Requeijão: qualidade da matéria-prima e sua importância para o produto final

Estes atributos são definidos, principalmente, pela composição físico-química, que também está relacionada com o rendimento do processo industrial e pela condição higiênico-sanitária das matérias-primas e dos ingredientes utilizados na fabricação desses produtos.

No primeiro caso, os teores de gordura e de proteína são os mais considerados, embora outros, como pH, acidez e teor de umidade também possam ser avaliados, uma vez que são de grande importância na fabricação dos referidos queijos.

Já as características microbiológicas desses produtos dependem, sobretudo, da condição higiênico-sanitária das matérias-primas utilizadas, que está relacionada com o número e tipos de micro-organismos presentes.

Elas são muito importantes e devem ser controladas adequadamente para prevenir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e uma possível produção de toxinas, que causam riscos à saúde dos consumidores e de microrganismos deteriorantes, que levam às alterações químicas prejudiciais do produto (mudanças de cor, sabor, textura e aspecto), diminuindo sua vida útil.

Além disso, as práticas de higiene e sanitização empregadas desde a manipulação das matérias-primas e em todas as etapas de processamento, bem como dos equipamentos, tanques, tubulações, bombas e filtros são fatores que influenciam a qualidade microbiológica dos queijos fundidos.

Neste aspecto, deve-se destacar a importância de se utilizar água potável de excelente qualidade microbiológica na limpeza dos recipientes e equipamentos, para evitar contaminação das matérias-primas ou do produto final, uma vez que a mesma pode ser fonte de micro-organismos patogênicos e deteriorantes.

Por fim, para assegurar a qualidade dos queijos processados, é de fundamental importância a escolha de técnicas adequadas de preservação bem como a eficiência das operações de transporte e de armazenamento do produto final.

Qualidade do leite do cru

Exerce uma forte influência no processamento e nas características básicas desses produtos, especialmente no que se refere aos atributos de aparência, consistência, textura, sabor, aroma, bem como sua vida útil.

É praticamente impossível obter queijos fundidos de excelente qualidade a partir de matéria-prima de qualidade inadequada. Um leite de ótima qualidade pode ser definido como aquele proveniente de um úbere sadio e livre de quaisquer contaminações microbianas ou de substâncias estranhas à sua natureza após a ordenha.

É imprescindível que o leite utilizado como matéria-prima para a fabricação de queijos fundidos, assim como de outros produtos lácteos, se mantenha dentro de determinados parâmetros básicos de qualidade, tais como:

• Acidez titulável entre 13 e 18°D, pH de 6,5-6,7,
• Baixo número de micro-organismos mesofílicos
• Ausência ou presença mínima de bactérias esporogênicas anaeróbias.

O mesmo rigor deve ser observado para os demais ingredientes usados na fusão, como o creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil, dentre outros.

Requeijão cremoso

No Brasil, e no caso específico do requeijão cremoso, utiliza-se massa fresca de queijo ao invés de queijo maturado como principal matéria-prima. Neste caso, a qualidade do leite cru é de fundamental importância para o produto.

De modo geral, esta massa básica é obtida por coagulação enzimática, fermentação láctica ou acidificação direta a quente, sendo produzida na mesma unidade industrial onde ocorre a fusão. Este sistema de produção verticalizada permite o controle de pontos críticos ao longo de todo o processo de fabricação do queijo processado e garante qualidade constante do produto final, o que nem sempre acontece com produtos feitos a partir de matéria-prima adquirida no mercado.

No caso de queijos processados obtidos a partir de uma mistura de queijos, a escolha dos mesmos é a etapa mais importante, pois determinará, de forma decisiva, os parâmetros do processo e as principais características do queijo fundido, principalmente no que diz respeito à aparência, sabor, consistência e conservação.

A composição e a qualidade microbiológica são parâmetros que também orientam a escolha da matéria-prima. Normalmente, chega-se à qualidade desejada misturando-se, em proporções definidas, diversos tipos de queijos com características conhecidas e constantes.

