Estudo sobre a impressão de queijo 3D oferece possibilidades

A impressão 3D foi investigada utilizando um queijo comercialmente disponível como material de impressão. O objetivo da pesquisa foi compreender a influência do processo de impressão 3D (fusão, extrusão e solidificação) nas propriedades de textura, reológicas e microestruturais de queijo comercialmente disponível. Foram investigados queijo não tratado, queijo fundido e queijos impressos (extrusados a taxas de 4 ou 12 mL/min).

Após a fusão a 75°C durante 12 minutos, o queijo processado foi impresso utilizando uma impressora 3D comercial modificada a taxas de extrusão baixas ou elevadas. A avaliação comparativa de queijos não tratados, fundidos e impressos foi realizada utilizando-se análise de perfil de textura, reologia, colorimetria e microscopia confocal de varredura a laser (CLSM).

O estudo mostrou que as amostras de queijo fundido e impresso eram significativamente menos duras, até 49%, e ambas exibiam graus mais elevados de "facilidade para derreter", variando de 14% a 21%, em comparação com amostras de queijo não tratadas.

A dureza do queijo foi significativamente diminuída pela combinação de fusão e impressão, com diminuições de 45-49% para os queijos impressos em comparação com o queijo não tratado. Os autores dizem que os efeitos de corte do processo de impressão 3D tiveram efeitos mais significativos sobre as propriedades de textura do queijo processado do que o processo de fusão sozinho.

A interrupção da fase proteica e a alteração dos glóbulos de gordura em termos de tamanho e morfologia resultaram em texturas mais suaves e queijos mais facilmente fusíveis, aparentemente devido a um enfraquecimento da rede de proteínas. Maior adesividade em amostras de queijo impressas e propriedades menos pegajosas podem ser explicadas pelo aumento das quantidades de gordura superficial liberada durante o corte da amostra, observaram os pesquisadores.

A impressão 3D de alimentos, segundo os autores, oferece muitas possibilidades de nutrição personalizada, incluindo flexibilidade em geometrias, texturas e sabores. No entanto, eles observaram os princípios fundamentais subjacentes à forma como esse processo afeta microestruturas de alimentos e, consequentemente, os atributos sensoriais, precisam ser investigados para permitir uma maior diversificação em mais áreas de aplicação.

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As informações são do Dairy Reporter, traduzidas pela Equipe MilkPoint.

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