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Novas películas comestíveis aumentam o tempo de vida do queijo

POR JULIANA SANTIN

DAIRY VISION

EM 05/12/2014

2 MIN DE LEITURA

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Pesquisadores da Universidade Politécnica de Valência (UPV), na Espanha, desenvolveram novos revestimentos para aplicar a queijos de massa mole que são totalmente comestíveis e têm uma capacidade antimicrobiana, o que aumenta a vida útil do queijo. Estas películas incorporam orégano e óleos essenciais de alecrim como agentes antimicrobianos, e quitosano, um subproduto que vem de conchas de crustáceos.

De acordo com a pesquisadora do Instituto de Engenharia de Alimentos para o Desenvolvimento da UPV, Chelo González, a vida útil do queijo comercial tratado com pimaricina é de 21 dias em armazenamento refrigerado. "As causas mais comuns de deterioração são a desidratação excessiva da superfície e o crescimento de micro-organismos, como fungos ou leveduras, que produzem um sabor ou odor estranho, uma textura viscosa e uma alteração visual significativa". Aplicando o revestimento comestível desenvolvido por estes pesquisadores, podem ser obtidas alternativas ao uso de pimaricina e polivinil, normalmente usados no queijo comercial.
 
Equipe de Pesquisa da UPV

Outra aplicação possível em queijos curados é reduzir, durante o processo de maturação, o crescimento de fungos na superfície do produto que podem entrar nas peças quando têm falhas ou fissuras. "Neste caso, a aplicação dos revestimentos que desenvolvemos irá reduzir a proporção de perdas de produtos nas fábricas de queijo e, portanto, as perdas econômicas importantes que isso implica".

Dos óleos usados, o de orégano foi o mais eficaz, inibindo o crescimento de fungos de uma maneira similar a um tratamento convencional com pimaricina. Além disso, os pesquisadores realizaram um estudo sensorial que lhes permitiu ajustar a concentração do óleo essencial a fim de se obter formulações com atividade antifúngica com uma boa aceitação. Na verdade, os mais de cem membros do painel que participaram na análise sensorial deram notas mais altas para os queijos revestidos com óleos essenciais, pelos atributos de gosto e odor, em comparação com o queijo não revestido.
 

Hoje, o método mais amplamente utilizado para evitar o crescimento de fungos no queijo é a aplicação de natamicina (ou pimaricina) - um agente antifúngico comum na indústria do queijo e um revestimento de plástico de acetato de polivinilo. "O produto que obtivemos é uma alternativa para a utilização de pimaricina e plásticos não comestíveis. Além disso, a utilização de um produto natural e comestível reduz os problemas de fungos e controla a perda de peso durante o amadurecimento ", conclui González.

Pesquisadores do Instituto de Ciência e Tecnologia Animal, liderados por Pilar Molina, e do Departamento de Ecossistemas Agroflorestais da UPV, liderados por Pilar Santamarina, também participaram neste projeto. As conclusões deste trabalho foram apresentados na última edição do Congresso Ibero-Americano de Engenharia de Alimentos e será lançado em breve no Jornal Internacional de Estudos Alimentares.

Fonte: https://www.cienciahoje.pt.

JULIANA SANTIN

Médica veterinária formada pela FMVZ/USP. Contribuo com a geração de conteúdo nos portais da AgriPoint nas áreas de mercado internacional, além de ser responsável pelo Blog Novidades e Lançamentos em Lácteos do MilkPoint Indústria.

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