Muito se especula a respeito da qualidade do leite cru fornecido às indústrias de processamento. Em vista disso, realizamos este estudo com a pretensão de avaliar as características físico-químicas do leite cru refrigerado fornecido a um laticínio da cidade de Imperatriz (MA) pelas propriedades leiteiras do estado do Maranhão e região tocantina durante um semestre.

O objetivo foi comparar os resultados observados com a legislação vigente e concluir o nível da qualidade do leite oriundo destas regiões. Foi observado, através desta análise, que há variância da qualidade do leite no decorrer do período citado (seis meses avaliados), principalmente no que diz respeito ao índice crioscópico (que indica fatores relacionados à raça, dieta, estágio de lactação, estação do ano, região geográfica ou até mesmo fraude através de água acrescida ao leite). Mas, é necessário percorrer os detalhes e dirimir melhor acerca dos tópicos que envolvem a qualidade do leite.

Para entendermos o nível de qualidade exigido sobre essa matéria-prima, é necessário recorrer às referências que a regulam. Exemplo disto é o artigo 475 do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) que diz que “leite é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”.

Dentre os alimentos considerados de alto valor biológico, o leite ocupa um lugar de destaque. Segundo Ferreira (1977), sua riqueza em constituintes nutritivos e energéticos, em estado facilmente assimilável, torna-o recomendável na dieta para todas as faixas etárias, sendo o alimento mais indicado no combate à subnutrição proteica de lactentes, principal responsável pelo elevado índice de mortalidade infantil na Ásia, África e América Latina.

O que tem se observado é que cada vez mais os consumidores têm se tornado exigentes em relação à qualidade e segurança dos produtos a qual consomem. E as indústrias, então, necessitam atender às exigências dos consumidores para comercializarem os seus produtos e, ainda, ganharem vantagem competitiva no mercado.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou, no Diário Oficial da União de 18 de setembro de 2002, a Instrução Normativa nº. 51 (IN 51), que dispõe de regulamentações sobre o padrão de identidade e qualidade do leite, incluindo manejo de ordenha, resfriamento na propriedade, transporte em grande quantidade, parâmetros físico-químicos e microbiológicos e também, contagem de células somáticas, o que provocou um aumento no nível de exigência nas propriedades rurais e nas indústrias correspondentes a este alimento.

Já em 29 de dezembro de 2011, entrou em vigor a Instrução Normativa nº 62 alterando trechos da IN n° 51, passando a aprovar o “Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A”, o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado”, o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado” e o correspondente à “Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel”, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) assim, instaurou a nova legislação, com vista na melhoria da qualidade do leite no Brasil.

A qualidade do leite pode ser observada a partir de suas propriedades físico-químicas e o atendimento delas em relação ao padrão estabelecido pela legislação vigente. A qualidade físico-química do leite é determinada pelo índice crioscópico, densidade, acidez, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool, entre outros (Brasil, 2002).

A qualidade mencionada é de fundamental importância para a indústria, pois índices físico-químicos indesejáveis diminuem o rendimento industrial dos subprodutos do leite, além disso, as análises de características físico-químicas podem auxiliar na detecção de fraudes (Cardoso & Araújo, 2003). Vale ressaltar que o controle na qualidade do leite pode estabelecer um critério de pagamento ao produtor. Assim, o atendimento à qualidade exigida pela indústria ao produtor pode funcionar como item de bonificação ao fornecedor.

Segundo De Paula, Cardoso e Rangel (2010), tanto os aspectos relacionados à qualidade quanto a quantidade de leite produzido ocorrem devido a diversos fatores, podendo destacar: espécie do animal, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre os quartos do úbere, idade), alimentação, estação do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número, intervalo e processo) e adulterações.

Diante do exposto, podemos entender a importância de identificar as características físico-químicas do leite cru da região maranhense e região tocantina, avaliando-o a partir da amostragem do leite in natura durante o período anteriormente citado, observando os resultados obtidos e a sua concordância com a Instrução Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Para realizar esta análise, utilizamos a relação dos seguintes equipamentos:

- termolactodensímetro marca Incoterm;
- crioscópio eletrônico marca ITR, modelo MC5400;
- vidraria, utensílios e outros: proveta (250 mL), pipeta graduada (5 mL), tubo de vidro próprio para crioscópio;
- reagentes: solução padrão (- 0,422 °H) e (- 0,621 °H).

Métodos: técnica por infravermelho próximo para determinação da composição centesimal (gordura, proteína e lactose) (‘IDF 141C, 2000’). A densidade foi medida a partir de termolactodensímetro e o índice crioscópico analisado por crioscópio eletrônico. Os aparelhos e vidrarias foram verificados quanto à sua integridade e cronograma de calibração para respectiva utilização. Todos se encontravam em conformidade.

As análises de densidade e crioscopia foram realizadas segundo as diretrizes da Instrução Normativa Nº 68 de 12 de dezembro de 2006, que dispõe de “Métodos Analíticos Oficiais Físico–Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos”, em laboratório de uma usina leiteira da cidade de Imperatriz (MA).

