Os primeiros registros da fabricação de sorvetes datam de três mil anos atrás, na China. Mas, no Brasil, a atividade não tem nem cem anos. As primeiras unidades genuinamente nacionais datam de 1934, de acordo com informações da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete (Abis). Na época, não havia condições de armazená-lo, e o consumo precisava ser imediato.

Felizmente, o cenário evoluiu muito, e a produção, artesanal ou não, de sorvetes — para serem degustados no palito, em casquinha ou em copinho — se massificou. Uma dessas fábricas de delícias geladas pertence a Normando Gois e foi fundada há 26 anos. Com o tempo, a Sorveteria Normando, com loja e fábrica em Jacarepaguá/RJ, virou referência em sabores originais, como jaca, amarena e mirtilo. A produção começou por acaso, quando a mulher de Normando, Thereza da Silva, teve a ideia de oferecer sorvete na barraca de doces que o casal mantinha na Taquara. O problema, no início, foi a qualidade do produto, conta Gois:

"O sorvete que a gente revendia era muito ruim. Um dia, em casa, decidi acrescentar Leite Ninho à fórmula antes de comer e ficou muito bom. Percebi que faltava leite e falei com o fabricante, que nada fez. Comprei então uma máquina e passei a fazer o meu sorvete".


Funcionários do Sorvete Itália no espaço dedicado às guloseimas embaladas em potes - Divulgação / Sorvete Itália

Em 1991, ele comprou as primeiras máquinas para produção. Atualmente, sua fábrica produz diariamente entre cinco e oito sabores, chegando a 700 litros. Cerca de 56 opções, entre as mais de cem possíveis, ficam expostas num bufê, para consumo na loja.

O processo é o mesmo de muitas outras fábricas de sorvete. A matéria-prima é comprada e medida de acordo com a receita de cada sabor. Os ingredientes são misturados e aquecidos numa pasteurizadora, à temperatura de 80°C, o que constitui a primeira etapa da base. Na sequência, a mistura passa por um verdadeiro choque térmico, sendo levada a uma máquina que a refrigera a 17°C. Em seguida, na tina de maturação, ela é ainda mais resfriada e descansa por cerca de dez horas, período necessário para a incorporação de ar.

Só depois a base é saborizada com calda. Em seguida, passa por uma mangueira e é congelada numa outra tina. Enfim pronta, a massa é disposta nas embalagens. Na finalização são adicionados, manualmente, os chamados agregados, como passas, caldas mais densas, biscoitos e pedaços de frutas. O sorvete de amarena é um dos que passam por essa etapa.

As frutas são responsáveis também pelo sucesso do Sorvete Itália. Nos meses de calor, os picolés de manga e de coco são os hits. A produção de um dia, em média, costuma ser de entre 400 e 500 caixas, o que dá entre 18 mil e 22.500 unidades, que serão consumidas nas lojas em menos de uma semana.

Antes de as frutas irem para o palito, o caminho é longo. O processo inicial é igual ao da massa para sorvete em pote até o ponto da maturação, durando de quatro a seis horas. Depois, as fôrmas, para 28 picolés, são preenchidas manualmente. Num aparelho para resfriamento rápido, em 15 minutos estão prontos para serem desenformados e levados ao freezer por mais cinco minutos, a fim de ganharem a consistência adequada antes de serem embalados numa esteira. Os sabores que têm cobertura são mergulhados no confeito antes da última etapa de congelamento.

O produto nunca sai de imediato para entrega: é necessário o armazenamento numa câmara fria a 29°C negativos. A gerente de novos produtos e de franquias do Sorvete Itália, Juliana Fonseca, conta que é preciso muito planejamento para garantir a qualidade e os estoques. "A calda, por exemplo, tem que ser maturada previamente, o que deixa o sabor uniforme. E o picolé tem que passar por um período de congelamento de, no mínimo, 24 horas. Temos que trabalhar com folga, principalmente em períodos como o verão, quando nossas vendas praticamente dobram" — diz.

