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Até quando é viável armazenar o leite cru refrigerado?

RAFAEL FAGNANI

EM 29/03/2017

4 MIN DE LEITURA

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Apesar de ser uma questão muito discutida em várias indústrias, ainda não há consenso sobre o tempo limite de armazenamento do leite cru para que não haja prejuízos industriais. O tempo de estocagem influencia a produção de queijos e iogurtes, com perda de rendimento ou atrasos na fermentação. O armazenamento também influencia o sabor dos leites pasteurizados e o prazo de validade de leites UHT. Portanto, toda a discussão sobre o tema é válida.

Mesmo que a legislação seja clara quanto ao tempo máximo de estocagem nas propriedades rurais (48h), nos silos industriais a indústria tem autonomia para defini-lo, sendo que o limite é normalmente limitado por parâmetros físico-químicos, como a acidez Dornic ou o alizarol. Definir esses limites não é uma regra, e as respostas ainda estão longe de serem esgotadas.

Isso porque as características de cada indústria são peculiares e as variáveis para esse problema são muitas. Ou seja, tudo depende de muita coisa, como a qualidade microbiológica da matéria-prima, a contagem de células somáticas, as variações sazonais, a marca das culturas utilizadas, temperaturas de beneficiamento e muitas outras variáveis. Portanto, o ideal seria que cada indústria tivesse a sua própria resposta, e dependo do tipo de produto, a mesma indústria poderia chegar à várias respostas.

Considerando todas essas hipóteses, fizemos um estudo voltado exclusivamente para uma indústria produtora de iogurte. Nessa fábrica, a qualidade do leite cru era excelente: a contagem bacteriana total (CBT) nunca ultrapassava 30 mil UFC/mL e a contagem de células somáticas também ficava abaixo dos 300 mil/mL. Esses bons índices de qualidade eram mantidos mesmo após 72h de armazenamento à 4ºC. Mesmo assim, havia a hipótese de que a estocagem prolongada do leite cru estivesse afetando a qualidade do iogurte.

Era preciso uma resposta. Portanto, simulamos a cinco vezes a produção de iogurte. Em cada simulação processamos o iogurte com a mesma matéria prima, porém armazenada durante três tempos: com 4h, com 72h e com 168h. Ou seja, fizemos o iogurte com o leite cru armazenado durante 4 horas, com o leite armazenado durante 3 dias e com o leite cru armazenado durante 7 dias. Confira o esquema na figura:
 
produção de iogurte - leite cru refrigerado


Durante as simulações, medimos a qualidade da fermentação e da vida útil dos iogurtes. A qualidade da fermentação foi medida principalmente pela velocidade de multiplicação dos micro-organismos S. thermophilus e L. bulgaricus. Essas bactérias são fundamentais para a coagulação ácida do leite e para a identidade do iogurte. Quanto mais rápido se multiplicam, mais rápido produzem ácido lático e menos tempo será gasto na fermentação. A indústria precisa de rapidez! Também medimos a qualidade dos iogurtes durante a vida útil, após 15 dias de produção, analisando entre outras coisas o pH e a porcentagem proteica. É importante sublinhar que mesmo com 168 horas de estocagem, o leite cru ainda apresentava ótima qualidade microbiológica (<30 mil UFC/mL) e todos os parâmetros físico-químicos dentro dos requisitos da legislação.

As respostas foram muito úteis. Leites estocados por 168h apresentaram fermentação mais lenta quando comparados aos leites estocados durante 4h e 72h. Observamos menor velocidade de produção de ácido lático e menor velocidade de multiplicação do S. thermophilus (um dos micro-organismos da cultura inicial). Esse resultado pode ser atribuído a atividade dos micro-organismos psicrotróficos, que durante o armazenamento liberam ácidos graxos livres que dificultam a multiplicação das culturas do iogurte.

Outro resultado interessante foi durante a vida útil dos iogurtes. Aqueles fabricados com leite cru armazenado durante 168 horas apresentaram pós acidificação ao final dos 15 dias de validade, além de menores porcentagens de proteína. Os motivos recaem novamente sobre a atividade dos psicrotróficos, que são potencialmente proteolíticos, produzindo enzimas que degradam as proteínas mesmo em baixas contagens.

produção de iogurte - leite cru refrigerado

Mesmo com contagens microbiológicas baixas, os efeitos dos psicrotróficos foram notados e puderam prejudicar o processo de produção e a qualidade do produto final. Mais importante que a quantidade, a proporção de psicrotróficos é determinante, mesmo que o leite seja pasteurizado ou submetido ao tratamento UHT. Alguns autores afirmam que quando a proporção de psicrotróficos ultrapassa 80% da população microbiana total, é necessário considerar seus efeitos proteolíticos durante a produção. No nosso estudo, a população psicrotrófica não ultrapassou 56% da população total, mesmo assim com efeitos negativos na produção de iogurte.

Com esse estudo, foi possível concluir que o armazenamento do leite cru acima de 72 horas influenciou negativamente a produção de iogurte, o qual apresentou lentidão durante a fermentação, além de pós acidificação e degradação proteica durante a vida útil. Portanto, para otimização da fermentação e da vida útil do iogurte, é recomendável que o tempo de armazenamento do leite cru a 4o C não exceda 72 horas.

Essa pesquisa é um dos temas que desenvolvemos aqui no curso de mestrado do leite da UNOPAR, fazendo parte da dissertação da aluna Josiane Schuck. Acreditamos que as pesquisas devem ser amplamente divulgadas, em linguagem simples e acessível para todos! Para saber mais convido todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Até a próxima!


Referências:

https://www.researchgate.net/publication/315658282_Extended_storage_of_cold_
raw_milk_on_yogurt_manufacturing. https://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/24012

 

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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ANTONIO GAMBARELLI

IBITINGA - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 31/03/2017

Vagner, fez um comentário muito bom em poucas palavras, sofremos com tudo isso, e, alem de falta de seriedade no cumprimento da IN 62 de ambas as partes.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 31/03/2017

Obrigado pelo comentário Vagner! É muito bom conhecer várias realidades. As dificuldades que você citou também acontecem aqui na minha região. O caminho é longo mas o destino vale a pena! Abraços!
VAGNER ALVES GUIMARÃES

VOTUPORANGA - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 30/03/2017

Achei  a pesquisa acadêmica muito interessante onde mostra várias situações para estudos e que num futuro bem próximo nos dará uma visão mais assegurada no controle da qualidade na obtenção desta matéria prima na elaboração dos seus derivados.

O interior brasileiro ainda possui uma grande oscilação de energia elétrica e problemas com estradas o que dificulta seu transporte prejudicando sua qualidade.

Resfriadores mal dimensionados e com falta de manutenção, comunitários recebendo leite acima do horário permitido, com raríssimas exceções, levando um leite de qualidade inferior ocasionando o não cumprimento da N,I 62.

Sempre respeitando o ponto de vista de todos,temos um longo caminho a percorrer para obtenção da matéria prima de boa qualidade, temos que manter uma vigilância constante na normativa 62 seguindo todos seus requisitos.
MilkPoint AgriPoint