MILKPOINT VENTURES
CAFÉPOINT
EDUCAPOINT
MILKPOINT MERCADO
MILK MONITOR
FAÇA SEU LOGIN E ACESSE CONTEÚDOS EXCLUSIVOS
O consumo de produtos lácteos por diferentes grupos de consumidores vem crescendo nas últimas décadas, impulsionado principalmente pelos avanços tecnológicos na indústria de laticínios e pelo novo perfil de consumidores, mais conscientes às características benéficas desses alimentos.
Os prebióticos são considerados como ingredientes não digeríveis, que proporcionam benefício fisiológico ao hospedeiro, estimulando seletivamente a atividade e o desenvolvimento da microbiota presente no trato gastrointestinal. São compreendidos por essa definição alguns carboidratos como os frutooligossacarídeos (FOS), inulina, galactooligossacarídeos (GOS) e lactulose, além de outros compostos tais como amido resistente, polidextrose.
Algumas farinhas de frutas, cereais e outros vegetais como fontes potenciais de fibras prebióticas, representam uma alternativa economicamente viável para melhorar o valor nutricional e a qualidade funcional de produtos lácteos. Além de promoverem o desenvolvimento de alimentos simbióticos quando utilizados com micro-organismos probióticos, muitas dessas farinhas contêm compostos bioativos que ajudam na defesa do organismo contra processos degenerativos de estruturas celulares e ação antioxidante, inflamatória, anticâncer, antiviral além de inibirem a oxidação lipídica como os compostos fenólicos (taninos e flavonoides), ácidos orgânicos e carotenoides.
A utilização de farinhas com potencial prebiótico tem sido verificada em formulações de vários produtos lácteos, como iogurtes, sobremesas, bebidas, além de serem adicionados como intuito de substituir açúcar e gordura em produtos lácteos. Do ponto de vista tecnológico, os prebióticos podem conferir benefícios significativos às características dos produtos lácteos, como aumento do rendimento, melhoria da textura e de caraterísticas físico-químicas. Por possuírem estas propriedades, farinhas potencialmente prebióticas têm sido utilizadas na produção de vários produtos lácteos.
Devido ao baixo custo de obtenção e seus benefícios nutricionais e tecnológicos, a adição de farinhas com potencial prebiótico tem sido amplamente estudada com o objetivo de aumentar o teor de fibra e reduzir o índice glicêmico de alimentos convencionais, transformando-os em grandes aliados para constituição de hábitos saudáveis e uma dieta equilibrada.
Recente estudo verificou os efeitos da adição de 4% m/v de farinha de feijão ao kefir, avaliando a contagem das bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Os autores puderam verificar que a suplementação com farinha de feijão estimulou o crescimento microbiano, aumentou a acidez titulável e reduziu o pH durante o armazenamento do produto. As contagens dos micro-organismos probióticos no kefir suplementado com farinha de feijão foi em média, 26% maior. Isso sugere que a adição de farinha de feijão ao kefir favoreceu o crescimento de bactérias probióticas.
Em outro estudo foi possível avaliar o efeito prebiótico da adição de farinha de trigo e farelo de aveia em um leite fermentado simbiótico. Foram formulados produtos com adição de 2, 4 e 6% p/v de farinha de trigo e formulações com 2 e 4% p/v de farelo de aveia, ambos utilizando Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei e sua combinação. Os produtos foram armazenados à 4°C por 24 dias, e após o período de armazenamento os autores puderam constatar que todas as formulações do leite fermentado, adicionado da farinha de trigo ou do farelo de aveia, apresentam maior crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus paracasei.
Além do desenvolvimento de produtos lácteos com características funcionais, é importante verificar e avaliar os impactos sensoriais que a adição de farinhas com potencial prebiótico podem agregar na formulação desses produtos. Recente estudo verificou a influência da adição de farinha da pele de jabuticaba liofilizada a 0,1% em iogurte formulado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Os autores, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, observaram uma pontuação variando entre 6 e 7 (gosto moderado). Com relação à cor e a aparência do iogurte, a pontuação se apresentou mais baixa, mesmo a retenção da cor em todas as amostras permanecerem superior a 70%.