Picolé com cobertura de calda de chocolate e flocos de arroz, do Sorvete Itália - Analice Paron / Agência O Globo

De gelato a sorbet

A equipe do Sorvete Itália também precisa ter cuidado extra ao adaptar a clássica torta de limão para o potinho, preservando a textura dos biscoitos e mantendo o chantilly e o creme separados. Lançar um novo sabor, então, exige muita pesquisa e muitos testes, até se chegar à fórmula exata que inclui variáveis como tempo de maturação, quantidade de ingredientes e temperatura ideal.

Em 42 anos, o Sorvete Itália construiu um catálogo robusto. Mesmo assim, faz lançamentos a cada estação. Festivais de chocolate, de doce de leite, junino e natalino mexem com a criatividade da equipe e com o paladar dos clientes. Na fábrica, em Vargem Grande desde 1997, a marca se dedica à pesquisa, explica Juliana Fonseca. "Vamos fazendo testes e aproveitamos nosso histórico para adaptar e fazer reedições com ingredientes novos. Isso é importante, porque gera recorrência".

Os clientes gostam, porque sabem que vão encontrar sempre os sabores tradicionais e uma novidade.

As opções em potes do Sorvete Itália têm processos particulares. Na maturação, etapa fundamental, os sorbets, feitos com frutas e sem leite, demoram de quatro a seis horas. Já os sorvetes mais densos têm de 12 a 24 horas para o descanso. Num dia, a produção de sabores que têm agregados, como a torta de limão, pode chegar a 70 caixas. No caso dos demais, pode-se chegar a 110.

Outra marca que o público conhece bem, mas talvez nem desconfie, é a Gelati, já oferecida em diversos restaurantes, como o Informal e o Geisha, e no Hotel Sheraton. Os gelatos italianos foram a inspiração, há 12 anos, para o empresário Leandro Migani. Não por acaso, Migani já recebeu encomendas para fazer sorvete de wasabi, gergelim preto e até um que harmonizasse com cerveja. Tem também frutas vermelhas com leite de rosas, champanhe, tomate cristalizado, entre outros. 

Picolés de açaí da Nuvem Sorvetes prestes a serem embalados - Analice Paron / Agência O Globo

Filho de um italiano, ele buscou no DNA a inspiração e foi estudar os gelatos no país do pai, quando, frisa, eles ainda não eram moda por aqui. Sua preferência pelo produto se deve à origem artesanal e ao fato de usar menos açúcar e gordura. Na pequena loja diante da fábrica da marca, no centro comercial Time Center Recreio, há uma pequena amostra do catálogo de mais 120 criações.

A vitrine expõe o excedente das encomendas. Migani trabalha com foco em empresas, eventos e encomendas particulares. Para se dedicar a tais públicos, precisou fazer alterações na fórmula do gelato tradicional, a fim de garantir seu armazenamento. "Sorvete na Itália é feito todos os dias. Como ele não tem emulsificante, não tem estabilizante, e, ao ser colocado no freezer, congela como se fosse gelo. Não é um produto preparado para a distribuição em restaurantes e hotéis" — explica Migani. "Os nossos são feitos com a mesma matéria-prima, mas precisamos incluir produtos que mantenham sua cremosidade de três a cinco meses".

A personalização já rendeu receitas com cerveja belga, wasabi e gengibre. As encomendas para consumo caseiro seguem um padrão mais conservador: iogurte com calda de frutas vermelhas e doce de leite estão entre os mais cotados. A fábrica tem capacidade de produzir de 700 a mil litros diários, e o pedido mínimo para encomenda é de dez litros. Os mais criativos, que desejam sabores diferentes, devem entrar em contato com pelo menos duas semanas de antecedência.

