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Percepção da qualidade no processo produtivo do leite

POR TIAGO TOMAZI

E MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 20/12/2010

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Nos últimos anos, de todas as cadeias produtivas do setor agropecuário, a que passou pelas maiores transformações foi a do leite. Frente a este cenário, tem-se exigido de todos os agentes que compõem o setor leiteiro um esforço para produção e obtenção de derivados lácteos com qualidade.

É crescente a necessidade de obtenção de produtos que atendam tanto as exigências de mercado, cada vez mais competitivo, quanto às necessidades nutricionais, inocuidade, saúde e a satisfação dos consumidores. Para tanto, novas políticas de incentivo à produção leiteira resultaram no desenvolvimento do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite em 1997 e na criação da Instrução Normativa n° 51/2002 (IN 51) que determina padrões mínimos de qualidade do leite em toda cadeia produtiva.

A palavra qualidade deve ser interpretada com cuidado, pois para muitos especialistas, é um termo de fácil visualização, mas de difícil interpretação. Contém variadas concepções e um elevado número de significados, sendo motivo de confusão para muitos gestores. No entanto, a compreensão da qualidade é um fator indispensável para a tomada de decisão que dará rumo a programas de melhoria da qualidade.

A garantia da qualidade no processo produtivo ainda na produção primária é fundamental, pois a ausência de conformidade nessa etapa compromete de forma irreversível a qualidade do produto final.

Baseado neste contexto, um estudo vinculado a uma cooperativa do norte do estado do Rio Grande do Sul buscou entender a percepção da qualidade na produção do leite na ótica da produção primária e da indústria. Para responder essa indagação, identificaram-se as características de conformidade com a IN 51 por meio da análise da expectativa e percepção de fatores da produção primária por parte do produtor e empresa beneficiadora.

O foco de análise desta pesquisa foi o elo da produção primária, pois o objetivo foi conhecer a percepção da qualidade do processo produtivo do leite. Para isto, foram avaliados os dois primeiros aspectos da IN51, sanidade do rebanho e higiene na produção.

Para a realização da pesquisa, utilizou-se o método de estudo de caso, onde um questionário foi aplicado a 54 produtores provenientes de uma amostragem probabilística aleatória de 514 associados da cooperativa. Tal questionário foi composto de questões fechadas e abertas, embasado nas expectativas e percepções dos produtores e indústria, com base no processo produtivo da produção primária.

Utilizou-se uma escala de cinco pontos, com a qual foi possível mensurar as expectativas e percepções dos agentes questionados. Para a expectativa, utilizou-se uma escala de importância, e para percepção uma escala de desempenho. No caso das expectativas, a escala utilizada assumiu o seguinte significado: 1 para insignificante, 2 para pouco importante, 3 para importante, 4 para muito importante e 5 para extremamente importante. Já para a percepção tem-se: 1 para péssimo, 2 para ruim, 3 para bom, 4 para muito bom e 5 para ótimo

A Tabela 1 apresenta uma adaptação do esquema de perguntas utilizado pelos autores do estudo para avaliar a percepção dos produtores e da indústria quanto a importância da qualidade do leite no setor primário.

Tabela 1. Questões utilizadas pelos autores do estudo para avaliar a percepção dos produtores e da indústria quanto à importância da qualidade do leite no setor primário.



O trabalho possibilitou confrontar a percepção dos produtores com a percepção da indústria. Segundo os autores, os resultados forneceram informações que podem subsidiar a tomada de decisão da cooperativa no sentido de coordenar sua cadeia produtiva, visando a melhoria na qualidade do processo e consequentemente do leite.

A qualidade percebida pelas duas populações em análise foi a diferença entre a percepção e a expectativa. Assim, a qualidade percebida pode variar de -4 a 4. Se o valor for positivo, a qualidade percebida é boa, se nulo, a qualidade percebida é aceitável, já se for negativo, então a qualidade percebida é pobre.

A variação de opiniões indicou o nível de coerência da qualidade percebida entre os dois elos pesquisados. Quando o sinal apresenta-se negativo, significa que a indústria percebe a qualidade de forma pior que o produtor e quando positivo, quer dizer que o produtor percebe a qualidade pior que a indústria. Quanto mais próximo de zero estiver o valor, mais semelhante é a opinião entre produtor e indústria referente à qualidade de determinada variável.

Com relação à sanidade do rebanho, analisando o elo produtor, a qualidade percebida mais baixa está no controle de brucelose e tuberculose. O que demonstrou que, em relação à sanidade do rebanho, os produtores estão mais insatisfeitos com a qualidade dessa variável apresentando o pior desempenho.

Para as indústrias, a variável de menor desempenho quanto à sanidade do rebanho, é a alimentação fornecida aos animais. Segundo afirmações das indústrias, "os produtores precisam se profissionalizar na atividade para melhorar seu desempenho". Os resultados referentes à sanidade do rebanho encontram-se na Tabela 2.

