Introdução

Adoçantes nutritivos ou calóricos (açúcares) adoçam a dieta, aumentam o teor energético dos alimentos (4 kcal/g) e conferem certas propriedades funcionais aos alimentos (1,2). Os açúcares estão presentes naturalmente nos alimentos, como a frutose nas frutas e a lactose no leite e são adicionados a uma variedade de alimentos e bebidas durante o processamento ou preparação.

Apesar da importância dos açúcares na adição de satisfação no ato da refeição, o maior consumo de açúcares, particularmente os adoçantes adicionados aos alimentos, como o açúcar de mesa (da cana-de-açúcar) e o xarope de milho rico em frutose (HFCS) tem levantado preocupações sobre os possíveis efeitos prejudiciais à saúde e ao comportamento desses açúcares (3-5). Uma recente pesquisa com consumidores mostrou que 63% dos participantes estavam extremamente ou um pouco preocupados com os açúcares e 70% disseram que estão tentando consumir menos açúcares adicionados (6).

Este trabalho revisa os tipos de açúcares; a relação entre os açúcares e a saúde e o comportamento; e uma guia para organizações profissionais de saúde e agências governamentais sobre a ingestão de açúcares.

Tipos de adoçantes nutritivos

O uso de diferentes terminologias para definir açúcares leva a algumas confusões sobre os tipos de adoçantes (10). Baseado em sua composição química, o termo "açúcares" se refere geralmente aos monossacarídeos e aos dissacarídeos. Os monossacarídeos consistem de uma unidade de açúcar e incluem glicose, frutose e galactose. Os dissacarídeos são formados por duas unidades de açúcar e incluem sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose).

Outra distinção é feita entre os açúcares de "ocorrência natural" como a lactose no leite e a frutose nas frutas e os "açúcares adicionados" que são adicionados aos alimentos na mesa ou durante o processamento ou preparação (1,2,10). Alguns exemplos de açúcares adicionados incluem sacarose, xarope de milho, HFCS, mel, melaço e açúcar mascavo (1,11). Os açúcares adicionados são digeridos e metabolizados da mesma forma que os açúcares de ocorrência natural. Entretanto, os alimentos com açúcares de ocorrência natural tendem a ser ricos em nutrientes em relação a suas calorias (ou seja, densos em nutrientes), enquanto muitos alimentos e bebidas com adição de açúcar fornecem calorias mas pouco ou nenhum nutriente (11-13).

A maior preocupação está centrada na presença de açúcares aficionados em alimentos de baixa densidade nutricional (como por exemplo, os refrigerantes). Entretanto, existe uma percepção crescente de que qualquer alimento com adição de açúcar, sendo nutritivo ou não, deve ser evitado.

Por causa de seu nome, HFCS é freqüentemente confundido com a frutose pura ou incorretamente considerado como sendo mais rico em frutose do que outros adoçantes, como a sacarose. Apesar disso, o HFCS é similar em sua composição e metabolismo à sacarose (14,15). A sacarose é composta de 50% glicose e 50% frutose. O HFCS 55 (55% frutose) comercialmente disponível contém aproximadamente a mesma porcentagem de glicose e frutose do que a sacarose, enquanto o HFCS 42 (42% de frutose) tem menos frutose do que a sacarose. Uma vez absorvido pelo sistema digestivo, o corpo humano não pode distinguir entre o HFCS e a sacarose (14,15).

Mudando a ingestão de adoçantes e suas fontes

Dados de pesquisas sobre a disponibilidade de alimentos e a ingestão de alimentos (principalmente lembrança dos alimentos consumidos) fornecem informações sobre o consumo de açúcares (10). A disponibilidade de açúcares usados como adoçantes tem aumentado nos últimos anos, atingindo seu pico nos anos noventa, e caindo levemente desde então (14,16-20).

Entretanto, o aumento na disponibilidade de açúcares não contribuiu de forma desproporcional com o aumento na energia total disponível que ocorreu no mesmo período (16). Durante as últimas décadas, uma substituição na disponibilidade de açúcares vem ocorrendo, com uma redução no açúcar de mesa e um aumento no HFCS (16).

