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Efeito da temperatura do leite sobre os resultados do teste do álcool

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 12/11/2004

3 MIN DE LEITURA

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O teste do álcool vem sendo utilizado para avaliar a estabilidade do leite há mais de um século. A partir de 1930, este teste foi usado como indicador de acidez do leite e também para avaliar se o leite era ou não misturado com colostro ou com leite de vacas com mastite. Contudo, com a melhoria das condições higiênicas de produção e avanço de outras metodologias de análise microbiológica em países desenvolvidos, este teste foi abandonado por muitos deles, uma vez que outras causas de instabilidade foram identificadas como sendo relacionadas com a estação do ano, dieta e estágio da lactação. Atualmente, sabe-se que a ocorrência de coagulação do leite pelo álcool sofre efeitos do balanço de sais minerais, uma vez que quando são adicionadas pequenas quantidades de cloreto de cálcio e magnésio facilita-se (aumenta) a coagulação, por outro lado, os sais de fosfato e citrato (de sódio) apresentam efeito de aumentar a estabilidade do leite.

No Brasil, com o advento da granelização e resfriamento do leite na fazenda leiteira, verificou-se grande salto de qualidade do leite produzido. Atualmente, a quase totalidade das empresas realiza de forma rotineira como teste para rejeição ou aceitação do leite a prova do álcool (ou a sua variante: Alizarol). Nestas condições de leite refrigerado, o teste é feito em temperaturas próximas a 4oC, porém a recomendação de vários autores é de que este teste seja realizado na faixa de 16 a 25oC. Destaca-se ainda que a padronização oficial dos Métodos Físico-Químicos para análise do leite in natura (LANARA, 1981) não estabelece nenhuma recomendação sobre a temperatura de realização do teste.

Para determinar o efeito das temperaturas do leite sobre os resultados do teste do álcool foi realizado um estudo na Embrapa Gado de Leite em parceria com a Universidade Federal de Juiz de Fora, o qual avaliou cerca de 55 amostras de leite de tanques de expansão de vários rebanhos leiteiros da Zona da Mata de Minas Gerais. De cada amostra foram realizadas as seguintes análises: contagem total de bactérias mesófilas, determinação do pH, acidez titulável e estabilidade ao etanol. A avaliação da estabilidade ao etanol foi realizada em amostras de leite mantidas às temperaturas de 4o e 21oC. As concentrações de etanol (v/v) utilizadas para avaliar a estabilidade do leite variaram de 66 a 96%, com intervalos de 2%.

Os resultados obtidos mostraram que em 36 das 55 amostras de leite (65,5%), a coagulação ocorreu em concentrações mais elevadas de etanol quando submetidas ao teste a 21oC, demonstrando claramente o efeito da temperatura nos resultados do teste do álcool. Na maioria das amostras esse aumento correspondeu a 2% (v/v). Em 15 amostras não houve diferença no ponto de coagulação a 4oC e a 21oC, e em quatro, os valores obtidos a 21oC foram mais baixos em 2% (v/v). A média do ponto de coagulação para amostras de leite testadas a 4oC (81,9% v/v) foi diferente (p<0,01) das amostras testadas a 21oC (84,3% v/v) (Tabela 1).

Tabela 1. Estatísticas da estabilidade do leite frente ao etanol (ponto de coagulação) de acordo com a temperatura das amostras de leite


Entre os demais resultados importantes do estudo, destaca-se que não foi observada correlação entre os valores de pH, acidez titulável e a contagem total de bactérias e os pontos de coagulação. Pode-se apontar que a influência da temperatura mais baixa na redução do ponto de coagulação da maioria das amostras testadas poderia ser explicada pelo desvio do equilíbrio salino decorrente da dissolução do fosfato de cálcio coloidal, aumentando os níveis de cálcio solúvel. Desta forma, os autores concluem que essa influência da temperatura no teste de estabilidade do leite ao etanol pode estar causando prejuízos aos produtores de leite e também para indústria que tem descartado leite baseado no teste de estabilidade ao etanol.

