem menos sabor. Em um estudo, os pesquisadores propuseram uma solução ao comercializar sorvetes de chocolate com pouco açúcar para os amantes de chocolate amargo, que já desejam e toleram níveis substancialmente mais altos de amargor;
•  O frozen yogurt (iogurte congelado) é muitas vezes visto como uma alternativa saudável ao sorvete, devido ao seu baixo teor de gordura e a presença de bactérias do ácido láctico, mesmo quando congelado, mas seu teor de açúcar é normalmente o mesmo que o do sorvete comum. Um estudo com frozen yogurt determinou que a substituição de inulina e isomalte por açúcar e gordura resultou em um produto muito semelhante ao original, com grande proximidade no sabor e na textura.

Iogurte

O iogurte é geralmente reconhecido como um alimento saudável devido ao seu teor nutricional, mas é geralmente adoçado com açúcar para aumentar a palatabilidade. Vários estudos relataram que o gosto do iogurte é influenciado pela textura, aroma e sabor e que a doçura é um componente importante.

• Vários estudos descobriram que as misturas de adoçantes não nutritivos têm sido muito bem sucedidas na redução do teor de açúcar do iogurte;
• Um estudo relatou que era possível produzir um iogurte probiótico, usando com sucesso adoçantes sem afetar a viabilidade dos microrganismos probióticos. A adição de adoçantes não nutritivos não afetou negativamente o processo de fabricação de iogurte, porque os adoçantes 'não quebraram' com o tempo.

Leite com sabor

O leite com sabor é popular entre crianças e adultos devido ao seu sabor especial e capacidade de atender às exigências dietéticas para alimentos lácteos nos Estados Unidos. Estudos mostraram que o leite com sabor também aumenta o consumo de leite.

O leite com chocolate, o sabor mais popular, normalmente tem maior teor de açúcar e, portanto, é um alvo frequente para técnicas de redução de açúcar. No entanto, reduzir o açúcar no leite com chocolate é bastante caro e muitos diretores de escolas escolhem a alternativa com mais açúcar para reduzir o custo ou optam por eliminar o leite com chocolate inteiramente. Tem ocorrido vários estudos sobre formas alternativas de reduzir as calorias de açúcar no leite com chocolate. Alguns resultados foram contraditórios.

• Em uma pesquisa, os pais preferiram adoçantes naturais não nutritivos ao invés de adoçantes nutritivos, como fonte de adoçantes no leite com chocolate;
• Alguns estudos descobriram que o açúcar adicionado poderia ser diretamente reduzido no leite com chocolate e ainda ser aceito por crianças e adultos se não excedesse 30%.

No geral, as técnicas mais bem sucedidas para a redução de açúcar em alimentos lácteos envolvem a substituição de açúcar por adoçantes não nutritivos, naturais ou artificiais, porque estes fornecem o sabor doce desejado pelos consumidores sem adição de calorias. A redução direta dos métodos de hidrólise de açúcar e lactose também é promissora.

"Compreender as técnicas atuais de redução de açúcar, além das pesquisas e respostas dos consumidores à redução de açúcar em produtos lácteos é importante para os fabricantes, a fim de projetar e produzir produtos com redução de açúcar", observou Drake. "A redução do açúcar é uma tarefa intrinsecamente difícil devido às muitas funções do açúcar nos produtos alimentícios, mas está sendo feito um progresso no desenvolvimento de produtos aceitáveis para os consumidores".

"Reduzir o açúcar é responsabilidade de todos para melhorar a saúde pública e individual, e este artigo de revisão é oportuno para destacar as opções disponíveis para a indústria de laticínios", comentou Siva Kaliappan, Vice-Presidente de Pesquisa de Produtos do Conselho Nacional de Laticínios, Rosemont, IL, EUA.

 As informações são do Science Daily, traduzidas e adaptadas pela Equipe MilkPoint.