O grau de maturação do queijo utilizado como matéria-prima deve ser adequado ao tipo de produto final desejado. Em geral, queijo fundido em bloco é elaborado com uma proporção maior de queijo novo. Por sua vez, o queijo fundido cremoso contendo 45% de GES (gordura no extrato seco) tem como componente principal queijos de média maturação e pequenas porcentagens de queijo novo a fim de estabilizar o produto final.

Além disso, neste caso pode-se incorporar também pequena quantidade de queijo maturado para obtenção de um sabor mais acentuado. Por outro lado, a mistura utilizada para queijo fundido cremoso com teor de GES na faixa de 50 a 65 %, como, por exemplo, o requeijão cremoso (GES≥55 %), deve ser composta principalmente de queijo novo, com alto teor de proteína intacta, para compensar a redução da concentração de proteína formadora de estrutura que ocorre devido ao alto teor de gordura do produto.

De qualquer forma, para garantir regularidade de produção e qualidade do produto final é importante que o suprimento de matéria-prima seja o mais regular e constante possível, evitando, sobretudo, a utilização de queijos com defeitos de sabor (amargo, sabão), que comprometerão o produto final.

Ademais, queijos com acidificação defeituosa podem causar problemas na estrutura do queijo fundido, enquanto o uso de queijos supermaturados favorece a formação de cristais de tirosina no produto final.

Os principais controles realizados nos queijos utilizados como matéria-prima para queijos processados são as determinações físico-químicas:

• Acidez
• Teores de gordura e umidade
• Testes microbiológicos para detecção de bactérias esporuladas produtoras de gás.

Os resultados destas análises de rotina devem ser registrados e confrontados com os padrões pré-estabelecidos para o processo de fabricação garantindo, assim, uniformidade ao produto acabado.

Este controle da qualidade microbiológica da matéria-prima destinada à fusão não é muito fácil e requer sólida experiência na realização de testes específicos e na avaliação de perfil microbiológico. Todos os queijos contêm, em maior ou menor quantidade, micro-organismos de diversas origens, bactérias esporuladas aeróbias e anaeróbias, leveduras e bolores.

A natureza e a quantidade desses micro-organismos variam em função do tipo e da idade do queijo. A habilidade do queijeiro e, sobretudo, as condições higiênico-sanitárias da planta são dois fatores frequentemente subestimados que podem, no entanto, ter um impacto substancial sobre a qualidade microbiológica do produto acabado.

As células vegetativas são inativadas, em grande parte, pelo elevado aquecimento durante a fusão. No entanto, existem esporos capazes de sobreviver a temperaturas acima de 140º C. De acordo com diversos estudos, mesmo após a pasteurização, os queijos fundidos contêm uma grande carga de micro-organismos, o que comprova que as temperaturas habitualmente empregadas são insuficientes para assegurar sua completa destruição.

As características microbiológicas do queijo fundido dependem não apenas da temperatura de fusão, mas também da duração desta etapa do processo, do pH,  extrato seco e da natureza da ligação aquosa.

No entanto, desconsiderando o impacto negativo que as células vegetativas dos micro-organismos podem ter no sabor (isto é, gosto e aroma), sua presença é bem menos problemática (com exceção dos coliformes) do que a contaminação da matéria-prima por bactérias esporuladas, com destaque para os clostrídios anaeróbios.

Dentro do gênero Clostridium existem bacilos que produzem ácido butírico a partir da fermentação de lactose (C. butyricum) e outros que metabolizam o lactato (C. tyrobutyricum) dando origem, dentre outros, ao ácido butírico, CO₂ e H₂, provocando estufamento tardio em queijos e queijos fundidos (Figura 1a). O mesmo ocorre com C. sporogenes e C. putrificum, os quais, além de produzirem gás, são agentes proteolíticos que causam putrefação dos queijos.