O crescimento de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus em iogurtes adicionados com 1, 2 e 3% (p /v) de farinha de lentilha foram avaliados durante o armazenamento a 4° C por 28 dias. Os iogurtes contendo 1% e 2% de farinha de lentilha apresentaram pontuações semelhantes para os parâmetros suavidade, granulação, sabor e aceitação geral. O iogurte adicionado com 3% de farinha de lentilha teve o menor desempenho sensorial para todos os atributos. Em contrapartida, os consumidores não observaram nenhuma diferença na cor nas diferentes formulações de iogurte, e em geral, os iogurtes contendo 1 e 2% de farinha de lentilha obtiveram desempenho semelhante em relação ao iogurte sem farinha.
Em resumo, a adição de farinhas com potencial prebiótico em produtos lácteos pode ser considerada uma alternativa potencial nos aspectos tecnológicos e econômicos, promovendo o crescimento e a atividade de micro-organismos probióticos favoráveis ao organismo. Para a consolidação e expansão desse mercado, estudos devem ser conduzidos com a finalidade de criar e testar concentrações e formulações com essas farinhas, desenvolvendo produtos lácteos com características sensoriais apreciadas pelos consumidores, adicionando os benefícios nutricionais e funcionais que esses ingredientes proporcionam.
Referências bibliográficas
Balthazar, C. F., Júnior, C. C., Moraes, J., Costa, M. P., Raices, R. S. L., Franco, R. M., Cruz, A. G.and Silva, A. C. O. (2016). Physicochemical evaluation of sheep milk yogurts containing different levels of inulin. Journal of dairy science, 99, 4160-4168.
Boudjou, S., Zaidi,F., Hosseinian, F. and Oomah, B.D. (2014). Effects of faba bean (Viciafaba L.) flour on viability of probiotic bacteria during kefir storage. Journal of Food Research, 3, 13-22.
Coman, M. M., Verdenelli, M. C., Cecchini, C., Silvi, S., Vasile, A., Bahrim, G. E., Orpianesi, C., and Cresci, A. (2013). Effect of buckwheat flour and oat bran on growth and cell viability of the probiotic strains Lactobacillus rhamnosus IMC 501®, Lactobacillus paracasei IMC 502® and their combination SYNBIO®, in synbiotic fermented milk. International journal of food microbiology, 167, 261-268.
Maselli, L. and Hekmat, S. (2016). Microbial vitality of probiotic milks supplemented with cereal or pseudocereal grain flours. Journal of Food Research, 5,41-49.
Moo-Huchin, V.M., Moo-Huchin, M. I., Estrada-León.R.J., Cuevas-Glory, L., Estrada-Mota, I.A., Ortiz-Vázquez, E.,Betancur-Ancona.D. and Sauri-Duch, E, (2015). Antioxidant compounds, antioxidant activity and phenolic content in peel from three tropical fruits from Yucatan, Mexico. Food Chemistry, 166, 17-22.
Ozcan, O.,Ozcan, T., Yilmaz-Ersan, L., Akpinar-Bayizit, A. and Delikanli, B. (2016). The Use of Prebiotics of plant origin in functional milk products. Food Science and Technology,4, 15-22.
Spada, J. C., Marczak, L. D., Tessaro I. C., Flôres, S. H. and Cardozo, N. S. (2015).Rheological modelling, microstructure and physical stability of custard-like soy-based desserts enriched with guava pulp. CyTA-JournalofFood, 13, 373-384.
Silva, A. A., Junior, J. L. B. and Barbosa, M. I. M. J. (2015). Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios. Ciência Rural, 45, 2252-2258.
Valcheva, R. and Dieleman, L. A. (2016). Prebiotics: Definition and protective mechanisms. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 30, 27-37.
Younis K., Ahmad, S. and Jahan, K. (2015). Health benefits and application of prebiotics in foods. Journal of Food Processing & Technology, 6,1-7.
Autores do artigo:
Renata O. Santos¹, Marcus Vinicius F. Silva¹, Kamila O. Nascimento¹, Aline L.D. Batista², José L. Barbosa Junior¹, Marcia C. Silva², Maria Ivone M.J. Barbosa¹, e Adriano G. Cruz².
1 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Departamento de Tecnologia de Alimentos.
2 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.
