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Veja o comentário do leitor Francisco Regivaldo Nogueira, de Morada Nova/CE, na íntegra: “O que causa bolhas tipo esponjadas no requeijão já depois de embalado e após dias? No processamento, não identificamos o problema”.
Segundo Ariene Gimenes Fernandes Van Dender, pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) em Campinas/SP, e autora do material, o aparecimento de bolhas no produto após dias de processamento pode ocorrer por incorporação de ar no mesmo durante algumas etapas do processos, como por exemplo, a agitação durante a fusão e o cozimento, o transporte do produto (manual ou por bombeamento para o equipamento de envase) e o próprio envase.
“Outro fator que pode causar o aparecimento de bolhas é a produção de gás por micro-organismos contaminantes devido às falhas no processo ou já presentes na matéria-prima (esporulados que eventualmente poderiam germinar durante o resfriamento prolongado, por exemplo). O mais importante consiste em avaliar todas as etapas do processo com um olhar crítico, para monitorar aquelas que representam riscos de contaminação ou de desenvolvimento de possíveis contaminantes já presentes no produto”.
Outro fator que pode causar o aparecimento de bolhas é a produção de gás por micro-organismos contaminantes devido às falhas no processo ou já presentes na matéria-primaAriene Gimenes
No artigo, Ariene ressalta que a fabricação de um bom queijo processado, com características adequadas de conservação, só é possível a partir de matérias-primas de boa qualidade.
“A qualidade dos queijos fundidos, dentre os quais está o requeijão, é determinada por atributos de natureza física, química, nutricional, sensorial e microbiológica. Estes atributos são definidos, principalmente, pela composição físico-química, que também está relacionada com o rendimento do processo industrial, e pela condição higiênico-sanitária das matérias-primas e dos ingredientes utilizados na fabricação desses produtos. No primeiro caso, os teores de gordura e de proteína são os mais considerados, embora outros, como pH, acidez e teor de umidade também possam ser avaliados, uma vez que são de grande importância na fabricação dos referidos queijos.
Já as características microbiológicas desses produtos dependem, sobretudo, da condição higiênico-sanitária das matérias-primas utilizadas, que está relacionada com o número e tipos de micro-organismos presentes. As características microbiológicas são muito importantes e devem ser controladas adequadamente para prevenir o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e uma possível produção de toxinas, que causam riscos à saúde dos consumidores, e de micro-organismos deteriorantes, que levam às alterações químicas prejudiciais do produto (mudanças de cor, sabor, textura e aspecto), diminuindo sua vida útil.
Além disso, as práticas de higiene e sanitização empregadas desde a manipulação das matérias-primas e em todas as etapas de processamento, bem como dos equipamentos, tanques, tubulações, bombas e filtros são fatores que influenciam a qualidade microbiológica dos queijos fundidos. Neste aspecto, deve-se destacar a importância de se utilizar água potável de excelente qualidade microbiológica na limpeza dos recipientes e equipamentos, para evitar contaminação das matérias-primas ou do produto final, uma vez que a mesma pode ser fonte de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Por fim, para assegurar a qualidade dos queijos processados, é de fundamental importância a escolha de técnicas adequadas de preservação bem como a eficiência das operações de transporte e de armazenamento do produto final.
A qualidade do leite cru exerce uma forte influência no processamento e nas características básicas desses produtos, especialmente no que se refere aos atributos de aparência, consistência, textura, sabor, aroma, bem como sua vida útil. É praticamente impossível obter queijos fundidos de excelente qualidade a partir de matéria-prima de qualidade inadequada. Um leite de ótima qualidade pode ser definido como aquele proveniente de um úbere sadio e livre de quaisquer contaminações microbianas ou de substâncias estranhas à sua natureza após a ordenha. É imprescindível que o leite utilizado como matéria-prima para a fabricação de queijos fundidos, assim como de outros produtos lácteos, se mantenha dentro de determinados parâmetros básicos de qualidade, tais como: acidez titulável entre 13 e 18°D, pH de 6,5-6,7, baixo número de micro-organismos mesofílicos e ausência ou presença mínima de bactérias esporogênicas anaeróbias. O mesmo rigor deve ser observado para os demais ingredientes usados na fusão, como o creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil, dentre outros”.
Possui alguma dúvida sobre o tema? Passou por alguma situação semelhante? Compartilhe conosco!
Ariene Gimenes Fernandes Van Dender será uma das palestrantes do Dairy Vision 2017, um dos principais eventos mundiais da cadeia do leite no mundo, e que ocorrerá em Curitiba, entre 30 de novembro e 01 de dezembro.
Além dos debates de alto nível - característica marcante do evento e amplamente elogiada nas edições anteriores - o Dairy Vision proporcionará diversos momentos para networking, como os espaços empresariais, jantar de confraternização, almoços e diversos breaks. Será o melhor evento já realizado para o setor lácteo no Brasil. Conheça a programação completa clicando aqui.
