Tenho visto, ao longo dos anos em que trabalho na área de inspeção de produtos de origem animal, e mesmo antes, quando minha interface profissional era mais direcionada a vigilância de alimentos, algumas dificuldades de entendimento de leigos e de muitos profissionais. Confusões estas, muitas vezes, impedem o adequado fluxo de informações e o pleno exercício das competências de cada uma das instituições que regulamentam a qualidade de alimentos.

Exemplos são dos mais variados. Quando a confusão acontece entre leigos, uma orientação superficial é suficiente. Entretanto, os profissionais da área de produção animal e de alimentos devem ter muito cuidado em tratar do tema sem o conhecimento das competências de cada um dos organismos fiscalizadores ou regulamentadores.

Iniciando pela égide das instituições relacionadas à agricultura: ministério, secretarias estadual e municipal, cabe a elas a regulamentação e fiscalização nas indústrias de produtos de origem animal. O Ministério da Agricultura, inclusive, define quais os tipos de indústrias e produtos que devem ser regulamentados por elas. Independentemente do nível hierárquico do sistema de inspeção, por princípio, a legislação federal não deverá ser desobedecida, ou seja, os parâmetros legais federais deverão ser seguidos, no mínimo. Diz-se, então, que as legislações estaduais e municipais devem atender os requisitos federais ou ser mais restritivas, embora não haja ingerência entre os níveis.

Os organismos ligados à área da saúde, secretarias de estado e municipais são responsáveis pela execução das atividades nos níveis estadual e municipal, respectivamente, a partir das instruções emanadas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Esta última é responsável pela definição de normas e registros, no que se refere aos alimentos que não são classificados como de origem animal, seus padrões microbiológicos (no momento da oferta dos alimentos ao consumidor), ao trânsito de alimentos acabados e a fiscalização dos mesmos nos pontos de venda. Logo, cabe aos órgãos da saúde, vigiar os alimentos que nós consumidores teremos acesso e poderemos consumir.

Quando se fala sobre padrões microbiológicos, os órgãos da agricultura podem definir padrões mais rígidos do que o previsto pela saúde, porque parte-se do princípio que a microbiota de um alimento será maior quanto maior for o tempo entre o preparo e o consumo. Da mesma forma, o alimento deverá atender o limite máximo permitido de microrganismos até o final do seu prazo de validade, ou seja, até o ponto onde o produto não deverá mais ser consumido. As regras quanto a padrões microbiológicos em produtos ofertados ao consumidor estão definidas pela RDC 12 (Resolução da Diretoria Colegiada – ANVISA, publicada em 2 de janeiro de 2001) e toda a ação fiscalizadora de alimentos no comércio está baseada nesta regra, quando o assunto é padrão microbiológico.

Outra característica importante é a definição dos produtos. Hoje são encontradas matérias-primas de origem animal em uma infinidade de produtos, o que não necessariamente faz destes, produtos de origem animal. O leite e seus sólidos são importantes matérias primas de bebidas, biscoitos, derivados cárneos, entre outros produtos e nem por isso são produtos lácteos. Mas a confusão maior se dá quando se trata de bebidas que contém leite. Sem juízo de valor, há inúmeros produtos no mercado, de ótima qualidade sanitária e nutricional, que não são classificados como produtos lácteos, tendo em vista o percentual de leite e de seus sólidos. Se esta confusão é permitida entre os leigos, os técnicos devem ter conhecimento das legislações específicas. Da mesma forma, a rotulagem de alimentos de origem animal, atualmente, deve seguir as regras do MAPA e da ANVISA, principalmente depois da exigência quanto a rotulagem nutricional e de listagem de ingredientes.

A diversidade de regras, ainda que provoque um pouco de confusão, tem como objetivo final, o atendimento aos requisitos necessários para garantir a inocuidade do alimento e a informação necessária ao consumidor. O profissional da área deverá estar atualizado e alerta quanto à publicação de leis e padrões de identidade e qualidade a fim de viabilizar o pleno atendimento das regras previstas em legislação. Finalizando, estas instituições trabalham complementarmente, a fim de garantir que os alimentos disponíveis ao consumidor sejam isentos de perigos (em tipo e quantidade) capazes de provocar danos à saúde. Cabe às empresas e aos profissionais atender aos requisitos.