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Decifrando o kefir

ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

EM 23/06/2016

2 MIN DE LEITURA

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O kefir é uma bebida com grande potencial de despertar desde a curiosidade de muitos até o espírito de partilha e de generosidade. Vamos começar falando sobre o despertar da curiosidade. Para aqueles que já viram grãos de kefir podemos descrevê-los com aspecto da flor da couve-flor e coloração tendendo a branco (na variedade que é cultivada em leite) e grãos menores de semitransparentes (na variedade cultivada em água com açúcar mascavo).



Quando cultivados (na água adoçada ou leite) eles se multiplicam infinitamente, sendo facilmente observado o aumento dos grãos. Do ponto de vista de ciência, o produto é muito interessante porque é formado por uma comunidade complexa de micro-organismos que agem de forma sinérgica, abrangendo as culturas Lactobacillus kerif, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter, levedura Kluyveromyces marxianus e outras, tais como Saccharomyces omnisporus, S. cerevisiae e S. exiguus. Pode conter também Lactobacilus casei, espécies de Bifidobacterium e também Streptococcus thermophilus.

Por apresentar uma comunidade tão diversa, muitos compostos são produzidos durante a fermentação. Além da quebra parcial de proteínas e da lactose (falando especificamente do kefir obtido de leite) são observados também produção de ácido lático, ácido acético, álcool etílico e CO2. O produto pode ser obtido tanto do leite de vaca, como de cabra ou ovelha.

Sobre o ponto de vista da partilha e generosidade deve ser destacado que os grãos de kefir são normalmente doados fazendo um elo de “fermentação infinita” o que pode perpetuar tanto amizades quanto os próprios grãos de kefir. Interessante dizer que esse presente quando recebido desperta o biólogo (ou cientista) que existe em nós, fazendo-nos interessar por culturas de micro-organismos, fermentações, obtenção de produtos, entre outros.

A forma mais comum de se obter grãos de kefir, como já dito, é por doação fraterna, mas existem culturas comerciais para aquisição que são fornecidas por empresas especializadas. Chama a atenção o fato do kefir ser pouco explorado comercialmente mesmo sendo um produto que gera interesse e que é até mesmo receitado de forma terapêutica. Sobre uso terapêutico, de qualquer forma, é importante dizer que muitas informações encontradas na internet supervalorizam seus efeitos, sendo que estudos devem embasar o que se atribuí a bebida.

Chamar o kefir de probiótico, por exemplo, não é adequado, ao menos que essa propriedade seja devidamente comprovada. Para ser um probiótico, alguma ou algumas das culturas presentes nos grãos de kefir precisariam apresentar esse status. Outro ponto a ser avaliado seria se algum membro da “comunidade” de micro-organismos do kefir não age de forma a barrar ou neutralizar os possíveis efeitos da cultura probiótica, ou o contrário, se os efeitos seriam potencializados.

Enquanto não encontramos kefir sendo vendido nas gôndolas dos mercados por todo o Brasil, seguiremos em nossas produções caseiras, que exercitam em nós a partilha e a ciência!

 

ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

Docente da Faculdade de Ciências Aplicadas-FCA/UNICAMP. Graduação em Nutrição (UFPEL), Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial (FAEM/UFPEL), Doutorado em Alimentos e Nutrição (FEA/UNICAMP), Pós Doutorado no TECNOLAT/ITAL.

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ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

LIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 06/06/2018

Olá Sergio Ricardo.

Agradeço pela sua dica. Eu, particularmente, não tenho nada contra a compra dos grãos de kefir ou outras culturas. Pelo contrário! Quando compramos os fermentos temos mais garantias da qualidade e segurança do produto, seja ele iogurte, kefir, kombucha, etc. Isso, claro, se os fornecedores forem confiáveis e fizerem controle de qualidade dos fermentos.

Receba um abraço

Adriane
SERGIO RICARDO

EM 06/06/2018

Então amigos, existe uma grande discussão se deve comprar ou não, mas eu mesmo moro em uma cidade pequena onde quase ninguém conhece o Kefir, Kombucha e Iogurtes infinitos e procurei e não encontrei com ninguém na minha Cidade e nem na Cidade vizinha, então eu fiz meu pedido no site:

kefirdeleite.com

Achei interessante porque nesse site tem todos os probióticos que quiser e eles enviam pelos Correios, as vezes ficar procurando esperar meses por uma doação acho mais prático comprar logo e ja receber em uns 5 dias em casa pelos Correios, sei que tem muitos que não concordam com isso mas com certeza são pessoas que moram em grandes Cidades e têm doações em mãos fácil, mas agora e quando não se consegue uma doação o que fazer ? Não precisa indicar grupos de doação porque eu participo praticamente de todos os grupos do facebook e mesmo nesses grupos não encontrei ninguém da minha Cidade e por incrível que parece eu até encontrei 2 pessoas nesses grupos que enviam pelos correios mas o valor pedido por esses doadores é maior do que o preço cobrado nesse site. Fica aí a minha dica.
REBECA LIMA COSTA

DUQUE DE CAXIAS - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 17/06/2017

Olá PROFª DRA ADRIANA, gostaria de saber se há industrias voltadas a esta produção no âmbito internacional,visto que no Brasil ainda não encontramos o produto nas gôndolas dos mercados.

Grata
ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

LIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 12/01/2017

Bom dia Sr. Aparecido



O senhor pode seguir consumindo Kefir.

Para ter garantia de que vai consumir culturas probióticas o senhor deve buscar produtos no mercado onde aparece escrito no rótulo "PROBIÓTICO". Muitos leites fermentados apresentam essas culturas, alguns queijos também.

Cordialmente

Adriane
APARECIDO ANTONIO BORTOLAZZO

ESTUDANTE

EM 11/01/2017

OLA PROFA DRA ADRIANA ELIZABETE ANTUNES DE MORAES                                                muito obrigada peio retorno , fiquei muito contente                                                                            PROFESSORA VOU PEDIR MAIS UMA ORIENTACAO , qual kefir tem mais probiotios            ou outro alimentos          DRA PENA QUE EU ADORO O KEFIR                                                      MUITO OBRIGADA PROFESSORA DRA ADRIANE
ADRIANE ELISABETE ANTUNES DE MORAES

LIMEIRA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 10/01/2017

Olá Sr. Aparecido



O Kefir pode ou não ter probióticos, depende das culturas utilizadas para elaboração do produto.



Cordialmente



Adriane
APARECIDO ANTONIO BORTOLAZZO

ESTUDANTE

EM 09/01/2017

kefir de leite tem probiotico realmente?
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