Já para a análise de determinação de gordura e proteína, as amostras foram coletadas em frascos plásticos de 40 mL, contendo um comprimido de bronopol e adequadamente acondicionadas em caixas térmicas apropriadas para o transporte. As amostras se mantiveram abaixo de 7°C, para serem enviadas a laboratório externo, reconhecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Vale frisar que essas alíquotas foram enviadas ao laboratório devidamente identificadas e em condições adequadas para análise - a fim de assegurar os resultados analíticos obtidos.

Com o tratamento dos dados para obtenção de uma média de gordura, proteína, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), densidade e crioscopia do leite in natura obtido de produtores leiteiros da região do Maranhão e tocantina, (que abasteciam uma usina leiteira da cidade de Imperatriz/MA durante o período observado de seis meses) foi feita uma comparação com a legislação vigente (Instrução Normativa 62 de Dezembro de 2011) para verificar se os resultados estão de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação.

Foi observado que o parâmetro físico-químico estabelecido para gordura não foi alcançado apenas no mês de fevereiro a partir da média dos produtores da região tocantina, já que ele ficou abaixo do mínimo estabelecido como parâmetro de qualidade para esta matéria-prima. Os parâmetros físico-químicos correspondentes à proteína, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e densidade se encontraram dentro dos valores estabelecidos pela legislação durante todo o semestre analisado.



Já em relação ao índice crioscópico, durante os meses de janeiro e fevereiro, os produtores da região maranhense e tocantina não alcançaram o parâmetro de qualidade estabelecido. Os valores de crioscopia observados foram sutilmente abaixo do recomendado. E, ainda durante o mês de junho, o leite oriundo dos produtores da região tocantina voltou a apresentar valores baixos de crioscopia (abaixo do permitido pela legislação).

Por fim, com este estudo, foi possível perceber que o leite cru refrigerado oriundo de propriedades leiteiras da região maranhense e tocantina, durante os meses de janeiro a junho, demonstrou necessidade de melhorias com relação aos padrões de qualidade (atendimento e índice crioscópico estabelecidos pela legislação em vigor). Em alguns meses, se observou que estes requisitos físico-químicos sugeridos pela legislação, não foram alcançados.

É válido lembrar que alguns fatores podem levar a variações na concentração de componentes do leite. Podem ser citados, entre estes fatores, a estação do ano, a idade, o estado de saúde, a raça das vacas, período de lactação, o tipo de alimentação, a disponibilidade de água, a temperatura local e o horário da ordenha. Portanto, quaisquer um (ou mais) destes fatores podem causar alterações no ponto de congelamento do leite (observado a partir da crioscopia eletrônica), requisito este flagrado em frequentes condições de irregularidade com o padrão estabelecido pela legislação durante o semestre analisado. Cabe aos produtores e demais envolvidos na área leiteira da região mobilizarem-se para investigar as reais causas que colaboram para o não atendimento do índice crioscópico em determinados meses e região.

A identificação de fraude no leite por adição de água é ainda a motivação mais usual para a aplicação da crioscopia em laticínios. A ocorrência de baixo índice crioscópico durante 3 meses a partir dos produtores da região maranhense, e no decorrer de 2 meses pelos produtores da região tocantina, nos faz especular que a possível identificação de fraude no leite pela adição de água em alguns períodos do semestre analisado indica que é necessário a realização de mudanças de práticas na cadeia produtiva do leite. Isso inclui desde ações de melhoria no manejo (caso esta alteração se deva à fatores que excluem o ato da fraude de adição de água) ou mesmo, maior participação e fiscalização da indústria nas etapas de obtenção, acondicionamento e transporte do leite ainda nas propriedades rurais, visando aprimorar a qualidade desta matéria-prima em relação aos seus requisitos físico-químicos, e, paralelo a isto, coibindo a fraude.

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51 de 18 de Setembro de 2002. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, Leite Tipo B, Leite Tipo C, Leite Pasteurizado e Leite Cru Refrigerado, e Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 18 de Setembro de 2002. Seção 3. Disponível em: https://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/in51.html

CARDOSO, L.; ARAÚJO, W.M.C. Parâmetros de qualidade em leites comercializados no Distrito Federal, no período 1997-2001. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n.114/115, p.34-40, 2003.

DE PAULA, F. P.; CARDOSO, C. E.; RANGEL, M. A. C. Análise Físico-química do Leite Cru Refrigerado Proveniente das Propriedades Leiteiras da Região Sul Fluminense. Revista Eletrônica TECCEN, Vassouras, v. 3, n. 4, p. 7-18, out./dez., 2010.

FERREIRA, A.C. A importância do leite e seus produtos. Indústria Alimentar. v.8, p.46-50, mar./abr. 1977.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68 DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico – Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, e Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em: https://www.ocepar.org.br/UPL/Outro/Sanidade_Clique_aqui_301211.pdf