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Segmentos "fashion" - como aproveitar os modismos em alimentos no food services

ROBERTO DENUZZO

EM 01/06/2016

2 MIN DE LEITURA

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Nos últimos tempos, em especial com a entrada massiva da gastronomia na pauta das emissoras de televisão (aberta e fechada), é impressionante a quantidade de modismos que são gerados na indústria de alimentos! Os exemplos são inúmeros: ninguém mais usa vinagre, somente “acetos”; a velha e boa “refogada” da vovó recebe nomes como “reduções”, “caramelização”, etc. São novidades velhas, mas que chamam a atenção do consumidor e certamente, vieram para ficar – quem refoga um tempero com alho e cebola uma vez, jamais esquece...

O que temos que reconhecer é que um bom chefe de cozinha faz qualquer operação simples virar uma verdadeira alquimia, com um prato simples ficando sempre encantador! Isso agrega valor e faz com que o consumidor final fique mais aberto a novidades...

E como a indústria tem se aproveitado dessas tendências? Infelizmente, poucas vezes a indústria se alinha e tira proveito destes fenômenos a seu favor, ou mesmo aproveita sua força para dirigir esta tendência aos seus interesses. Vamos refrescar a memória recente de algumas oportunidades que foram moda e a indústria pouco aproveitou:

- Creme de papaia com licor de “cassis” – moda nos anos 90, ainda resiste em alguns segmentos – a oportunidade de ter este produto pré-processado, ou já embalado, que fizesse com que o restaurante tivesse menos perdas, poderia ter sido aproveitada pela indústria, mas não foi... Perdeu-se a oportunidade de especializar um ingrediente específico, não simplesmente o uso de sorvete de creme!

- Queijos grelhados – com diversos nomes pelo Brasil, como “picanha de vaca” ou “provoletas”, são sem dúvida uma especialidade fantástica, mas que também não teve atenção da indústria, levando os operadores a usar o produto base, sem atrativos adicionais, como formatos, temperos, etc.

- Queijo de cabra – outra matéria prima fantástica, que aparece em alguns momentos na gastronomia, mas não com a força que deveria ter....

Vamos ficar nestes três exemplos, e sugerir para a indústria algumas reflexões sobre como ela está capturando estas novas demandas...

- Quem na sua empresa está atento as tendências da gastronomia não para impressionar os amigos, mas para aproveitar ideias para o negócio?

- Quais os chefes de cozinha que sua empresa tem contatado para entender o universo gastronômico? Com quais escolas de chefes a indústria está se relacionando? Os futuros chefes estão lá.

- Qual o tempo e recursos (financeiros e de pessoas) que estão sendo dedicados a formação de modismos que sejam de interesse da indústria?

Sendo um pouco mais ousado, será que não poderíamos fomentar por meio de concursos gastronômicos, algumas releituras de clássicos da nossa cozinha que vão gerar maior demanda de nossos produtos? Três exemplos:

- Imaginem o que os chefes poderiam fazer para ter uma nova receita do famoso (no passado!) Romeu e Julieta – queijo com goiabada – em novas formas? Será que não seria bom ter mais consumo de queijo neste formato? Poderia ser um queijo cremoso, light, sem lactose, mono dose, líquido, sei lá! Certamente teria valor agregado maior.

- Doce de leite – outra matéria prima fantástica, mas que o uso está limitadíssimo – será que não poderíamos fomentar o uso em recheios, tortas, enfim, com algumas características inovadoras que os chefes sabem tão bem?

- Molhos a base de iogurte – com todo o foco da publicidade em iogurte grego, será que não poderíamos aproveitar formulações com o iogurte grego para molhos de saladas, carnes frias, etc.?

Longe de discutir a viabilidade destes temas, fica aqui a provocação para a indústria olhar para os modismos gastronômicos como fonte de possiblidades de negócios, de agregação de valor, enfim, de oportunidade de negócios!

ROBERTO DENUZZO

Diretor da RDC Consultoria. Executivo experiente no ramo de alimentos, com mais de 25 anos de experiência no setor.

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ROBERTA DENUZZO

SÃO PAULO - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 08/06/2016

Ótimo artigo, e diria que essa tendencia vai continuar por um bom tempo... Abraços.
PAULO ROBERTO BARBOZA TORREZAN

SÃO CARLOS - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 02/06/2016

Roberto,

Concordo totalmente com sua opinião, estou tentando desenvolver o uso do leitelho em pó na confecção de bolos, pães, massas, etc... procurando focar em grandes chefs de cozinha, mas tenho muita dificuldade de chegar até esses contatos.

Mas continuo com a ideia que nós devemos criar a demanda para nossos produtos, agregando valor e diferenciando como produtos gourmet.


Grande abraço
MilkPoint AgriPoint