As pesquisas de ingestão de alimentos revelam que o consumo de açúcares adicionados não somente aumentou nos últimos anos, mas difere entre os grupos etários com a maior ingestão pelos adolescentes (20,21). Dados da Pesquisa Nacional de Avaliação de Saúde e Nutrição dos Estados Unidos (NHANES) 1999-2002 indicam que para todos os indivíduos com idade de dois anos ou mais, os açúcares adicionados contribuem com 16,6% da ingestão total de calorias (20). Apesar de esta média estimada na ingestão de adoçantes nutritivos adicionados ser menor que o nível máximo de ingestão de 25% sugerido pelo Instituto de Medicina (IOM) dos EUA, quase um terço das meninas adolescentes com idade de 14 a 18 anos excedem este nível (1,2).

Refrigerantes não dietéticos ou light e outras bebidas adoçadas são as principais fontes de açúcares adicionados na dieta (12,19,22). De acordo com uma análise de dados de mais de 10 mil norte-americanos com idade de quatro anos ou mais que participaram na NHANES 1999-2000 e 2001-2002, 49% dos açúcares adicionados na dieta foram fornecidos por uma combinação entre os refrigerantes comuns, as bebidas de frutas e os chás pré-adoçados (22). Os refrigerantes contribuíram com 36% dos açúcares adicionados na dieta (22), uma porcentagem similar ao reportado em um estudo anterior (isto é, 33%) (12).

O quadro de informações nutricionais dos alimentos e bebidas lista a quantidade de açúcares totais por porção, mas não distingue entre os açúcares de ocorrência natural e os adicionados. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recentemente desenvolveu uma base de dados que fornece o teor de açúcares adicionados de alimentos e bebidas selecionados (23).

Açúcares e saúde

Os açúcares, particularmente os adicionados, e a saúde, têm sido assunto de várias avaliações científicas nos últimos 20 anos (1-3,11,24-27). Com exceção da contribuição dos açúcares para a ocorrência de cáries dentárias, não existem evidências conclusivas de que a ingestão de açúcares por si só está associada com muitos dos efeitos adversos à saúde atribuídos a eles (1-3,5). No entanto, a ingestão excessiva de energia dos açúcares aficionados pode potencialmente levar à deficiência de nutrientes, devido à substituição de alimentos/bebidas mais nutritivos e para o ganho de peso (13).

Qualidade da dieta

A relação entre a ingestão de açúcares adicionados e a qualidade da dieta é complexa e depende da composição nutricional dos alimentos contendo açúcares adicionados e se os alimentos densos em nutrientes são substituídos (2).

O maior consumo de açúcares de alimentos ricos em energia e pobres em nutrientes (como é o caso dos refrigerantes) pode resultar em uma redução na ingestão de certos micronutrientes, enquanto os açúcares adicionados em alimentos nutritivos (como o leite com sabor, iogurtes adoçados, cereais de café da manhã adoçados) podem melhorar a qualidade da dieta (2).

Uma análise dos dados do NHANES III, de 1988-1994, conduzida pelo IOM identificou menores ingestões de cálcio, vitamina A, ferro e zinco com a maior ingestão de açúcares adicionados, particularmente em níveis de ingestão de mais de 25% da energia (2). Para garantir a qualidade da dieta, o IOM recomenda um nível máximo de ingestão de açúcares adicionados de 25% da energia ou menos.

O IOM também reporta que o consumo inadequado de micronutrientes pode ocorrer em dietas com níveis muito baixos de açúcares totais (<4% da energia) porque os alimentos ricos em nutrientes, como as frutas e os produtos lácteos, podem ser evitados devido ao seu açúcar de ocorrência natural (2).

Vários outros estudos relacionam as altas ingestões de açúcares adicionados com as baixas ingestões de certos nutrientes (27-29). Por exemplo, o Guia Dietético de 2005 do Comitê Conselheiro dos EUA identificou 19 estudos apoiando esta descoberta (27). Um recente estudo com famílias de baixa renda mostrou que o maior uso de açúcares adicionados reduziu significantemente a ingestão de proteína, ferro, vitamina A, C, B6, B12 e potássio (29). Uma meta-análise de 88 estudos sobre o efeito dos refrigerantes (a principal fonte de açúcares adicionados) na nutrição e na saúde mostrou que a ingestão de refrigerantes estava associada com menor ingestão de leite, cálcio e outros nutrientes (30).

Por outro lado, quando açúcares são adicionados a alimentos ricos em nutrientes, podem aumentar a palatabilidade (se tornar mais agradável ao paladar) e o consumo destes alimentos, melhorando desta forma a ingestão de nutrientes (1,11). Estudos mostram que quando crianças e adolescentes consomem leite com sabor (ainda que adoçados), sua ingestão de leite e dos nutrientes do leite, como o cálcio, aumenta (31-33).

