Introdução

O iogurte é definido pelo Codex Alimentarius de 1992 como um produto de leite coagulado resultado da fermentação do leite com produção de ácido lático pelas bactérias Lactobacillus bulgaricu e Streptococcus thermophilus (1). Outras espécies de bactérias do ácido lático (lactic acid bactéria - LAB) ou láticas podem ser combinadas com a L.bulgaricus e S.thermophilus. No produto terminado, as LABs precisam estar vivas e em quantidades substanciais.

As bactérias do ácido lático têm sido usadas há milhares de anos para produzir alimentos fermentados e produtos lácteos. Os produtos fermentados contêm uma variedade de microorganismos fermentadores pertencentes a vários gêneros e espécies, todos produzindo ácido lático.

Com poucas exceções, o leite e o iogurte têm composições similares de vitaminas e minerais. Durante a fermentação, as vitaminas B12 e C são consumidas e o ácido fólico é produzido. As diferenças nas outras vitaminas entre o leite e o iogurte são pequenas e dependem da cepa da bactéria usada para a fermentação. Apesar de o leite e o iogurte terem composições minerais similares, alguns minerais, como por exemplo, o cálcio, são mais biodisponíveis no iogurte do que no leite. Em geral, o iogurte também tem menos lactose e mais ácido lático, galactose, peptídeos, aminoácidos livres e ácidos graxos livres do que o leite (2,3).

Depois que Metchnikoff (4) postulou que a L.busgaricus suprime as toxinas produzidas pelas bactérias putrefativas nos intestinos humanos, muitos pesquisadores estudaram os efeitos terapêuticos das bactérias láticas. Entretanto, os resultados foram inconsistentes. A variação nos resultados de eficácia terapêutica das bactérias láticas pode ter ocorrido devido às diferenças nas cepas de bactérias usadas e nos procedimentos experimentais usados nos vários estudos.

Apesar de os resultados obtidos dos estudos onde as bactérias láticas foram administradas de forma parenteral (evitando a passagem pelo intestino) possam não ser bons indicadores dos resultados do consumo oral de iogurtes, tanto a administração oral como parenteral dessas bactérias, de forma geral, mostraram ter o efeito de fortalecer a resposta imune não específica ou de agir como auxiliar na resposta imune feita por anticorpos (5-8).

A maioria dos estudos indicou que os potenciais efeitos terapêuticos das bactérias láticas e do iogurte, incluindo seu efeito imuno-estimulatório, são devidos principalmente às mudanças induzidas pelo iogurte na micro-ecologia do trato gastrointestinal. Maiores quantidades de bactérias láticas nos intestinos podem conter o crescimento de bactérias patogênicas (9-12), o que contribui, por conseqüência, para a redução das infecções (13-15) e aumenta os efeitos anti-carcinogênicos (5,16).

O efeito imuno-estimulatório das bactérias láticas também depende do grau de contato com os tecidos linfáticos (tecidos imunológicos, ou seja, que defendem o organismo de agressores externos) enquanto as bactérias estão temporariamente colonizando o lúmen do intestino (17,18). Desta forma, a capacidade da bactéria lática de sobreviver no trato gastrointestinal pode influenciar a imunogenicidade desta bactéria (19-25).

A taxa de sobrevivência da bactéria lática no trato gastrointestinal varia com o pH gástrico (26). Dentro do gênero Lactobacillus, a L.acidophilus é a mais resistente ao suco gástrico do que a cultura lática convencional, de L.bulgaricus, e é mais resistente do que a S.thermophilus (20).

Das quatro espécies de Bifidobacterium estudadas (B. infantis, B. bifidum, B. adolescentis, e B. longum), a B.longum foi a mais resistente ao ácido gástrico (27). As bactérias láticas que sobrevivem ao processo no trato gastrointestinal se aderem às células epiteliais na parede do trato (28-30) e podem se ligar à superfície do lúmen intestinal (31). Estudos animais mostraram que o tecido linfóide associado com o intestino é estimulado por essas bactérias láticas sobreviventes, resultando em uma melhor produção de citocina e anticorpos e maior atividade de mitose de algumas células.