Na avaliação dos produtores quanto à higiene de produção, a qualidade percebida com resultados mais baixos foi a refrigeração. Isto demonstrou que os produtores mostraram-se insatisfeitos com este fator. As dificuldades mencionadas por estes produtores em não investir em tanques refrigeradores foi a "falta de recursos financeiros".

Tabela 2. Análise comparativa entre as qualidades percebidas relativas à sanidade do rebanho.

Clique na imagem para ampliá-la.
Fonte: Perin et al., 2009.

Os questionamentos voltados para a indústria, quanto à higiene de produção, demonstraram duas variáveis de menor qualidade percebida, os hábitos de higiene pessoal e a eliminação dos primeiros jatos (Tabela 3). Na opinião das indústrias, muitos produtores não realizam esse procedimento por falta de hábito.

Em geral, pode-se perceber uma notável divergência entre a qualidade percebida pelas indústrias e produtores. É possível verificar que as indústrias são mais rigorosas na avaliação da qualidade que os produtores. Pois, conforme os dados publicados, em todas variáveis o sinal da variação foi negativo, indicando que a qualidade percebida é mais baixa no elo das indústrias do que no elo dos produtores.

Tabela 3. Análise comparativa entre as qualidades percebidas relativas à higiene de produção.

Clique na imagem para ampliá-la.
Fonte: Perin et al., 2009.

Em ambos os elos, a expectativa foi superior à percepção, o que caracteriza insatisfação quanto ao desempenho do processo produtivo da produção primária na obtenção de um produto que atenda as exigências de qualidade. Esta situação denota indícios de falhas no compartilhamento de informações e incentivos financeiros para coordenação da cadeia produtiva, no sentido de se obter um leite de melhor qualidade.

Estudos como este permitem observar que os produtores estão cientes das exigências e atividades que devem ser feitas para melhorar a qualidade do leite. Porém, na maioria das vezes, a remuneração pelo produto não viabiliza a realização de investimentos, bem como a adoção de novas práticas no processo produtivo.

Outro ponto relevante que contribui com a situação negativa demonstrada, é que para maioria dos produtores questionados, a atividade leiteira não é a fonte prioritária de renda na propriedade. Muitas vezes esta atividade encontra-se em segundo, terceiro ou até em quarto plano, porém, perdura por ser uma garantia de renda mensal. Este "desinteresse" acaba contribuindo significativamente com a redução da qualidade do leite.

Por fim, é preciso haver uma relação mais próxima entre produtores e indústria, onde programas de melhoria de qualidade sejam planejados em conjunto e de maneira organizada. Isto só será possível por meio de incentivos e atividades de extensão organizadas por parte da indústria, através da difusão de informações e bonificações pela qualidade.

Por outro lado, é necessário mudar a cultura dos produtores, que em parte, apresentam dificuldades em absorver informações e aplicar técnicas de manejo simples, que muitas vezes, sem custo algum apresentam resultados muito satisfatórios na produção de um leite de melhor qualidade. Além disso, é importante que ambos os elos saibam que o objetivo de se produzir leite e derivados com qualidade, além do aspecto financeiro, é também uma questão de responsabilidade e ética, uma vez que o leite é um alimento fundamental para a nutrição e saúde humana.

Fonte: Perin et al. Organizações Rurais & Agroindustriais, Lavras, v.11, n.3, 2009.

TIAGO TOMAZI

Médico Veterinário e Doutor em Nutrição e Produção Animal
Pesquisador do Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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EDUARDO FONSECA PORTUGAL

MARECHAL CÂNDIDO RONDON - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 21/12/2010

Bom dia, Srs.
"Qualidade de Leite se Fáz na Propriedade"! Foi assim que iniciei o assunto qualidade, em nosso calendário anual 2011,aos nossos produtores de leite. A I.N. 51,normatizou os padrões mínimos de qualidade,lembrando que em algumas indústrias,já se trabalha com padrões muito superiores. Acompanho a anos o resultado final do processo industrial de alguns produtos laticinados de alto valor agregado, que sofrem com a qualidade final,quando na origem, não se deu a devida atenção! Na europa,em uma das viagens técnicas na região da Ausácea(França),pudemos evidenciar a preocupação em recolher o leite diariamente nas propriedades, usando a termização entre postos de resfriamento e indústria. Este questionário utilizado no referido trabalho,só confirma o que sabemos e as vzs deixamos de aplicar devido as nuanças deste vasto mercado brasileiros que as obrigatoriedades nem sempre são cumpridas à risca! "Leite é alimento vivo...estraga se não for obtido higiênicamente,resfriado rápidamente e entregue com um transporte eficiente ao destino final! Pensar em vacas de alta produção,extrato seco alto do leite e produtos de valor agregado, antes das Boas Práticas Agropecuárias...resultará em perda de competitividade e redução de ganhos dentro da cadeia lática! Parabéns pelo artigo! Abçs,Portugal.