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Significância de diferentes microrganismos no leite cru

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 29/06/2001

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Marcos Veiga dos Santos

Microbiota do leite cru

O processo de adoção da refrigeração do leite na fazenda como prática para melhoria da qualidade do leite tem ocorrido nos últimos anos no Brasil de forma bastante rápida e em alguns casos até traumática para muitos produtores de leite. Até aqui nenhuma novidade, poderia dizer o leitor. No entanto, vale a pena destacar que a refrigeração do leite na fazenda tem alterado de maneira dramática os tipos de microrganismos encontrados no leite cru e, conseqüentemente, as alterações causadas no leite nesta nova situação são diferentes daquelas observadas no leite que não era resfriado. Esta lógica parece que ainda não chegou a muitos técnicos do setor que ainda mantêm conceitos e formas de avaliar a qualidade microbiológica do leite.

Com a refrigeração do leite, os principais tipos de microrganismos contaminantes do leite dependem basicamente das suas fontes de origem. Uma primeira fonte de microrganismos do leite cru é a própria glândula mamária, a qual, quando sadia, apresenta o leite praticamente estéril, sendo contaminado por microrganismos apenas quando em contato com o ambiente externo. No entanto, algumas situações em que a presença de quartos infectados pode ser uma fonte significativa de microrganismos para o leite podem ocorrer, como nos casos de alta ocorrência de mastite causada por Streptotoccus agalactiae. Esta bactéria pode determinar altas contagens bacterianas no leite, e assim prejudicar a qualidade microbiológica do produto.

A contaminação do leite pode também ser de origem da superfície externa do úbere, a qual pode ser considerada como uma das principais fontes de microrganismos contaminantes do leite. A pele dos tetos, e do próprio úbere, passa a ser importante veículo contaminante quando entra em contato com esterco, lama, cama e outros materiais, sendo a principal fonte de microrganismos psicrotróficos, os quais têm capacidade de multiplicação mesmo no leite refrigerado. A simples lavagem dos tetos com água corrente apresenta pouco efeito sobre a diminuição da população microbiana, o que reforça a importância da prática da desinfecção dos tetos com solução de cloro ou iodo sobre a qualidade do leite, além dos seus efeitos positivos na prevenção da mastite ambiental.

Fontes ambientais de contaminação do leite incluem a água utilizada na limpeza do equipamento e em outras tarefas. É de fundamental importância que á água usada para estes fins seja potável, com baixa contaminação por coliformes e outros gêneros bacterianos como Pseudomonas spp e Bacillus spp. O leite pode ser contaminado ainda quando entra em contato com a superfície do equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como do próprio o tanque de refrigeração do leite. A contagem bacteriana total do leite pode aumentar significativamente quando em contato com equipamentos nos quais a limpeza e sanitização são deficientes, pois os microrganismos proliferam nos resíduos de leite presentes em fundos cegos, borrachas, junções e qualquer outro local onde ocorre acúmulo de resíduos de leite, formando os chamados biofilmes. Estes biofilmes são formados pela aderência de microrganismos na superfície interna dos equipamentos de ordenha devido à limpeza inadequada e tornam-se ainda mais resistentes a ação de detergentes e desinfetantes à medida que ficam velhos. Mais uma vez, os microrganismos que predominam no equipamento de ordenha são os psicrotróficos, os quais predominam no leite resfriado após 24 horas de refrigeração.


Adequação dos métodos para avaliação dos microrganismos presentes no leite cru

As principais análises microbiológicas do leite objetivando avaliar a sua qualidade foram tema do radar (Conheça as principais análises microbiológicas do leite). A intenção aqui é, entretanto, abordar criticamente alguns conceitos sobre a utilização de métodos de estimativa da qualidade microbiológica do leite que até hoje são empregados e que apresentam sérias limitações e, potencialmente, podem prejudicar alguns produtores.

É importante esclarecer, inicialmente, que todos os métodos atualmente disponíveis são na verdade estimativas do número de microrganismos no leite, sendo que não existe um método que determine com precisão a totalidade dos microrganismos presentes. Vale lembrar que, desde o início deste século, os métodos para avaliação da qualidade do leite vêm sofrendo algumas alterações no sentido de melhorar a sua precisão de padronização. Dentre os métodos mais populares no Brasil estão a contagem padrão em placas e os métodos de redução (prova da redutase).

A contagem padrão em placas, também conhecida como contagem bacteriana total é empregada na maioria dos países desenvolvidos, sendo considerada como um indicador bastante fiel da qualidade microbiológica do leite. São desvantagens desta metodologia, no entanto, o seu custo elevado, a demora da obtenção dos resultados (são necessárias 48 horas para sua realização) e o fato de que a contagem não é uma medida precisa do número de microrganismos presentes no leite, e sim uma estimativa daqueles que são viáveis.

Um método ainda bastante popular no Brasil é a prova da redutase. Esta prova baseia-se na capacidade dos microrganismos presentes no leite de produzirem substâncias redutoras durante o seu crescimento. Sendo assim, quando se adiciona numa amostra de leite uma substância que funciona como indicador dessa redução, pode-se estimar o número de microrganismos que estão presentes no leite. Quanto maior a população de microrganismos contaminantes do leite, menor o tempo para que estes microrganismos reduzam completamente a substância indicadora. Tradicionalmente, utiliza-se como indicadores o azul de metileno e a resazurina. Estes métodos tornaram-se muito utilizados pela sua simplicidade, baixo custo e pela rapidez em detectar leites com péssima qualidade microbiológica, quando foram utilizados pela primeira vez por volta de 1912 na Dinamarca e Suíça.

No entanto, no atual cenário de coleta de leite resfriado a granel os resultados da prova de redutase devem ser observados com muita cautela. Sabemos que no leite resfriado ocorre a predominância de microrganismos psicrotróficos, os quais não tem capacidade de acidificar o leite. Sendo assim, torna-se cada vez menos freqüente a ocorrência de leite ácido quando o produto é resfriado na fazenda. Estes mesmos microrganismos que predominam no leite resfriado apresentam pouca capacidade redutora e, portanto, não seriam facilmente quantificados pelo teste da redutase.

O ponto que mais chama a atenção é que muitas grandes empresas e coopertativas começam a divulgar programas de pagamento por qualidade do leite, o que, num primeiro momento, pode parecer uma valorização dos produtores que buscam produzir leite de qualidade elevada. No entanto, deparamo-nos com critérios utilizados que avaliam a mesma coisa, como a contagem bacteriana total e prova de redutase, sendo que esta última não é a mais recomendada para a avaliação do leite resfriado, uma exigência unânime entre as indústrias. Nos países desenvolvidos, a contagem bacteriana total é a forma moderna de avaliar a qualidade microbiológica do leite, sendo que diversas alternativas de equipamentos automatizados têm sido tentadas. Entretanto, o uso, nos dias de hoje, da prova de redutase para avaliar a qualidade do leite resfriado, além de tecnicamente questionável pode estar prejudicando muitos produtores.

Para finalizar, temos que destacar que o uso da redutase ainda é um imperativo na grande maioria das cooperativas e empresas, pois é uma prova rápida, barata e facilmente realizada pelos técnicos do setor. A justificativa do setor é que a redutase facilita a avaliação do grande número de produtores, o que seria muito difícil como rotina para a CBT. Uma das saídas para esta questão técnica é o uso de equipamento que podem automatizar a contagem bacteriana do leite. No entanto, estes equipamentos ainda não são disponíveis em larga escala para no Brasil.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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