Em estudos humanos, a produção de citocina (6,32-36), a atividade fagocítica (37,38), a produção de anticorpos (39), a função das células T (36,40) e a atividade das células natural killer (NK) (32,41) mostraram aumentar com o consumo de iogurte ou quando as células foram expostas às bactérias láticas in vitro. Existem algumas evidências de que a melhoria da resposta imune induzida pelo iogurte está associada com uma menor incidência de condições como câncer, desordens do trato gastrointestinal e sintomas alérgicos.

Funções do sistema imune

As principais funções do sistema imune são eliminar os vírus e outros microorganismos estranhos invasores, livrar o corpo dos tecidos danificados e destruir os tumores no corpo. Os humanos saudáveis têm dois mecanismos imunológicos: a imunidade adquirida (específica), que responde a estímulos específicos (antígenos) e é melhorada pela exposição repetida; e imunidade inata (não-específica), que não requer estímulo e não é melhorada pela exposição repetida. Os mecanismos da imunidade inata consistem de barreiras físicas, como membranas mucosas e funções fagocíticas e citotóxicas de neutrófilos, monócitos, macrófagos e células linfáticas (células NK).

A imunidade adquirida pode ser classificada em dois tipos com base nos componentes do sistema imune que atua como mediador da resposta: imunidade humoral e imunidade mediada por células. A imunidade humoral é mediada por imunoglobulinas produzidas pelos linfócitos derivados da medula óssea (linfócitos B) e é responsável pelo reconhecimento específico e eliminação dos antígenos extracelulares.

A imunidade mediada por células é feita por células do sistema imune, particularmente linfócitos derivados do timo (linfócitos T). A imunidade mediada por células é responsável pelas reações de hipersensibilidade do tipo retardada (delayed-type hypersensitivity - DTH), rejeição a enxertos externos, resistência a muitos microrganismos patogênicos e imunovigilância de tumores.

Além de seu envolvimento na imunidade não específica, os macrófagos são importantes na imunidade mediada por células como células apresentadoras de antígenos e através da produção de mediadores reguladores, como as citocinas e os eicosanóides.

Atividade fagocitária

A capacidade de fazer a fagocitose e matar micróbios, incluindo bactérias patogênicas, é uma importante função dos macrófagos. Estas propriedades dos macrófagos são particularmente importantes para a defesa do hospedeiro contra organismos intracelulares facultativos, que podem se replicar dentro dos macrófagos. A patogênese, ou seja, origem ou evolução de uma doença, das bactérias intracelulares facultativas é determinada por sua capacidade de sobreviver dentro dos macrófagos.

As bactérias se ligam aos componentes do sistema complemento (termo coletivo usado para designar um grupo de proteínas do plasma e da membrana celular que desempenham um papel fundamental nos processos de defesa do hospedeiro. É composto de mais de 25 proteínas que são encontradas em maior concentração no plasma e também nas membranas celulares. Este sistema funciona no sistema imunológico mediando uma série de reações biológicas todas elas servindo para a defesa contra agentes microbianos).

O complexo bactéria-complemento se liga aos receptores do complemento na superfície dos macrófagos. A fagocitose também pode ser mediada por anticorpos específicos que funcionam como opsoninas, ou seja, como uma substância que se liga a partículas e facilita sua fagocitose. O complexo bactéria-anticorpo, então, liga-se aos macrófagos através do receptor Fc e a fagocitose começa.

A medida da atividade fagocítica dos macrófagos está entre as primeiras técnicas desenvolvidas para avaliar os efeitos imunológicos das bactérias láticas. Esta técnica mede a capacidade dos macrófagos de ligar, colocar para dentro e fagocitar as bactérias, considerando não somente a porcentagem de células fagocíticas, mas também, a forca da capacidade fagocítica destas células, ou seja, quantas bactérias são colocadas para dentro por cada célula (42).

Produção de citocina

As citocinas, que são proteínas mediadoras produzidas pelas células imunológicas, estão envolvidas na regulação da atividade celular, crescimento e diferenciação, inflamação e imunidade. A medida da produção de citocina pode ser usada para avaliar várias funções imunológicas.

