Os pontos críticos de controle clássicos em processamento de leite e laticínios

A aplicação da ferramenta APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle tem como foco controlar tecnologicamente o processo de fabricação, tendo como “pano de fundo” os pré-requisitos, as Boas Práticas. Ou seja, cada etapa do processo pode ou não agregar algum valor ao produto. No entanto, etapas tecnologicamente desenhadas para a segurança do produto devem obrigatoriamente ser controladas com rigor.

Os leitores que têm alguma experiência com a implantação do plano APPCC, sabem quais são os 7 princípios da ferramenta, que resumidamente é composta de Análise de Perigos (identificação dos perigos nas matérias primas e cada etapa do processo) e Estabelecimento do Controle para cada ponto crítico (limites, monitorização e verificação).

Dependendo do tipo de processamento com, por exemplo, mais de 20 etapas, o plano APPCC pode compreender mais de 70 páginas, sendo na sua maioria gastas para a análise de perigos de todas as matérias primas e todas as etapas, bem como com o uso do questionário da árvore decisória para a definição do ponto crítico de controle. Todo plano APPCC deve obrigatoriamente, seguir os passos desta metodologia.

No entanto, relembrando uma definição muito simples do que é PCC – Ponto Crítico de Controle, nos auxiliará de modo significativo, a encontrar e confirmar os pontos críticos de um plano APPCC.

Então, vejamos, o conceito de PCC, segundo o Codex Alimentarius (2003):



Com exceção de produtos como doce de leite e leite em pó, por exemplo, a maioria de produtos de laticínios tem alta perecibilidade.

Os principais perigos associados ao leite são microbiológicos e físicos, como micro-organismos patogênicos e pelos dos animais, terra, e eventualmente algum desprendimento de rebarbas de isolamento de borracha ou similar, dos equipamentos.

A eliminação dos perigos microbiológicos se dá pela aplicação do binômio tempo x temperatura, que ocorre nas etapas de pasteurização, esterilização, estocagem refrigerada e transporte isotérmico. Portanto, pela definição, estes são PCC´s clássicos, ou seja, sempre deverão estar indicados nos planos APPCC.

No curso que ministro sobre APPCC aplicado a leite e derivados, através da Agripoint, mostro vários exemplos práticos de planos APPCC de laticínios e todos eles têm PCC´s nestas etapas. Esta constatação também vêm da minha experiência de mais de 15 anos trabalhando em consultoria de APPCC.

A eliminação de perigos físicos, normalmente se dá em etapas de separação, como filtração, e portanto, etapas de filtração (mas não todas) devem ser PCC´s. Etapas como detecção de metais, pelo mesmo raciocínio, são PCC´s. Neste mesmo curso que ministro, apresento vários planos práticos de processamento de laticínios, que mostra esta evidência.

Portanto, quando elaboramos um plano APPCC, devemos seguir todos os passos, mas nunca devemos esquecer do conceito de PCC, o que nos auxilia significativamente na consolidação do plano, em suas bases científicas e lógicas.

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