Até quando é viável armazenar o leite cru refrigerado?

Era preciso uma resposta. Portanto, simulamos a cinco vezes a produção de iogurte. Em cada simulação processamos o iogurte com a mesma matéria prima, porém armazenada durante três tempos: com 4h, com 72h e com 168h. Ou seja, fizemos o iogurte com o leite cru armazenado durante 4 horas, com o leite armazenado durante 3 dias e com o leite cru armazenado durante 7 dias. Confira o esquema na figura:
 

Durante as simulações, medimos a qualidade da fermentação e da vida útil dos iogurtes. A qualidade da fermentação foi medida principalmente pela velocidade de multiplicação dos micro-organismos S. thermophilus e L. bulgaricus. Essas bactérias são fundamentais para a coagulação ácida do leite e para a identidade do iogurte. Quanto mais rápido se multiplicam, mais rápido produzem ácido lático e menos tempo será gasto na fermentação. A indústria precisa de rapidez! Também medimos a qualidade dos iogurtes durante a vida útil, após 15 dias de produção, analisando entre outras coisas o pH e a porcentagem proteica. É importante sublinhar que mesmo com 168 horas de estocagem, o leite cru ainda apresentava ótima qualidade microbiológica (<30 mil UFC/mL) e todos os parâmetros físico-químicos dentro dos requisitos da legislação.

As respostas foram muito úteis. Leites estocados por 168h apresentaram fermentação mais lenta quando comparados aos leites estocados durante 4h e 72h. Observamos menor velocidade de produção de ácido lático e menor velocidade de multiplicação do S. thermophilus (um dos micro-organismos da cultura inicial). Esse resultado pode ser atribuído a atividade dos micro-organismos psicrotróficos, que durante o armazenamento liberam ácidos graxos livres que dificultam a multiplicação das culturas do iogurte.

Outro resultado interessante foi durante a vida útil dos iogurtes. Aqueles fabricados com leite cru armazenado durante 168 horas apresentaram pós acidificação ao final dos 15 dias de validade, além de menores porcentagens de proteína. Os motivos recaem novamente sobre a atividade dos psicrotróficos, que são potencialmente proteolíticos, produzindo enzimas que degradam as proteínas mesmo em baixas contagens.



Mesmo com contagens microbiológicas baixas, os efeitos dos psicrotróficos foram notados e puderam prejudicar o processo de produção e a qualidade do produto final. Mais importante que a quantidade, a proporção de psicrotróficos é determinante, mesmo que o leite seja pasteurizado ou submetido ao tratamento UHT. Alguns autores afirmam que quando a proporção de psicrotróficos ultrapassa 80% da população microbiana total, é necessário considerar seus efeitos proteolíticos durante a produção. No nosso estudo, a população psicrotrófica não ultrapassou 56% da população total, mesmo assim com efeitos negativos na produção de iogurte.

Com esse estudo, foi possível concluir que o armazenamento do leite cru acima de 72 horas influenciou negativamente a produção de iogurte, o qual apresentou lentidão durante a fermentação, além de pós acidificação e degradação proteica durante a vida útil. Portanto, para otimização da fermentação e da vida útil do iogurte, é recomendável que o tempo de armazenamento do leite cru a 4o C não exceda 72 horas.

Essa pesquisa é um dos temas que desenvolvemos aqui no curso de mestrado do leite da UNOPAR, fazendo parte da dissertação da aluna Josiane Schuck. Acreditamos que as pesquisas devem ser amplamente divulgadas, em linguagem simples e acessível para todos! Para saber mais convido todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Até a próxima!