Quais fatores afetam na textura do iogurte?

O iogurte é um alimento com alta densidade nutricional e excelente aceitação sensorial devido a sua grande variação na forma consumo e apresentação. Ele pode ser natural, saborizado, com adição de frutas, líquido, firme ou concentrado.

São tantas as variações de formulações somadas ao apelo de saudabilidade que este produto lácteo carrega que contribuem para a grande diversidade do seu público consumidor. Com todas essas opções no mercado, os consumidores ficam na dúvida de qual produto escolher. Afinal, quais fatores afetam na textura do iogurte? 

Para respondermos essa pergunta, precisamos entender como ocorre a fabricação do iogurte e o que ocorre nesse processo para que o iogurte possa apresentar características de textura tão distintas.

Pertencente ao grupo dos leites fermentados, o iogurte é o resultado da fermentação da lactose, açúcar presente no leite, por dois grupos de bactérias lácticas: os Streptococcus thermophilus e os Lactobacillus bulgaricus. Como resultado desta fermentação, estes microrganismos liberam ácido lático, e compostos voláteis, como o acetaldeído, que são essenciais para o aroma característico de iogurte (ORDOÑEZ, 2005).

Os ingredientes obrigatórios na fabricação de iogurte são leite e bactérias lácticas, e o que o difere dos demais leites fermentados são os tipos de bactérias lácticas utilizadas e a concentração final destas bactérias. Para que o leite fermentado seja considerado “iogurte” ele deve ter sido fermentado por S. thermophilus e os L. bulgaricus e a concentração final desses microrganismos deve ser igual ou superior a 10⁷ UFC/g de iogurte até o prazo de validade do produto (BRASIL, 2007). Por isso, o iogurte é considerado um alimento vivo.

Durante a fermentação, algumas transformações ocorrem com o leite para este ser transformado em iogurte, causando um aumento da viscosidade do meio por meio da gelificação ácida do leite. A acidificação do leite até o ponto isoelétrico das caseínas (pH 4,6) causa instabilidade da micela de caseína, causando uma desintegração parcial das micelas, solubilização do fosfato de cálcio coloidal e posterior agregação da proteína do leite (gelificação) (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006).

Essas transformações ocorrem para todos os tipos de iogurte, e o que irá determinar a sua textura final serão as variações físicas no processo de fabricação e os demais ingredientes adicionados.

Influência do processamento na textura do iogurte

A depender da forma como o iogurte é processado, uma mesma formulação pode dar origem a diferentes tipos de iogurte, como, por exemplo, o iogurte líquido, firme e concentrado (Figura 1).

Figura 1. Fluxograma de produção do iogurte natural nas variações firme, líquido e concentrado por dessoragem.

Fonte: autoras (2021).

De forma geral, a forma de incubação vai diferenciar os iogurtes líquidos dos firmes. Enquanto o iogurte líquido é incubado em grandes recipientes de fermentação e é agitado para obter um produto liso e viscoso antes do envase e embalagem, o iogurte firme é incubado em recipientes de varejo, mantendo a estrutura do gel intacta (LI; YE; SINGH, 2021).

Os iogurtes concentrados, como exemplo, o iogurte grego, podem ser obtidos tradicionalmente removendo o soro do iogurte por métodos físicos de centrifugação ou filtração em membranas para atingir o nível desejado de sólidos totais, ou pela adição de sólidos lácteos (úmidos ou secos) antes da fermentação, o que evita a geração de soro ácido (JØRGENSEN et al., 2019; UDUWERELLA; CHANDRAPALA; VASILJEVIC, 2018). O iogurte concentrado é produzido em vários países com distintos nomes, como labneh (Oriente), skyr (Islândia), shrikhand (Índia), iogurte grego (Grécia e outros países) (RAMOS ET AL., 2009).

Algumas etapas, como o aquecimento do leite antes da acidificação, influenciam nas propriedades reológicas do gel formado. Normalmente, o leite é pasteurizado a temperaturas de 85 a 95°C por 5 minutos antes da acidificação para induzir um alto nível de desnaturação das proteínas do soro. As proteínas de soro desnaturadas participam da estrutura do gel ácido, resultando em um pH de gelificação mais elevado, tempo de gelificação reduzido e estrutura de gel mais firme em comparação ao leite não aquecido (LAKEMOND; VAN VLIET, 2008).

Influência da formulação na textura do iogurte

Seguindo as mesmas etapas de fabricação, pode-se obter iogurtes com textura mais fluida ou mais consistente a depender dos ingredientes e/ou aditivos adicionados. Eles têm a função de estabilizar o gel proteico fortificando as interações existentes, impedindo a sinérese e aumentando a viscosidade do iogurte (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006).

