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Harmonização de alimentos é fundamental para a geração Z

postado em 13/02/2017

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Couve- flor com cacau, mousse doce com dill e cebolas assadas, carne com pipoca – estas combinações não funcionam? Sim, elas funcionam, e muito bem, pelo menos para as pessoas que gostam de novas experiências com o efeito ‘wow!’. A harmonização de alimentos é a combinação de ingredientes com uma estrutura de sabor similar. O resultado é quase sempre o de combinações que, num primeiro momento, parecem incomuns, mas harmonizam perfeitamente e surpreendem.

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Uma combinação incomum, mas que pela estrutura de aroma, surpreende: rum, beterraba, framboesa, chocolate e azeitona.

A harmonização dos alimentos baseia-se na análise precisa dos mesmos a fim de identificar sua respectiva estrutura de aromas – todas as substâncias voláteis experimentadas pelo nariz e pela boca. 80% delas são comumente associadas à ‘experiência do sabor’ determinada pelos aromas e apenas 20% são o que realmente provamos e a textura que sentimos. O espectro do aroma pode ser analisado pela cromoterapia a gás, que mede os componentes gasosos dos alimentos. Uma vez que o espectro do sabor é documentado, pares com sabores similares podem ser encontrados. 

Especialistas de portais como ‘Foodpairing.com’ facilitam a pesquisa pela ‘combinação dos alimentos’. Neste website, as características mais importantes de sabor de vários alimentos e bebidas são mantidas em um banco de dados. Em poucos clicks, pode-se criar a chamada ‘árvore de sabores’ que mostra a relação dos alimentos em termos de sabor e com o que harmonizam.

My Siüo Lê, Gerente Global de Produtos da SIG Combibloc, explica: “A harmonização de alimentos garante a relação de produtos que não são afetados por lembranças culturais ou históricas. Na análise dos alimentos, a harmonização da estrutura de aroma é decisiva. Bons exemplos de harmonização são as variações de ‘água e mata’, na qual frutos do mar e carne vermelha são servidos em um único prato, ou a combinação de peras, feijões e bacon em um prato clássico do Norte da Alemanha. Combinações supostamente tão esquisitas criam um efeito novo. Com o método de harmonização de alimentos, há uma base científica para as combinações, ajudando a criá-las”.

Foco na Geração ‘Z’

Para os fabricantes de alimentos, o uso criativo de ingredientes oferece inúmeras possibilidades de criação de produtos focados nas gerações que estão crescendo sob influências multiculturais e desenvolvendo uma abordagem de ´mente aberta´ para a diversidade que inclui a preocupação com as escolhas de alimentos e bebidas. Os millennials são parte desse grupo, assim como o grupo subsequente, o da Geração Z, dos nascidos a partir de 1997 e que já totalizam 25% da população mundial. Até 2020, esta participação será de 40%. Mais uma razão para sua preferência alimentar ter um impacto tão forte na indústria de alimentos.

E My Siüo Lê completa: “Se você observar as preferências de alimentos da Geração Z, verá duas principais tendências: sustentabilidade e individualismo. Esta geração se preocupa, de forma consciente, com a produção sustentável e quer oportunidades individuais para consumir uma dieta variada a preços acessíveis. Nunca as experiências de sabor que despertam diferentes sentidos estiveram tão em alta como agora. Em épocas nas quais doenças relacionadas com o estilo de vida como obesidade, diabetes tipo 2 e hipertensão são grandes problemas, a Geração Z é uma esperança por seu estilo de vida mais saudável. Esta geração esta digitalmente conectada e troca experiências com o resto do planeta, inclusive sobre saúde. Há hoje muito mais apps sobre saúde e boa forma e blogs e portais sobre alimentos; e sempre são lançados outros sobre estilos de vida mais saudáveis”.

