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Intestino em alta - Iogurte em alta |
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ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES
Docente da Faculdade de Ciências Aplicadas-FCA/UNICAMP. Graduação em Nutrição (UFPEL), Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial (FAEM/UFPEL), Doutorado em Alimentos e Nutrição (FEA/UNICAMP), Pós Doutorado no TECNOLAT/ITAL.
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ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAESLIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO EM 25/06/2015
Prezado Sr. Genecio
Existem fermentos que são de culturas "starters" ou seja, fermentadoras do iogurte, queijo, etc., e culturas que são chamadas probióticas. As primeiras são empregadas para conferir características tecnológicas típicas dos produtos (acidez, aroma, textura) e as segundas não tem esse papel, mas o de conferir benefícios à saúde. Cordialmente Adriane |
ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAESLIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO EM 24/06/2015
Olá Helena
Esse é um ponto muito debatido na comunidade científica. As culturas empregadas para fazer iogurte (L. bulgaricus e S. thermophilus) auxiliam na quebra parcial da lactose do produto o que favorece intolerantes a lactose. Mas as culturas reconhecidas como probióticas, apresentam outras atividades mais diretas no trato digestivo. Isso porque as culturas L. bulgaricus e S. thermophilus são selecionadas por critérios tecnológicos (tempo de fermentação, liberação de compostos aromáticos, etc.), enquanto que as probióticas são selecionadas por outros critérios (sobrevivência durante o processo de digestão, competição com bactérias nocivas, produção de citocinas, etc.). Desta forma, efeitos mais diretos na saúde são esperados pelo consumo de culturas probióticas. Cordialmente Adriane |
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