A interleucina 2 (IL-2) é um fator de crescimento das células T produzido pelas células T helper (TH) 1 e células NK. Como um fator de crescimento autócrino (que afeta a própria célula que o produziu) e parácrino (afetando células vizinhas), a IL-2 induz a proliferação e a diferenciação das células T e B. A IL-2 é responsável pelo progresso dos linfócitos T da fase G1 para S do ciclo de divisão celular e também pela estimulação das células B para a síntese de anticorpos. A IL-2 estimula o crescimento de células NK e melhora a função das citocinas dessas células, produzindo células matadoras ativadas por linfocinas (lymphokine-activated killer - LAK).

A IL-2 também pode induzir a secreção do interferon (IFN)-g pelas células NK. O IFN-g é uma importante linfocina ativadora de macrófagos. Sob a maioria das condições, as mudanças na produção da IL-2 estão associadas com mudanças na proliferação de linfócitos, apesar de às vezes estas mudanças não estarem correlacionadas uma com a outra.

O IFN-g está envolvido na indução de outras citocinas, particularmente das citocinas TH2, como a IL-4, IL-5 e IL-10. Devido a seu papel na mediação da ativação de macrófagos e células NK, o IFN-g é importante na defesa do hospedeiro contra os patógenos intracelulares e vírus, bem como contra tumores.

Sugere-se que ratos e humanos produzem continuamente pequenas quantidades de IFN (43,44), que pode produzir um estado de vigilância contra células tumorais, bactérias patogênicas e vírus (45,46). Como a meia-vida do IFN-g é curta, as concentrações plasmáticas desta substância são baixas e difíceis de medir (47), potencialmente tornando as mudanças induzidas por tratamento nas concentrações de IFN-g no plasma difíceis de serem detectadas (48). O IFN-g produzido pelas células T purificadas ou pelas células mononucleares do sangue periférico (peripheral blood mononuclear cells - PBMCs) mostrou ser mais sensível às mudanças induzidas pelo iogurte do que o IFN-g do plasma (6,32,35,36,49).

Proliferação de linfócitos

A medida da resposta proliferativa de linfócitos é a técnica mais comumente usada para avaliar a resposta imune mediada por células. Análises quantitativas da resposta proliferativa envolvem medidas do número de células na cultura na presença e ausência de um agente estimulador, como um antígeno.

A menor proliferação observada em doenças crônicas, como câncer e infecção pelo vírus HIV, além do processo de envelhecimento, pode indicar uma função imune mediada por células prejudicada.

Citotoxicidade

A atividade dos linfócitos T e das células NK, ambos citotóxicos, pode ser avaliada por ensaios laboratoriais. Os linfócitos T citotóxicos matam a célula alvo via reconhecimento de antígeno de superfície celular. As células NK e as células LAK destroem diretamente as células de tumores e as células infectadas por vírus. Os linfócitos T citotóxicos, as células NK e as células LAK são importantes na resposta do hospedeiro a tumores e infecções virais.

Componentes do iogurte com potenciais efeitos imunoestimulantes

Apesar de o iogurte há bastante tempo ser conhecido como um estimulante dos mecanismos de defesa do organismo contra patógenos, os componentes responsáveis por esses efeitos ainda não são totalmente definidos (50,51). Acredita-se que os efeitos imuno-estimulatórios do iogurte são devido a seus componentes bacterianos. Entretanto, o mecanismo ou os mecanismos responsáveis por esses efeitos ainda não foram totalmente determinados (50,52).

Após entrar no intestino, as bactérias láticas vivas ou biologicamente ativas podem ativar respostas imunes específicas e não específicas do tecido linfóide associado ao intestino e a resposta imune sistêmica. A imunogenicidade das bactérias intestinais depende do grau de contato com o tecido linfóide no lúmen do intestino (17,18). Então, bactérias mortas são geralmente menos eficientes como antígenos do que as vivas porque as mortas são rapidamente deslocadas para longe da mucosa (31,53). Alguns estudos, entretanto, não mostraram diferenças na imunigenicidade entre bactérias viáveis e não viáveis (54).

As bactérias láticas são gram positivas com componentes da parede celular como peptidoglicano, polissacarídeos e ácido teicóico, todos com propriedades imuno-estimulatórias (55). Além dos componentes da parede celular, foram observados efeitos imunoestimulatórios com antígenos originados do citoplasma de algumas cepas de bactérias láticas.