A textura do iogurte é tão importante para a aceitação do produto pelos consumidores quanto o próprio sabor e depende de vários fatores, incluindo teor de sólidos totais, tipo de fermento, tempo de fermentação e teor de proteína e água.

Uma firmeza adequada e ausência de sinérese são essenciais para se obter um produto de alta qualidade. Atualmente, para atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade desejada dos iogurtes, tem-se adicionado proteínas, fibras alimentares e hidrocoloides nas formulações (BASIRI; TAJBAKHSH; SHEKARFOROUSH, 2022).

Quanto maior a quantidade de sólidos presentes na base láctea, maior será a concentração do iogurte. Além disso, o tipo de leite utilizado no processamento do iogurte influencia na consistência final do produto. Um exemplo é o iogurte de leite de cabra, que é menos viscoso em comparação ao iogurte de leite de vaca, o que pode ser devido à diferença no teor de caseína e mudanças sazonais na composição química (TIAN et al., 2022).

Um dos métodos mais comuns para a produção de iogurte concentrado de alta qualidade é fortificar a base de iogurte com proteínas de soro de leite ou caseínas, o que resulta em sinérese reduzida e maior firmeza (OSORIO-ARIAS et al., 2020). 

A produção de iogurtes concentrados por métodos físicos (coação, centrifugação, filtração por membrana) é mais cara do que por adição de estabilizantes; por essa razão é comum observamos uma grande lista de ingredientes nos rótulos desses produtos, como: concentrado protéico de leite, concentrado protéico  de soro de leite, caseinato, leite em pó, amido modificado, goma xantana, goma guar, gelatina (DANTAS et al., 2021; TAMIME; HICKEY; MUIR, 2014).

Os parâmetros reológicos e de textura do iogurte são conhecidos por ter um impacto importante na sua qualidade sensorial e as características de consistência firme e textura espessa aumentam a aceitabilidade do produto (OGLIARI; NOVELLO, 2021). No entanto, os consumidores devem observar, por meio da leitura da lista de ingredientes, como essa textura foi obtida. Dessa forma, com informação e conhecimento, escolherá um produto de acordo com as suas expectativas, baseadas nos diferentes fatores, como sua constituição, disponilbilidade, preço, marca, embalagens, dentre outros.

Leia também:

• A transformação 'mágica' do leite em iogurte
• Iogurte grego: consumo e etapas de processamento

Referências

BASIRI, S.; TAJBAKHSH, S.; SHEKARFOROUSH, S. S. Fortification of stirred yoghurt with mucilage-free flaxseed and its physicochemical, microbial, textural and sensory properties. International Dairy Journal, v. 131, p. 105384, 1 ago. 2022.

BRASIL. Instrução Normativa n°46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite fermentado. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2007.

DANTAS, R. M. et al. Evaluation of labeling, nutritional composition, ingredients and food additives in greek yogurtes marketed in supermarkets in the city of João Pessoa. Research, Society and Development, v. 10, n. 9, p. e38010918280, 28 jul. 2021.

FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema’s food chemistry. 5. ed. [s.l.] CRC Press, 2017. v. 1

JØRGENSEN, C. E. et al. Processing of high-protein yoghurt – A review. International Dairy Journal, v. 88, p. 42–59, 1 jan. 2019.

LAKEMOND, C. M. M.; VAN VLIET, T. Acid skim milk gels: The gelation process as affected by preheating pH. International Dairy Journal, v. 18, n. 5, p. 574–584, 1 maio 2008.

LI, S.; YE, A.; SINGH, H. Effects of seasonal variations on the quality of set yogurt, stirred yogurt, and Greek-style yogurt. Journal of Dairy Science, v. 104, n. 2, p. 1424–1432, 1 fev. 2021.

OGLIARI, R.; NOVELLO, D. Avaliação de iogurte de coco baseado na perspectiva do consumidor: influência das informações do produto sobre o perfil sensorial. Research, Society and Development, v. 10, n. 2, p. e53210212582, 27 fev. 2021.

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RAMOS, A. C. S. DE M. et al. Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas. Semina: Ciências Agrárias, v. 34, n. 6, p. 2817, 11 dez. 2013.

RAMOS, T. M. et al. Perfil de textura de labneh (iogurte grego). Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes,” v. 64, n. 369, p. 8–12, 2009.

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WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy science and technology. 2. ed. [s.l.] Taylor & Francis, 2006.

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