Pesquisadores mostraram que as crianças e adolescentes que consomem leites com sabor não somente têm maiores ingestões de cálcio, mas também maiores ingestões totais de leite e menor consumo de refrigerantes, sem aumentar a ingestão de calorias vindas de gordura ou açúcar adicionado, comparado com crianças que não consomem leite com sabor (31).

Um estudo subseqüente destes pesquisadores mostrou que o consumo de produtos lácteos adoçados, como leite com sabor e iogurtes, e cereais pré-adoçados, têm efeitos positivos na qualidade da dieta de crianças e adolescentes (aumento da ingestão de cálcio, folato e ferro) (32). Em contraste, a ingestão de bebidas com açúcar (como refrigerantes), doces e alimentos adoçados feitos à base de grãos, como bolos, tortas e biscoitos, impactaram negativamente na qualidade da dieta (32).

O impacto positivo do leite com sabor na ingestão de nutrientes pelas crianças também foi demonstrado em uma pesquisa com 7557 crianças e adolescentes com idade de 2 a 18 anos que participaram no NHANES 1999-2002 (33). Os consumidores de leite com sabor tiveram maior ingestão total de leite do que aqueles que consumiam somente o leite puro (33). Além disso, comparado com os não consumidores de leite, os que consumiam leite com sabor tinham maiores ingestões de vários nutrientes ajustados com relação à ingestão de energia (33), incluindo aqueles limitados nas dietas de crianças (cálcio, potássio, magnésio) (11). Além disso, a ingestão de açúcares adicionados e o peso corpóreo foi similar entre os consumidores de leite com sabor e os não consumidores deste produto (33).

A importância dos produtos lácteos com sabor como os leites e iogurtes em ajudar as crianças e os adolescentes a suprir suas ingestões recomendadas diárias de alimentos lácteos e seus nutrientes, como o cálcio, foi reconhecida nas Diretrizes Dietéticas para Americanos de 2005 (11), pela Academia Americana de Pediatras (34,35) e pelo Comitê de Padrões Nutricionais para Alimentos nas Escolas da Academia Nacional de Ciências (NAS) (36).

Como dito nas Diretrizes Dietéticas, "em alguns casos, pequenas quantidades de açúcares adicionados a alimentos densos em nutrientes como cereais de café da manhã e produtos lácteos com baixo teor de gordura, podem aumentar a ingestão da pessoa destes alimentos aumentando a palatabilidade destes produtos, melhorando, desta forma, a ingestão de nutrientes sem contribuir com calorias excessivas" (11).

Obesidade

A obesidade resulta da ingestão excessiva de energia com relação à energia gasta (principalmente pela atividade física). Os açúcares não são a única causa da obesidade (1,2,5,13,37). Particularmente, o consumo excessivo de qualquer nutriente gerador de energia - carboidrato (complexo ou açúcares refinados), gordura ou proteína - pode resultar em ganho de peso (27). As atuais evidências não apóiam uma ligação direta entre a maior ingestão de açúcares e a obesidade independente da ingestão de energia (2,13).

Como as bebidas adoçadas com açúcar (refrigerantes, sucos de frutas) são a principal fonte de açúcares adicionados (12,19) e seu consumo tem aumentado dramaticamente nas últimas décadas em paralelo com o aumento no sobrepeso e na obesidade, os pesquisadores procuraram determinar se o consumo de bebidas com adição de açúcar, particularmente os refrigerantes comuns, contribui para o ganho de peso e a obesidade (27,30,38-42). Apesar do peso das evidências epidemiológicas e experimentais indicar que o maior consumo de bebidas adoçadas com açúcar está associado com uma maior ingestão de energia e ganho de peso ou obesidade, as descobertas não são completamente consistentes (2,39-42).

Os mecanismos propostos para explicar a associação entre as bebidas adoçadas e a obesidade incluem ingestão excessiva de calorias (30,38), o conceito de que calorias líquidas podem gerar menos saciedade do que os alimentos sólidos (43,44), a estimulação dos mecanismos de saciedade induzida pelos açúcares (45) e a substituição do leite da dieta (41).

A evidência mais forte apóia a hipótese do excesso de calorias (30,38,41). Com relação aos potenciais mecanismos biológicos, uma revisão crítica leva à conclusão de que "as associações entre as bebidas adoçadas com açúcar e a obesidade precisam ser vistas como circunstanciais porque a plausabilidade biológica, baseada nos mecanismos fisiológicos conhecidos de regulação da ingestão de alimentos e do balanço de energia, e os estudos experimentais de curto prazo, não suportam as conclusões de causa e efeito" (46).

