O conceito de Food Defense surgiu nos EUA e tem apresentado um papel cada vez mais importante na produção de alimentos. Alguns dos principais sistemas de certificação de alimentos, tais como IFS (International Featured Standards) e BRC (British Retail Consortium), possuem requisitos específicos relativos à proteção dos alimentos de contaminações intencionais.

Na cadeia produtiva brasileira do leite, o conceito de Food Defense passa a ser uma ferramenta de fundamental importância, quando vemos todos os dias casos de fraude e adulteração.

Conceitualmente, Food Defense (Defesa Alimentar) trata da segurança de alimentos e bebidas em suas cadeias de suprimentos visando a proteção de formas de ataque malicioso, incluindo ataques ideológicos, levando à contaminação ou falha no fornecimento.

O Food Defense tem como objetivos:

• reduzir a probabilidade (possibilidade) de ataque malicioso;

• reduzir as consequências (impacto) de um ataque;

• proteger a reputação organizacional (a marca);

• tranquilizar os clientes, imprensa e público, que procedimento preventivos são aplicados para para proteger os alimentos.

Os requisitos de Food Defense estão focados no controle de pessoas, pressupondo que qualquer contaminação intencional terá por trás de si uma pessoa ou grupo de pessoas. Também, leva-se em conta que a intenção da contaminação é de resultado amplo e imediato, que leva a graves consequências em curto prazo. Além disso, sabe-se que o risco é maior em pontos críticos de processo como fabricação e embalagem, onde a contaminação terá maior chance de ocorrer e ser bem sucedida.

Portanto, procedimentos para prevenção, detecção e remoção de ameaças em segurança alimentar, que incluem instrumentos de controle como sistemas eletrônicos, proteção física e segurança de pessoal.

A cultura brasileira não está ainda desenvolvida para a implantação e adoção das práticas de Food Defense, mas é uma tendência mundial, e deveria ser amplamente aproveitada pelas empresas lácteas, para o fornecimento de produtos de laticínios.

Um paralelo didático da adoção de Food Defense é a implementação de ações de Compliance¹, um conceito que começa a ser tornar público, com as diversas operações anti-corrupção no Brasil.

A norma internacional PAS:96/2014²  é uma boa base para elaboração de planos de Food Defense, sendo uma ferramenta de gerenciamento do risco, que utiliza conceitos similares ao APPCC – Análise de Perigos e pontos Críticos de Controle, identificando potenciais perigos de contaminação intencional e o grau de risco que esta contaminação possa ocorrer, em vários locais da empresa, desde a origem das matérias-primas até o consumidor final.

A implementação do plano de Food Defense pressupõe ações de prevenção e ações contingenciais.

Entre as ações de prevenção existem os controles de acesso de pessoas a locais vulneráveis através de acesso por catracas, senhas para acesso a áreas restritas, como processamento e manufatura, armazenamento de ingredientes e matérias primas, incluindo água e embalagens, áreas de armazenamento de produtos químicos, produtos perigosos e inflamáveis, áreas de embarque e recebimento. Também podemos incluir aqui sistemas de identificação de funcionários e visitantes e sistemas de circuito interno de TV.

Dos controles de acesso, podemos ainda citar:

• Sistemas automatizados de controle de acesso

• Crachás de identificação, cartões de identificação e autorizações de visitantes

• Liberações de materiais e propriedades

• Procedimentos de controle de chaves

• Procedimentos de controle de veículos

• Procedimentos de entrega

• Guardas de segurança

Com relação a segurança na fabricação, podemos citar: examinar todos os insumos e embalagens para verificar adulterações, o acesso restrito a insumos, área protegida de acesso para embalagens, insumos e rótulos, para evitar roubos e uso indevido, inventário periódico de insumos e produtos acabados (retiradas e acréscimos), inventário mensal de produtos químicos e perigosos.

Entre as ações de emergência e contingenciais incluem-se: procedimentos para acidentes no transporte de produtos, greve e ou interdição de pedágios ou rodovias e estradas, incêndios, destelhamento, inundações e alagamentos.

Todas estas ações devem ser planejadas e testadas, realizando-se simulações e testes, envolvendo os responsáveis por cada ação.

O assunto de Food Defense parecer ser algo novo para profissionais que atuam na área de alimentos. No entanto, sua base conceitual é bem clara quando já aplicada a empresas cujas atividades se caracterizam por alto risco.


¹ Compliance — do termo inglês comply — “significa o ato ou procedimento para assegurar o cumprimento das normas reguladoras de determinado setor. No Brasil, onde a preocupação com o desenvolvimento de setores para o cumprimento de normas teve início há menos de uma década, em especial no setor bancário, e onde a responsabilidade criminal da pessoa jurídica é praticamente restrita à esfera ambiental, o âmbito de abrangência do compliance é menor, voltado às áreas com maior risco de crises institucionais e de imagem, ou cuja regulação exija a criação do setor. No entanto, a aprovação das novas regras de prevenção e combate à Lavagem de Dinheiro (Lei 9.613/1998, alterada pela Lei 12.683/2012) e a tramitação do Projeto de Lei 6862/2010, que dispõe sobre a responsabilização civil e administrativa da pessoa jurídica por atos contra a administração pública, tem movimentado diversos setores para uma efetiva implementação ou aprimoramento de políticas de compliance”.
(Fonte: Bottini, Pierpaolo Cruz. O que é compliance no âmbito do Direito Penal?
Disponível em: https://www.conjur.com.br/2013-abr-30/direito-defesa-afinal-criminal-compliance. Acesso em: 25/05/2015)

² PAS significa “Publicly Available Specification (PAS) significa Especificação Disponível para Uso Público, este desenvolvido pelo CPNI - Centre for the Protection of National Infrastructure – Centro de Proteção da Infraestrutura Nacional, em colaboração com o BSI - The British Standards Institution – Instituição para Padrões Britânicos. Disponível em: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96-2014-food-drink-protection-guide.pdf. Acesso em 01.04.2015.