Sustentabilidade da produção de queijo artesanal certificado

Minas Gerais é conhecido por ser um importante estado produtor de queijos. Esta produção está concentrada em pequenas propriedades rurais e também em comércio local como mercados, feiras livres e padarias.

Estudos demonstram a importância econômica da produção de queijos artesanais pelos pequenos produtores e ressaltam a atividade como um importante fator para permanência de famílias no campo, além da possibilidade de aumento da renda do produtor e por manter as tradições centenárias do estado (EMATER, 2022; Pineda et al., 2021).

Diante disso, em julho de 2008, o modo de preparo dos queijos produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serro e Serra do Salitre foram incorporados ao “Livro de Registros dos Saberes”, tornando-se assim um bem imaterial, que constitui o conhecimento tradicional e faz parte da cultura local (IPHAN, 2022).

Este artigo aborda parte dos resultados da tese de doutorado do pesquisador Paulo Yun Cha, apresentado à Faculdade de Economia e Administração da Universidade de São Paulo (FEA/USP). Naquele estudo foi analisado o ponto ótimo de adoção de tecnologias considerando atributos ambientais, sociais e econômicos para produtores de queijo artesanal que apresentam certificação de origem, localizados na região da Serra da Canastra, Minas Gerais.

A certificação de origem foi estabelecida pela Associação dos Produtores de Queijo Canastra (APROCAN), com parceria com os órgãos estaduais de inspeção de produtos de origem animal (IMA) e EMATER. Para receber o selo, o queijo tem que obedecer ao modo de produção indicado pelo regulamento e ser regularizado pelos órgãos de inspeção estadual.

As tecnologias consideradas foram divididas em três setores para: o manejo de lavouras e pastagem; a produção animal; e as tecnologias administrativas, conforme abaixo (tabela 1).

Tabela 1. Tecnologias consideradas no estudo para fabricação de queijos certificados.

Fonte: Adaptado de Cha, 2020.

O autor entrevistou 40 produtores da região e posteriormente selecionou seis produtores que melhor representavam o restante dos entrevistados. Estes seis foram divididos da seguinte forma perante a adoção de tecnologias: dois com baixo nível tecnológico, dois com médio e dois com alto.

Os indicadores de sustentabilidade foram classificados e analisados utilizando a ferramenta metodológica de análises multifatoriais (5SEnsU [1] ), tendo como unidade funcional (UF) uma (1) tonelada de queijo canastra dentro dos padrões de qualidade.

Os indicadores avaliados para o cálculo da sustentabilidade dos sistemas produtivos de queijo artesanal do tipo canastra foram:

• Setor 1 (consumo de energia/UF, tamanho da propriedade/UF);
• Setor 2 (emissões de metano/UF, teor de proteína/UF);
• Setor 3 (tamanho do rebanho/UF; rentabilidade/UF);
• Setor 4 (tradição/UF; força de trabalho/UF);
• Setor 5 (idade da população/UF, impostos/UF).

A maioria dos proprietários com produção de queijo na região tinha 55 anos (variação de ± 3,3 anos) e produziam queijo desde a infância, como uma tarefa da rotina diária. Mas também foi observado o aumento da participação de pessoas de fora da região. Estes produtores mais recentes, na maioria dos casos, possuíam maior nível de tecnificação.

Quando avaliada a sustentabilidade dos empreendimentos, independentemente do nível de tecnologia adotado, os resultados foram semelhantes. Para os produtores pouco tecnificados, os fatores que mais contribuíram para o aumento da sustentabilidade do sistema foram a tradição, a idade do produtor e a receita com a atividade. Para os produtores mais tecnificados, o fator que mais contribuiu para a sustentabilidade foi o melhor desempenho zootécnico da atividade.

Apesar da amostra modesta, o estudo sugere que a adoção de tecnologias foi um importante fator para fomentar a economia local. Mas a atenção também deve ser dada aos setores sociais e ambientais, pois eles também fazem parte de um desenvolvimento sustentável do setor.

A cadeia produtiva de queijos e outros derivados artesanais são influenciados pela tradição regional e das pessoas que nelas habitam, por isso, estudos como este ajudam a valorizar este importante recurso na produção deste tipo de produto. Ressaltam, também, a importância de preservação e manutenção dos atributos regionais para a sustentabilidade da produção de produtos derivados lácteos artesanais.
 

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Autores

Vanessa Theodoro Rezende;
Rafael Araújo Nacimento;
Augusto Hauber Gameiro
 

Referências

APROCAN, Associação dos Produtores de Queijo Canastra, O queijo da Canastra: Dois séculos de tradição e muitas histórias para contar. Disponível em: https://queijodacanastra.com.br/ , acesso em: 25 de abril de 2022.

Cha, P. Y. Chapter 5 – Sustainability assessment propose in a micro farm level perspective for geographical indication regions. In: An integrated quantitative framework propose for sustainability assessment in geographical indication production systems – Tese de doutorado apresentada ao programa de pós graduação em Administração do departamento de Administração da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da Universidade de São Paulo, p. 57-70, 2020. 

EMATER, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais, Programa Queijo Minas Artesanal. Disponível em: https://www.emater.mg.gov.br/portal.do?flagweb=site_pgn_queijo_home&categoria1=269, acesso em: 22 de abril de 2022.

IPHAN, Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, Modo Artesenal de Fazer Queijo de Minas. Disponível em: https://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/65 , acesso em: 22 de abril de 2022.

Pineda, A.P.A.; Campos, G.Z.; Pimentel-Filho, N.J.; Franco, B.D.G.M.; Pinto, U.M. Brazilian Artisanal Cheeses: Diversity, Microbiological Safety, and Challenges for the Sector. Front. Microbiol. v. 12, n. 666922, 2021.

[1] Giannetti, B.F.; Sevegnani, F.; Almeida, C.M.V.B.; Agostinho, F.; García, R.R.M.; Liu, G. Five sector sustainability model: A proposal for assessing sustainability of production systems. Ecological Modelling, v.406, p. 98-108, 2019. https://doi.org/10.1016/j.ecolmodel.2019.06.004