Como conclusão geral do trabalho, a temperatura em que o teste de estabilidade ao etanol é conduzido tem efeito importante sobre a capacidade do leite coagular e esse efeito é mais danoso à temperatura de 4oC comparada à de 21oC. Os resultados encontrados nesse estudo estão de acordo com os que apontam que essa influencia é causada pelo desbalanço no equilíbrio salino do leite e principalmente pelo cálcio solúvel.

Fonte: Costa et al, 2004 - I Congresso Brasileiro de Qualidade Do Leite - I CBQL, 2004, Passo Fundo-RS. O Compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo-RS: UPF Editora, 2004. p.296-300.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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JOSIANE MANTOVANI RODRIGUES

EM 21/09/2017

Estudo muito esclarecedor, parabéns!! Trabalho em um laticínio na região norte e o leite in natura quando avaliado pelo teste do Alizarol sempre apresenta coagulação, na maioria das vezes sem a alteração da cor, este leite era considerado "ácido" mas quando submetido ao teste de acidez titulável estava dentro dos padrões aceitáveis pela legislação, isso me causou muita estranheza o que me levou a busca por informações e com a leitura deste trabalho às dúvidas foram esclarecidas!!
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 03/01/2017

Priscila, na prova de Alizarol, quando ocorre somente a alteração de estabilidade (sem acidez do leite), não há mudança de cor, somente ocorre a coagulação das proteínas do leite. Se ocorrer mudança de cor (amarelo), isto é indicativo de leite ácido.



Atenciosamente, Marcos Veiga
PRISCILA GAIA LEVANDOSKI

ITAPEVA - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 28/11/2016

Olá professor!

Na prova do alizarol o leite LINA precipita e apresenta a cor amarela indicando acidez, dando o falso positivo??? Ou apenas precipita e com coloração normal mostrando apenas que não é estável e não ácido??



Obrigada desde já!
BRUNO REIS

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL

EM 09/08/2009

Professor, eu fiz o teste do alizarol em amostras de leite recem saidas dos tetos da vaca e houve coagulação, ou seja, isso significa que o pH esta alterado, esta acido. Nesse caso, gostaria de saber se existe algum tratamento para estabilizar o pH do leite dos animais que apresentam acidez.
EDUARDO GUINESI PÍCOLI

CONCEIÇÃO DAS ALAGOAS - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/06/2008

Professor, desculpe me a simplicidade da pergunta, mas é que eu nunca tinha ouvido nada parecido. Se entendi bem a matéria, então um leite que coagular no teste do alizarol à temperatura de 4°C pode não coagular se a temperatura for elevada a 21°C???

<b>Resposta do autor</b>

Prezado Eduardo,

Realmente, esse trabalho indica que dependo da temperatura do leite, os resultados do Alizarol podem ser afetados. Isso indica, segundo o estudo que o teste do Alizarol é sensível a temperatura do leite e que também não houve correlação entre os resultados do Alizarol, pH e a contagem bacteriana.

Atenciosamente, Marcos Veiga

AGDA LUZIA DE GODOY

LONDRINA - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 19/11/2004

Por que em vez de sair assuntos mais corriqueiros e conhecidos, não fazem um material mais instrutivo sobre SILA, que pelo fórum técnico observa-se que tem perguntas sem respostas?

<b>Resposta do Autor</b>

Prezada Agda,

Obrigado pela sua participação e pela mensagem. A questão que você considera corriqueira sobre o artigo "Efeito da temperatura do leite sobre os resultados do teste do álcool" foi apresentado no I Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite em setembro/04, sendo que esta informação é bastante recente e praticamente inédita.

Por outro lado, muitas das questões ainda não respondidas, conforme sua mensagem, ainda não foram pesquisadas e desta forma não foram ainda elucidadas para que possamos divulgar estes resultados.

Atenciosamente

Marcos Veiga
MilkPoint AgriPoint