O teste do álcool vem sendo utilizado para avaliar a estabilidade do leite há mais de um século. A partir de 1930, este teste foi usado como indicador de acidez do leite e também para avaliar se o leite era ou não misturado com colostro ou com leite de vacas com mastite. Contudo, com a melhoria das condições higiênicas de produção e avanço de outras metodologias de análise microbiológica em países desenvolvidos, este teste foi abandonado por muitos deles, uma vez que outras causas de instabilidade foram identificadas como sendo relacionadas com a estação do ano, dieta e estágio da lactação. Atualmente, sabe-se que a ocorrência de coagulação do leite pelo álcool sofre efeitos do balanço de sais minerais, uma vez que quando são adicionadas pequenas quantidades de cloreto de cálcio e magnésio facilita-se (aumenta) a coagulação, por outro lado, os sais de fosfato e citrato (de sódio) apresentam efeito de aumentar a estabilidade do leite.

No Brasil, com o advento da granelização e resfriamento do leite na fazenda leiteira, verificou-se grande salto de qualidade do leite produzido. Atualmente, a quase totalidade das empresas realiza de forma rotineira como teste para rejeição ou aceitação do leite a prova do álcool (ou a sua variante: Alizarol). Nestas condições de leite refrigerado, o teste é feito em temperaturas próximas a 4^oC, porém a recomendação de vários autores é de que este teste seja realizado na faixa de 16 a 25^oC. Destaca-se ainda que a padronização oficial dos Métodos Físico-Químicos para análise do leite in natura (LANARA, 1981) não estabelece nenhuma recomendação sobre a temperatura de realização do teste.

Para determinar o efeito das temperaturas do leite sobre os resultados do teste do álcool foi realizado um estudo na Embrapa Gado de Leite em parceria com a Universidade Federal de Juiz de Fora, o qual avaliou cerca de 55 amostras de leite de tanques de expansão de vários rebanhos leiteiros da Zona da Mata de Minas Gerais. De cada amostra foram realizadas as seguintes análises: contagem total de bactérias mesófilas, determinação do pH, acidez titulável e estabilidade ao etanol. A avaliação da estabilidade ao etanol foi realizada em amostras de leite mantidas às temperaturas de 4^o e 21^oC. As concentrações de etanol (v/v) utilizadas para avaliar a estabilidade do leite variaram de 66 a 96%, com intervalos de 2%.

Os resultados obtidos mostraram que em 36 das 55 amostras de leite (65,5%), a coagulação ocorreu em concentrações mais elevadas de etanol quando submetidas ao teste a 21^oC, demonstrando claramente o efeito da temperatura nos resultados do teste do álcool. Na maioria das amostras esse aumento correspondeu a 2% (v/v). Em 15 amostras não houve diferença no ponto de coagulação a 4^oC e a 21^oC, e em quatro, os valores obtidos a 21^oC foram mais baixos em 2% (v/v). A média do ponto de coagulação para amostras de leite testadas a 4^oC (81,9% v/v) foi diferente (p<0,01) das amostras testadas a 21^oC (84,3% v/v) (Tabela 1).

Tabela 1. Estatísticas da estabilidade do leite frente ao etanol (ponto de coagulação) de acordo com a temperatura das amostras de leite

Entre os demais resultados importantes do estudo, destaca-se que não foi observada correlação entre os valores de pH, acidez titulável e a contagem total de bactérias e os pontos de coagulação. Pode-se apontar que a influência da temperatura mais baixa na redução do ponto de coagulação da maioria das amostras testadas poderia ser explicada pelo desvio do equilíbrio salino decorrente da dissolução do fosfato de cálcio coloidal, aumentando os níveis de cálcio solúvel. Desta forma, os autores concluem que essa influência da temperatura no teste de estabilidade do leite ao etanol pode estar causando prejuízos aos produtores de leite e também para indústria que tem descartado leite baseado no teste de estabilidade ao etanol.

Como conclusão geral do trabalho, a temperatura em que o teste de estabilidade ao etanol é conduzido tem efeito importante sobre a capacidade do leite coagular e esse efeito é mais danoso à temperatura de 4^oC comparada à de 21^oC. Os resultados encontrados nesse estudo estão de acordo com os que apontam que essa influencia é causada pelo desbalanço no equilíbrio salino do leite e principalmente pelo cálcio solúvel.

Fonte: Costa et al, 2004 - I Congresso Brasileiro de Qualidade Do Leite - I CBQL, 2004, Passo Fundo-RS. O Compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo-RS: UPF Editora, 2004. p.296-300.