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Controle dos fatores ambientais associados à prevenção da mastite, qualidade do leite e segurança alimentar na cadeia produtiva do leite - Parte 3

POR MARCOS VEIGA SANTOS

E BRUNO BOTARO

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 08/08/2006

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A redução dos riscos associados às doenças veiculadas por alimentos no homem está ligada ao controle completo dos processos e procedimentos para a produção do alimento, desde a matéria-prima até o produto acabado, na mesa do consumidor (Figura 1). No caso da produção leiteira, a ordenha é provavelmente a etapa de maior importância para a redução do risco de contaminação do leite.

Num estudo conduzido durante um ano na Europa, 249 rebanhos foram acompanhados para a determinação dos pontos críticos para a contaminação do leite por Listeria monocytogenes, bactéria que causa a listeriose no homem, com sintomas de febre, dores musculares e às vezes sintomas gastrintestinais, como náuseas e diarréia.

Como resultado, pôde-se verificar que a prevalência de contaminação pela bactéria era maior em material fecal que em outros, como o volumoso oferecido aos animais. Portanto, a devida atenção às boas práticas de ordenha e higiene do estábulo são procedimentos importantes para redução dos riscos de contaminação do leite não só pela L. monocytogenes, como também por outros microorganismos, como Campylobacter spp. e Salmonella spp., por exemplo.

Figura 1: Representação esquemática do fluxo de produtos da fazenda até o consumidor.



Anteriormente, os riscos aos quais as vacas estavam expostas para adquirir a mastite ambiental era o argumento para justificar os procedimentos para o controle do ambiente na propriedade leiteira. Realmente, a vaca está exposta à contaminação por bactérias de origem ambiental, as quais são oportunistas e causam infecções agudas na glândula mamária. Entretanto, em algumas situações estes microorganismos podem se tornar melhor adaptados ao ambiente da glândula mamária, resultando numa infecção de quadro crônico, aumentando a possibilidade de transmissão desta cepa para outros animais.

Portanto, o controle dos fatores ambientais envolvidos com a aparição de casos de mastite ambiental num rebanho é importante não só para a redução dos casos desta infecção intramamária, mas também na prevenção da emergência de novas cepas que migrem do ambiente externo e se adaptem ao ambiente da glândula mamária, e aí permaneçam promovendo infecções de caráter mais crônico.

Existem inúmeras razões para a manutenção de um ambiente limpo na propriedade leiteira. Os estudos demonstram a importância de adotar procedimentos que controlem os fatores ambientais para melhorar a qualidade do leite, e ainda controlar os riscos de contaminação do leite por bactérias que causem doenças no homem.

Apesar de ser impossível a erradicação desses microorganismos na propriedade rural, a única maneira de prevenir a contaminação e manter a boa qualidade microbiológica do leite é controlando os fatores ambientais aos quais as vacas estão expostas. Além dos benefícios imediatos do produtor, com a redução dos casos de mastite ambiental e um leite de melhor qualidade, pode-se buscar também um aumento da credibilidade dos consumidores em relação aos alimentos de origem animal.

Fonte:

Schukken et al., Mastitis in dairy production - Current knowledge and future solutions. Pp, 109 - 114. 2005.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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LUIZ FELIPE

ITANHANDU - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 14/08/2006

Boa tarde Dr. Marcos, gostaria de saber se CCS aumenta fora do úbere da vaca? E se aumenta depois de passar por pasteurização lenta.

Agradeço desde já.

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Luiz Feipe,

Depois que o leite é ordenhado, a CCS não aumenta, pois as células não têm capacidade de multiplicação. Contudo, a CBT (contaminação microbiana) aumenta, pois as bactérias se multiplicam, dependendo da temperatura e do tempo de armazenamento do leite.

Atenciosamente, Marcos Veiga