Componentes do leite não bacterianos e componentes produzidos pela fermentação do leite também podem contribuir para a atividade imuno-estimulatória do iogurte. Os peptídeos e os ácidos graxos livres gerados pela fermentação mostraram melhorar a resposta imune. Os componentes do leite como proteínas do soro do leite, cálcio e certas vitaminas e elementos traços podem influenciar o sistema imune (55).

Componentes bacterianos

As bactérias láticas mais comumente usadas para fermentar o leite são a L.bulgaricus e a S.thermophilus. Para aumentar a taxa de sobrevivência das bactérias láticas e sua resistência ao baixo pH e aos ácidos biliares do trato gastrointestinal, bactérias láticas naturais do intestino humano, como L. acidophilus, Lactobacillus casei e Bifidobacterium species estão agora sendo usadas na produção de iogurte.

O consumo e administração oral de bactérias láticas mostraram estimular o sistema imune do hospedeiro. Acredita-se que as bactérias láticas são essenciais para o iogurte exercer efeitos imuno-estimulatórios e que a parede celular dessas bactérias contém os principais componentes imuno-estimulatórios (56).

A parede celular das bactérias láticas é composta principalmente de peptidoglicano (30-70% da parede celular total), polissacarídeos e ácido teicóico. Os peptidoglicanos são glicopeptídeos liberados pela parede celular por enzimas bacteriolíticas, como a lisozima. A lisozima, que é secretada dentro do intestino pelas células de Paneth (57), pode liberar o peptidoglicano e o muramil dipeptídeo (MDP).

Os peptidoglicanos são conhecidos por ter efeitos adjuvantes na resposta imune (58-60). Sítios de ligação para peptidoglicanos foram identificados em linfócitos e macrófagos (61). As bactérias láticas que são muito sensíveis à digestão pela lisozima podem liberar peptidoglicanos no intestino e induzir uma atividade adjuvante na superfície da mucosa (39). Bogdanov et al (62) reportaram que a atividade imuno-estimulatória no hospedeiro por produtos lácteos com culturas é mediada pelos glicopeptídeos da parede celular bacteriana.

O MDP é o principal constituinte do peptidoglicano na parede celular de bactérias patogênicas e não patogênicas, como as láticas. O MDP estimula os macrófagos a liberar IL-1, que é necessária para a ativação dos linfócitos T (63-65) e induz a produção de IFN-g pelos linfócitos (66).

A ingestão enzimática da parede celular das bactérias láticas mostrou aumentar a imunidade não-específica do hospedeiro à L. monocytogenes em ratos (67), à infecção de Klebsiella (68) e a células de tumor (69), além de aumentar a produção de citocinas pelas PBMCs humanas (36,70).

Outros componentes da parede celular contribuem para a atividade imuno-estimulatória das bactérias láticas. Os ácidos teicóicos estimulam a produção de IL-1, fator de necrose de tumor e IL-6 por monócitos in vitro (66,71-74).

Alguns componentes do citoplasma das bactérias láticas também mostraram ter influência sobre a resposta imune. Sendo assim, apesar de muitos estudos mostrarem que o peptidoglicano na parede celular estimula os macrófagos, a formação de anticorpos e a atividade do linfócito T, outros componentes bacterianos podem exercer alguns efeitos imuno-estimulatórios.

A imunogenicidade das bactérias láticas diferem dependendo das propriedades das cepas particulares (75). A imunogenicidade das bactérias láticas dependem de sua sobrevivência no trato gastrointestinal, sua resistência ao ácido gástrico e ao ácido biliar e de sua capacidade de aderir na superfície mucosa (37).

Componentes não bacterianos

Apesar de o iogurte, assim como o leite, ser uma fonte rica de proteínas, riboflavina, ácido fólico e cálcio, ocorrem mudanças na composição quando o leite é convertido em iogurte. Estas mudanças incluem uma redução na lactose e nas vitaminas B6 e B12 e um aumento nos peptídeos, aminoácidos livres, ácidos graxos livres, ácido fólico e colina. O iogurte contém lactato, enquanto o leite contém caseinato de cálcio.

Além das mudanças na composição de nutrientes e não nutrientes, outros componentes funcionais são gerados durante a fermentação. Como as proteases dos microrganismos hidrolisam as proteínas do leite de forma mais aleatória do que as proteases do intestino, as proteases bacterianas não são substrato-específicas. Durante a fermentação do leite pelas bactérias láticas, o estado físico-químico das proteínas do leite muda, levando à produção de quantidades significantes de aminoácidos livres e peptídeos.