Estes clostrídios são de difícil inativação, sendo os micro-organismos que mais preocupam na aquisição de matéria-prima proveniente de terceiros para a elaboração de queijo fundido. Apesar de ser normal a presença de bactérias esporuladas, o exame organoléptico nem sempre permite prever o perigo que elas representam.

Assim, é imprescindível que sejam eliminados sistematicamente os queijos que apresentam partes pútridas causadas por Clostridium sporogenes, facilmente reconhecidos pela aparência e pelo odor.

É aconselhável também evitar a utilização de queijos contendo uma elevada proporção de bactérias do ácido butírico, facilmente identificados pelo gosto, a não ser que a fusão seja efetuada em condições de tratamento UHT ou UAT (ultra alta temperatura). Uma recomendação prática para fabricação de queijos fundidos é que sejam utilizados queijos e outras matérias-primas com baixas contagens de esporos em geral.

As bactérias do ácido butírico, pertencentes ao gênero Clostridium, são muito comuns na natureza. São várias as fontes de contaminação: partículas de poeira, resíduos de silagem ou forragens frescas, água de chuva, fezes, falta de higiene nos estábulos ou bebedouros, mãos e hábitos do ordenhador, entre outros fatores.

Este tipo de micro-organismo é o que mais preocupa na fabricação de queijos em geral e de queijos processados. Trata-se de bacilos anaeróbios formadores de esporos com temperatura ótima de crescimento de 37ºC. Por serem anaeróbios, tais micro-organismos não crescem bem em leite, o qual contém oxigênio, mas proliferam em queijos onde prevalecem condições de anaerobiose parcial.

O gênero Clostridium abriga várias espécies patogênicas, como Clostridium botulinum e outras, de menor importância para a indústria de laticínios. Por outro lado, as espécies de Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum, C. sporogenes e C. putrefasciens consistem um sério problema na fabricação de queijos, inclusive queijos fundidos.

As propriedades do queijo como substrato mudam consideravelmente durante os primeiros dias após a fabricação. A massa fresca apresenta elevado teor de açúcar (lactose) que vai sendo transformado gradualmente em lactato, principal substrato para as bactérias do ácido butírico, responsáveis pela fermentação que ocorre em etapas posteriores causando estufamento tardio.

Estes processos de fermentação produzem grandes quantidades de CO₂, H₂ e ácido butírico e o queijo com este tipo de contaminação adquire textura irregular com trincas e odor adocicado de ácido butírico.

Já a matéria-prima que apresenta estufamento precoce causado por coliformes (Figura 1b) e leveduras não oferece perigo ou risco uma vez que estes micro-organismos são destruídos pelo calor, embora os produtos de seu metabolismo provoquem o aparecimento de sabor amargo e de gosto de levedura, impossíveis de serem eliminados. O queijo destinado à fusão que não for utilizado imediatamente deverá ser estocado em temperaturas de 4 a 5º C, para minimizar o processo de maturação.

Figura 1a. Estufamento tardio, causado por micro-organismos do gênero Clostridium.
 

Figura 1b. Estufamento precoce, causado por bactérias coliformes.

Concluindo esta edição, deve-se reforçar a importância de partir sempre de leite de boa qualidade para produção de queijos que servirão de matéria-prima na fusão. Caso contrário, toda a sequência do processo de fabricação ficará comprometida.

O mesmo rigor deve ser aplicado a outras matérias-primas que entram na composição de produtos fundidos, como, por exemplo, condimentos (especialmente pimenta) que, entre outros problemas, podem ser fonte de micro-organismos esporulados.

Por fim, os controles de laboratório são indispensáveis não somente durante a produção, mas também no produto final, de modo a garantir que o queijo fundido mantenha padrão de qualidade constante.

O leite, além de ser a principal matéria-prima para obtenção dos queijos fundidos, também é o ponto de partida para a elaboração de outros produtos que são empregados na fusão, tais como manteiga e creme. Estes ingredientes, assim como seus possíveis substitutos, serão o foco de nossa próxima edição.

*Fonte da imagem do artigo: shutterstock