Entre as diversas causas de elevadas contaminações microbianas do leite, que pode ser medida pela contagem bacteriana total, está a ocorrência de mastite. Ainda que não seja uma das causas principais de problemas de qualidade do leite relacionadas com altas cargas microbianas é importante destacar que em quais situações específicas isto ocorre. Uma destas situações é a ocorrência de mastite causada por bactérias do gênero estreptococos, entre as quais as mais importantes espécies são Streptococcus uberis e Streptococcus agalactiae.

Em um estudo realizado no estado de Nova York, em 48 rebanhos leiteiros, foi feita uma análise ao longo de cinco meses, nos quais foram determinados os principais critérios de qualidade microbiológica do leite: contagem bacteriana total, contagem de estreptococos, estafilococos e bactérias gram-negativas. Desta forma, foi possível determinar a contribuição de cada grupo de bactérias para a contaminação total do leite do tanque. Destaca-se entre os principais resultados que o grupo dos estreptococos contribuiu com cerca de 70% do total de bactérias viáveis, enquanto que o grupo dos estafilococos e de bactérias gram-negativas contribuiu com apenas 6% da contaminação total.

Em uma fase posterior, foram identificadas as principais espécies de estreptococos isolados do tanque, sendo que as mais encontradas foram Streptococcus uberis (81% de isolamento nos rebanhos estudados) e Streptococcus agalactiae (31% de isolamento nos rebanhos estudados). É interessante notar que quando foi analisado o DNA das espécies de estreptococos pela técnica de ribotipagem, os resultados indicaram que as mesmas bactérias do tanque foram encontradas nas glândulas mamárias de vacas infectadas dos rebanhos. Desta forma, este estudo mostra que o controle de mastite causada por estreptococos é fundamental para a melhoria da qualidade microbiológica do leite, em rebanhos com elevada freqüência de isolamento destes agentes.

Por outro lado, pode-se também questionar se estas espécies bacterianas são capazes de se multiplicarem em condições de resfriamento do leite. Neste caso, a questão que se coloca é se mesmo com um pequeno número de vacas infectadas no rebanho, os estreptococos eliminados no leite teriam a capacidade de aumentar a contagem bacteriana total do leite durante o armazenamento. Para tanto, foi avaliada a capacidade de multiplicação de quatro diferentes cepas de Streptococcus uberis em amostras de leite submetidas a diferentes temperaturas: 4,4 a 7ºC por 5 dias (simulando condições de resfriamento adequado do leite), 10°C por 5 dias (simulando resfriamento marginal), 21°C por 7 horas (simulando temperaturas ambientais baixas) e 32°C por 7 horas (simulando temperaturas ambientais altas). Nenhuma das cepas avaliadas conseguiu se multiplicar em baixas temperaturas (4,4 a 7ºC) e apenas duas cepas apresentaram capacidade de multiplicação a 10ºC. Nas demais temperaturas mais elevadas (21 e 32ºC), todas as diferentes cepas se multiplicaram rapidamente, chegando a se multiplicar em períodos de tempo menores que 3 horas. Sendo assim, fica demonstrado que em temperaturas de refrigeração do leite, não ocorre a multiplicação do Streptococcus uberis e que as contagens de estreptococos encontradas no leite do tanque são de origem da glândula mamária de vacas infectadas no rebanho.

Fonte: Journal of Food Protection, v.67, p. 2644-2650, 2004 e Journal of. Dairy Science, v.87, p. 813-815, 2004