A proteólise (quebra de proteínas) mostrou afetar as capacidades fagocíticas dos macrófagos (76). Um leite hidrolisado com mais proteólise resultou em uma maior estimulação da fagocitose pelos macrófagos dos alvéolos pulmonares de ratos (76). Desta forma, os peptídeos produzidos pela fermentação do leite também podem contribuir para o efeito imuno-estimulatório do iogurte. Além disso, esses peptídeos bioativos podem estimular a proliferação e a maturação de células T e células NK para defesa contra uma ampla gama de bactérias, particularmente, bactérias intestinais (77).

As proteínas do soro do leite, original e desnaturada, têm uma maior quantidade de cistina do que as outras proteínas comuns, o que pode contribuir para os efeitos imuno-estimulatórios do iogurte. A cistina é um componente da biossíntese da glutationa (78). A glutationa é importante para a detoxificação de carcinógenos endógenos e exógenos e de radicais livres na regulação da função imune.

A depleção da glutationa celular mostrou suprimir a resposta mitogênica dos linfócitos (79-82), evitar que os linfócitos entrassem na fase S do ciclo celular (83) e reduzir a citotoxicidade anticorpo-dependente e a citotoxicidade espontânea mediada por células (84,85) e a atividade da LAK induzida pela IL-2 (86). Vários estudos mostraram que a proteína do soro do leite levou à redução na incidência de infecções (87) e doenças neoplásicas (88,89), além de aumentar a longevidade (90).

Mudanças bioquímicas na gordura do leite podem também ocorrer durante a fermentação. O leite contém ácido linoléico conjugado (CLA), um ácido graxo com propriedades imuno-estimulatórios e anti-carcinogênicas. O CLA foi descoberto em produtos de carne de animais ruminantes e em produtos lácteos. As bactérias do rúmen podem converter o ácido linoléico em CLA através da biohidrogenação.

Especula-se que pode ocorrer biohidrogenação durante a fermentação do leite e que alguns novos ácidos graxos são formados após a fermentação, dependendo da origem do leite e da cepa da bactéria (2,91). Rao and Reddy (92) reportaram um aumento nas concentrações de ácido esteárico e ácido oléico livres após a fermentação do leite bovino por L.bulgaricus ou S.thermophilus, que eles atribuíram principalmente à saturação parcial do ácido linoléico.

Shantha et al (93) reportaram que o iogurte tem um teor maior de CLA do que o leite a partir do qual é processado. O dahi fermentado (produto indiano equivalente ao iogurte) tem um maior teor de CLA do que o dahi não fermentado (94).

A fermentação do leite resulta em uma solubilização completa do cálcio, magnésio e fósforo e em uma solubilização parcial de minerais traço (95). Então, a fermentação do leite pode exercer algum efeito na biodisponibilidade de minerais. O cálcio e o fósforo mostraram estar mais biodisponíveis no iogurte do que no leite (96).

O consumo de iogurte por um longo período mostrou estar associado com um aumento significante no cálcio ionizado do soro (35). O cálcio mostrou melhorar a função imune, incluindo a ligação da lectina pelos linfócitos (97), a produção de IL-2 (98) e a citotoxicidade de tumores (99).

Ayebo et al (100) reportaram que o dialisato e a fração de troca de ânions do iogurte mostraram uma significante ação contra tumores em ensaios com ratos in vivo e sugeriram que a maior atividade anti-carcinogênica pode ser devido à melhora na imunidade não-específica no hospedeiro. Biffi et al (101) sugeriram que compostos solúveis produzidos pelas bactérias láticas durante a fermentação do leite podem ser usados para evitar desordens no trato gastrointestinal e câncer. De Simone et al (32) reportaram que o iogurte filtrado, que é livre de microrganismos, aumentou a produção de IFN-g e a atividade das células NK.

Estes estudos fortalecem a noção de que componentes do iogurte que não são as bactérias também podem contribuir com a ação imuno-estimulatória do iogurte. Além disso, o iogurte é um alimento denso em nutrientes contendo proteína de alta qualidade; vitaminas, especialmente ácido fólico; e elementos traço, todos necessários para a manutenção da resposta imune adequada.

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