A lactose é um dissacarídeo e é o principal açúcar do leite. Ela é formada por dois monossacarídeos: galactose e glicose. O leite mais consumido é o leite de vaca que possui em média 4,8 g de lactose/100 g. O leite humano contêm cerca de 7,0 g de lactose/100 g.

O leite da maioria dos mamíferos contém lactose sendo razoável assumir, segundo Fox, McSweeney, (1998), que a lactose ou seus monossacarídeos constituintes têm alguma importância nutricional. A secreção de um díssacarídeo ao invés de um monossacarídeo é vantajosa já que duas vezes mais energia é fornecida ao filhote para a mesma pressão osmótica. A galactose pode ser importante porque ela e seus derivados, como a galactosamina, são constituintes importantes de várias glicoproteínas e glicopilídeos que participam da formação das membranas celulares.

Os filhotes dos mamíferos são incapazes de sintetizar galactose. Além disto, a lactose parece promover a absorção de cálcio, mas isto se deve provavelmente a um aumento inespecífico na pressão osmótica intestinal, um efeito comum a muitos açúcares e carboidratos.

Contudo, existe percentual considerável de pessoas com intolerância à lactose, em geral, adultos. A intolerância à lactose abrange um grupo de sintomas gastrintestinais associados com a digestão incompleta deste açúcar, que incluem desconforto abdominal, cólicas, flatulências e náuseas. Indivíduos com má digestão da lactose (por exemplo, com baixos níveis de lactase) podem ou não sentir sintomas da intolerância à lactose. Segundo Johnson (2010), em muitos casos a intolerância à lactose é diagnosticada pela própria pessoa ou por um médico usando informações subjetivas (descrição de sintomas ou eliminação de alimentos) ao invés de testes objetivos.

No Brasil a Portaria 29/98, que contém o regulamento técnico de alimentos para fins especiais, determina que alimentos especialmente formulados para atender às necessidades de portadores de intolerância à ingestão de dissacarídios e ou portadores de erros inatos do metabolismo de carboidratos podem conter no máximo 0,5 g do nutriente em referência, por 100 g ou 100 mL do produto final a ser consumido.

Na avaliação dos resultados de análises de lactose em queijos encontrados na literatura científica verificou-se que eles diferem entre si. Umas das razões para isto consiste no uso de diferentes metodologias analíticas. Por exemplo, Izco et al (2002) aplicando eletroforese capilar não detectaram lactose nas amostras de queijos azul, parmesão, cheddar e roncal. Estes autores reforçaram que o método foi sensível o suficiente para detectar pequenas variações de lactose até mesmo durante a maturação dos queijos estudados. Harvey et al (1978), aplicando método de cromatografia gasosa, analisaram 12 lotes de queijos Cheddar comerciais com tempo de maturação variando de 5 a 164 dias e determinaram teores de lactose que variaram de 72 a 479 mg por 100 g de queijo. Verifique que o maior nível de lactose 479 mg/100 g de queijo (0,4 g/100 g) é menor que 0,5 g lactose/100 g que a Portaria 29/98 determina. Uma publicação contendo composição centesimal de diversos lácteos australianos (AUSTRALIAN DAIRY CORPORATION, 2012) destacou que os queijos contêm, em geral, quantidades pequenas de lactose uma vez que ela é removida com o soro durante o processo de fabricação ou convertida a ácido lático. Isto torna alguns tipos de queijos uma opção interessante para pessoas com intolerância a lactose.

Para este público que deseja ou precisa de produtos lácteos com baixos teores de lactose existem tecnologias disponíveis para a produção de requeijão que atendem esta demanda.

O requeijão é, em geral, produzido pela mistura de massa base (magra, integral, queijos maturados ou não), sais fundentes, NaCl, creme de leite e/ou manteiga e água (ou não), em condições específicas de temperatura e agitação. Pode haver adição de concentrados protéicos lácteos de vários tipos além de outros ingredientes e/ou aditivos como fibras, amido, corantes, aromatizantes. Os ingredientes lácteos são aqueles que contêm lactose. Assim, para a produção de requeijão com teor reduzido de lactose é preciso substituir os ingredientes lácteos tradicionais por suas versões com teor reduzido deste açúcar.

Fox, McSweeney, em 1998, discutiram alguns métodos indicados para a redução de lactose do leite com destaque para o tratamento com beta-galactosidase (lactase), a ultrafiltração, a fermentação por bactérias láticas e a produção de queijos (dessora e acidificação, principalmente. Os dois primeiros métodos citados, isto é, a hidrólise da lactose por lactase e a ultrafiltração são os que produzem maiores reduções nos teores deste açúcar. A ultrafiltração quando associada à lavagem do concentrado (diafiltração), promove reduções mais significativas da lactose. O leite hidrolisado ou ultrafiltrado e diafiltrado é, então, utilizado na fabricação de produtos lácteos com menores teores de lactose do que seus correspondentes tradicionais.