Johan Langenbick, co fundador da Foodpairing® Company, sediada em Bruges, Bélgica, também é um entusiasta das oportunidades descortinadas pela combinação inteligente e científica de ingredientes de acordo com a afinidade de sabores, profissionalmente ou de forma amadora. A Foodpairing foi fundada em 2009 pelo cientista Bernard Lahousse, pelo top chef Peter Coucquyt e por Johan Langenbick. Baseada em pesquisa de mercado e tecnologia da informação, a Foodpairing identifica combinações de sabor que vão bem para os consumidores e pode ajudá-los a encontrar alimentos mais estimulantes e saudáveis.

Segundo Langenbick: “O paladar das pessoas tornou-se mais refinado. Hoje elas comem de forma mais apaixonada e aventureira do que antes. Isso cria grandes oportunidades para os chefs e para as marcas. Acreditamos que a Foodpairing possa ajudar a melhorar a qualidade de vida. Nosso objetivo é desenvolver ferramentas que tornem as pessoas mais felizes e bem nutridas”. Experts em alimentos de mais de 125 países já estão registrados no Foodpairing.com e são inspirados pela sugestões de combinações e ideias de receitas.

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O morango contém diferentes sabores e a metodologia do Foodpairing® ajuda a calcular possíveis combinações.

My Siüo Lê, da SIG Combibloc, explica: “Os fabricantes de alimentos enfrentam o desafio de achar sabores para os consumidores alinhados às recentes tendências, que sejam contemporâneos, com preço acessível e satisfaçam de cara. A combinação criativa de sabores pode ser um elemento chave para atender às demandas, individuais e sustentáveis, da Geração Z”.

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Segundo o critério do Foodpairing, além de chocolate e café, morango combina bem com parmesão, mexilhões, tomates, pimenta e abóbora.
 
Uma breve entrevista com Bernard Lahousse, cientista e cofundador da Foodpairing® Company:

Que harmonização de alimentos, incomum, uma pessoa deve testar primeiro?

Lahousse: A primeira harmonização de alimentos criada em cooperação com chefs, quando estávamos testando e desenvolvendo a metodologia Foodpairing, foi a do chef Belga Sanhoon Degeimbre: “Le Kiwuître” que combina kiwi e ostra. Estes alimentos compartilham frescor, aromas verdes e realmente combinam.

Que harmonização a Geração Z gosta e por quê?

Lahousse: A Geração Z é cada vez menos influenciada por hábitos culturais. Por ser uma geração que cresceu com o turismo global, acesso a qualquer tipo de informação online sobre alimentos e acesso a ingredientes de todo o mundo, esta geração gosta de experimentar e de se aventurar. Eles são mais abertos a experimentar novos ingredientes e pratos. Vemos que as tendências em ingredientes são facilmente escolhidas por esta geração. Isto se traduz no rápido crescimento do mercado de bebidas de base vegetal, por exemplo (água de coco, água de cactus, bebidas de amêndoas, etc).

E o que falar sobre as bebidas lácteas que fogem dos sabores padrão de morango, chocolate ou baunilha? Além desses sabores, que outros combinam com o leite?

Lahousse: O perfil de aroma do leite é muito diverso e leva a muitas combinações. Ele contém traços de queijo e notas verdes e frutadas. É por isso que combina com diversas frutas e outros ingredientes. O leite pode ser combinado não apenas com frutas, mas também com vegetais como cenoura. Isto porque eles têm notas cítricas semelhantes, como a da laranja, e aromas similares de rosa. Abóbora e aspargos também podem combinar com leite. Que tal uma bebida láctea à base de morangos e aspargos? Esta pode ser uma combinação harmônica de lácteo, vegetais e frutas.

O que pode surpreender com sucos?

Lahousse: Pessoalmente amo a combinação de framboesa com tomate; eles têm muitos componentes de sabor em comum. Mas as combinações para os sucos são infinitas. O site de harmonização de alimentos ajuda a pensar fora da caixa e incentiva a combinar não apenas frutas, mas também ervas, especiarias, vegetais, castanha, etc. 

As informações são da assessoria de imprensa da SIG Combibloc do Brasil Ltda. 

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