Leandro Migani com o sorvete de pistache da Gelati - Analice Paron / Agência O Globo

A Nuvem Sorvetes também tem conquistado espaço nos cardápios, em restaurantes e redes como Bibi Sucos, Deep Freeze e Mundo Verde. Os sócios Fernando Mattoso e Felipe Borges suaram a camisa para aprender a fazer a guloseima e lançar a empresa, há cinco anos.

Antes, eles trabalhavam numa multinacional ligada ao setor alimentício e sonhavam com o próprio negócio. Em janeiro de 2012, abriram as portas da fábrica em Jacarepaguá, num galpão de 600 metros quadrados, inicialmente para fazer sorvete e sorbet em potes de cinco e dez litros para atender a restaurantes. Quatro meses depois, pontos de venda na Barra e na Zona Sul receberam uma novidade fresca, os copos de 140ml, ou, como dizem eles, as nuvenzinhas. Para eventos, eles têm ainda um simpático carrinho de sorvete, que lembra os de antigamente.

Novidades constantes 

Quando as temperaturas estão elevadas, a procura pelos sabores de frutas aumenta na Nuvem Sorvetes, assim como acontece na concorrência. Os picolés, lançados em 2013, são os mais procurados, e tomam três dias da grade semanal de produção, totalizando 50 mil unidades mensais. Entre os dez sabores disponíveis, sete não têm lactose, e, destes, seis não têm gordura: os de abacaxi, limão, maracujá, tangerina, uva e uva com cacau — este último, produzido em parceria com a rede Balada Mix. Mas é o de chocolate feito de cacau torrado e moído, que não sai do posto de campeão absoluto de vendas.


Normando Gois (à direita) trabalha ao lado da família na sorveteria que criou há 26 anos - Analice Paron / Agência O Globo

A fábrica tem em seu catálogo 20 sabores vendidos em embalagens para restaurantes e 11 opções de nuvenzinhas, além dos picolés. Para desenvolver a fórmula ideal, Fernando Mattoso fez curso de sorveteiro em São Paulo e visitou fábricas como — adivinhem? — a da Sorveteria Normando.

"Queríamos algo que fosse para a família toda e tivesse a cara do Rio. Adoramos sorvete, e vimos uma lacuna que achávamos que poderíamos preencher" — diz Mattoso. "Queremos ser um sorvete de todo o momento; e não premium ou gourmet. Buscamos um produto saudável e nutritivo".

A produção, fora os picolés, totaliza cem mil litros mensais. O sorvete de creme é o mais procurado, seguido pelos de chocolate, morango e flocos. Segundo Borges, responsável pelas áreas de venda, logística e pós-venda, os estabelecimentos preferem apostar nos sabores tradicionais. "É difícil sugerir outro sabor, mesmo os mais tradicionais. Fica esse quarteto sempre, talvez invertendo a ordem. Conseguimos driblar isso quando tem um chef mais novo à frente. Nosso sorvete de cappuccino é ótimo e, mesmo assim, bem difícil de vender".

A Sorveteria Normando também aposta em sabores exóticos, entre os comercializados em potes que variam de 200ml a dez litros, como picolés, em forma de paletas ou no bufê a quilo, onde se pode acrescentar diferentes coberturas e confeitos sortidos. Normando Gois trabalha cercado pela família, mas as invenções são com ele, resultando em sabores como blueberry com menta. Os sorvetes tradicionais são o destaque, tendo o de creme o posto de carro-chefe. Mas as novidades dão impulso ao negócio. Washington Luis da Silva, gerente-geral da empresa e genro de Gois, dá como exemplo o 'boom' provocado pelos sabores mirtilo, graviola e amarena, lançados em 2010.

Normando Gois comanda fábrica e loja em Jacarepaguá, sucesso além das fronteiras do bairro - Analice Paron / Agência O Globo

"Ninguém conhecia amarena; as pessoas tinham dificuldade até para dizer o nome. Vinha gente de longe para experimentar, e tínhamos de fazer degustação. Foi um sorvete precursor, abrindo caminho para a empresa apostar em instigar a curiosidade" — diz Silva. 

As informações são do O Globo.

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