A ultrafiltração consiste na concentração seletiva, em membranas especiais, dos componentes macromoleculares do leite (proteínas e gorduras, principalmente), levando à obtenção de um retentado que contém todas as proteínas solúveis do leite inicial. De modo geral, a ultrafiltração permite uma retenção maior, no retentado, da gordura do leite e das proteínas solúveis do soro de alto valor nutritivo e em seu estado nativo. Por sua vez, a diafiltração, que pode ser contínua ou descontínua, consiste na introdução de água no retentado em ponto apropriado durante a ultrafiltração. A diafiltração é usada para aumentar o fluxo do processo, pois dilui os componentes do retentado e a camada gel polarizada, que promove a retenção parcial de lactose (VAN DENDER, 1995).

Silva (2003) estudou a fabricação de requeijão cremoso com teor regular de gordura (20 a 24%) usando concentrados produzidos por ultrafiltração em comparação ao produto tradicional e obteve resultados interessantes para o teor de lactose determinado pelo método espectrofotométrico fenilsulfúrico de Acton adaptado para requeijão. A ultrafiltração foi efetuada até o fator de concentração final 5,0 realizando-se diafiltração descontínua no fator de concentração 3,0 com emprego de uma quantidade de água igual a 1,1 vezes o peso do retentado de fator de concentração 3,0 de acordo com estudos anteriores realizados por Goudédranche et al (1981), Neves, Ducruet (1988); Vieira et al (1983, 1984) e Van Dender (1995).

No trabalho de Silva (2003) o retentado final de ultrafiltração (fc aproximadamente 5,0) apresentou 1,09% de lactose e o requeijão de ultrafiltração (com teor regular de gordura) obtido por acidificação direta deste retentado apresentou 0,24% de lactose. A diminuição do teor de lactose do requeijão quando comparado ao Rf usado como massa base, se deve à formulação do produto, em que o Rf entra como parte da formulação, sendo acrescido de creme, água, sal e sais fundentes. Já o requeijão tradicional obtido a partir de massa básica produzida por precipitação ácida a quente, com 1 dia de fabricação, apresentou 0,82% de lactose, o que demonstra que a ultrafiltração tece papel significativo na redução da lactose do produto. A fermentação do retentado por bactérias láticas mesofílicas pode auxiliar ainda mais na redução do teor de lactose do requeijão final.

Ainda neste trabalho de Silva (2003), no caso do requeijão light ou com teor reduzido de gordura (9-11%), observou-se teores maiores de lactose em todas as amostras em função do uso do WPC (concentrado de proteínas de soro).

No TECNOLAT-ITAL está em fase de finalização projeto de pesquisa que produziu e avaliou aspectos de textura (análise de perfil de textura – TPA), além de características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de requeijões cremosos com baixo teor de gordura e lactose, com e sem a adição de fibras. Para obter os teores mínimos de lactose recomendados pela Portaria 29/1998, além do uso da enzima lactase, foram necessárias alterações na formulação dos requeijões com teor regular de lactose para produzir as versões com baixo teor deste açúcar.

A tese de Mattana (2011), que estudou a produção de requeijões com teor regular de gordura (entre 20,68 a 24,62%), verificou que os requeijões produzidos a partir de massa base obtida por coagulação ácida a quente apresentaram teores de lactose (por determinação cromatográfica) menores que aqueles requeijões produzidos a partir de massa base obtida por coagulação enzimática. Este teor menor de lactose nos requeijões fabricados com massa obtida por precipitação ácida a quente é resultante da hidrólise da lactose e, também, das diversas lavagens efetuadas na massa que retiram quantidades suplementares de lactose em comparação ao processo de coagulação enzimática. Assim, esta pesquisadora produziu requeijões com teor regular de gordura que atendem à referida legislação.

É muito importante para a indústria de laticínios nacional o desenvolvimento de produtos inovadores e de tecnologias para obtê-los. Isto contribui para o aumento da competitividade do setor já que possibilita colocar à disposição de consumidores com demandas diferenciadas, produtos lácteos comparáveis às versões tradicionais existentes no mercado. Neste sentido nos próximos artigos serão apresentados resultados de pesquisas sobre o desenvolvimento de requeijões com teor reduzido de sódio e gordura e com adição de fibras.

Bibliografia

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