Curiosidades dos primórdios da fabricação mundial e brasileira de queijos

Por Cintia Loos, Pesquisadora do GECOM e Mestre em Administração

Atualmente com o avanço da tecnologia, o processo de fabricação de qualquer produto nem se compara com os tempos onde as máquinas não existiam e nem de longe se imaginava a possibilidade de setores industriais altamente desenvolvidos no que diz respeito à pesquisa e desenvolvimento de produtos.

Como a existência dos microorganismos e suas funcionalidades alimentícias era um mistério antigamente, muitos produtos que deles dependem para a transformação “mágica” de elementos químicos e biológicos em sabores únicos, texturas diferenciadas e odores peculiares, surgiram por acaso nos mais diversos locais e circunstâncias.

A fabricação dos queijos tem grande chance de ter sido gerada por um “feliz achado”. Foram os romanos quem iniciaram a produção de queijo utilizando o coalho. Como eles tinham o hábito de armazenar o leite em sacos feitos de pele de animal, a qual continha restos da enzima coagulante, é grande a probabilidade de algum cidadão ter esquecido seu leite armazenado em tal recipiente por um período de tempo capaz de proporcionar a coagulação do líquido. Ao buscar o recipiente para sorver o leite, acabou por encontrar o produto rudimentar dos queijos atualmente consumidos.

Figura importante da história de Roma, o imperador Carlos Magno protagonizou a descoberta de um destacado tipo de queijo, o Roquefort. No ano 800, ao passar por uma região da França, um de seus anfitriões, sabedor de que o imperador não comia carnes, aliado ao fato de não ter conseguido peixes para servir ao hóspede, resolveu oferecer um queijo mofado que ele havia encontrado em sua dispensa de mantimentos. Conta a história que Carlos Magno relutou um pouco em consumir o produto, mas quando o fez logo apreciou o sabor diferenciado do produto, e o suposto queijo “estragado”, por estar mofado, acabou sendo considerado uma iguaria.

Já na América, a fabricação de queijos foi iniciada com a chegada das primeiras matrizes de vacas leiteira vindas da Europa, trazidas pelos colonos. No ano de 1581, no colégio dos jesuítas em Salvador, na Bahia, surgiu a primeira queijaria brasileira. Várias dificuldades foram encontradas, dentre elas podem ser citadas a escassez de sal no país, a reduzida quantidade de vacas leiteiras próximas ao mosteiro, assim como a dificuldade de obtenção do coalho. Os jesuítas, para contornar a falta do elemento coagulante do leite proveniente do estômago bovino, usaram de criatividade e começaram a extrair das vísceras de capivaras, antas e tatus a enzima necessária.

Felizmente esses tempos difíceis acabaram e o desenvolvimento e aprimoramento de novos produtos são feitos com mais qualidade e recursos. O mundo dos microrganismos foi revelado e diversas bactérias possuem “nome e sobrenome”, sendo utilizadas para a criação de iguarias alimentícias que encantam e surpreendem os mais diversos paladares. Vale portanto um entusiasmado “viva!” ao avanço da pesquisa científica na produção de alimentos!