Outras pesquisas sugerem que o efeito das bebidas adoçadas com açúcar no peso corpóreo pode ser influenciado por fatores comportamentais como a forma como os açúcares são usados na dieta e a disponibilidade e custo das bebidas adoçadas (47). A ingestão de bebidas adoçadas com açúcar pode substituir o leite da dieta (40,41). Evidências científicas emergentes sugerem que o consumo de quantidades adequadas de alimentos lácteos e seus componentes (cálcio, proteína) pode ter um papel benéfico em se obter e manter um peso corpóreo saudável (48-50).

Os pesquisadores têm sugerido que o aumento dos HFCS nos alimentos tem tido um papel significante na epidemia de obesidade dos EUA (51). Entretanto, as evidências são insuficientes para concluir que os HFCS alteram o metabolismo para promover unicamente deposição de gordura corpórea ou maior ingestão de alimentos (1,15,52-54).

Cáries dentárias

Os açúcares são carboidratos fermentáveis que podem contribuir para os riscos de cáries dentárias (1,2,11,37,55,56). Entretanto, múltiplos fatores influenciam este risco (55,56). A sacarose na forma mais viscosa e aderente, consumida entre as refeições, é potencialmente mais cariogênica do que os açúcares que são rapidamente limpos da boca, como é o caso do leite com sabor.

Os açúcares mais longos permanecem na boca ou nas superfícies dos dentes onde são expostos aos microrganismos, tendo maior risco de cáries. Além disso, fatores protetores em alguns alimentos, como proteína (caseína, soro de leite), lipídios, cálcio e fósforo no leite e queijos podem reduzir o potencial dos açúcares de provocarem cáries (56,57).

Devido ao alto teor de açúcares, o potencial acidogênico (que pode resultar na erosão do esmalte do dente) e do consumo freqüente dos refrigerantes, que podem aumentar os riscos de cárie dentária, a Academia Americana de Pediatras estimula a ingestão de alternativas mais saudáveis, incluindo leite com sabor e baixo teor de gordura (58). A forma mais efetiva de reduzir as cáries é praticar uma boa higiene oral (escovação regular e uso do fio dental) e uso de fluoreto tópico, pasta de dente com flúor e água com adição de flúor (1,2,11,55-57).

Outras desordens

Não existem evidências conclusivas de que os açúcares por si só causem outras desordens como diabetes mellitus (1,2,4,5,27,53,59-63), doenças cardíacas (1,2,5,64-66) ou problemas comportamentais em crianças (1,2,67-69). A Associação Americana de Diabetes, em suas recomendações nutricionais, não fornece diretrizes específicas para a ingestão de açúcar a não ser que os açúcares podem ser substituídos por outras fontes de carboidratos em uma base de caloria para caloria (59,60).

Com relação a doenças cardíacas, estudos de curto prazo mostraram que altas ingestões de açúcares, particularmente a sacarose e a frutose, podem afetar adversamente os níveis de triglicerídeos e colesterol LDL sob certas condições (1,2,5,64,65). Entretanto, este efeito não é observado em estudos de longo prazo. Apesar de nenhum estudo dietético ligar o consumo de açúcares com as doenças cardiovasculares, a Associação Americana do Coração recomenda que se evitem altos consumos de açúcares porque estes não têm valor nutricional e somente fornecem calorias (64,66).

Um mito persistente é que a ingestão de açúcares está relacionada à hiperatividade e outras desordens comportamentais em crianças. Entretanto, evidências científicas não apóiam a sugestão de que o açúcar cause hiperatividade ou efeitos adversos na atenção ou no desempenho cognitivo de crianças (1,2,67-69).

Conclusão

A alta ingestão de alimentos e bebidas com açúcares adicionados, especialmente aqueles de baixa densidade nutricional (refrigerantes, doces) pode contribuir com o excesso de ingestão de calorias, que, por sua vez, pode levar ao ganho de peso e à substituição de nutrientes.

Por esta razão, as organizações profissionais de saúde e agências do Governo dos EUA recomendam uma ingestão reduzida de açúcares adicionados (1,2,11,70). Quando usado com moderação e considerando o balanço calórico geral da dieta, os açúcares podem aumentar o apelo de alimentos e bebidas ricos em nutrientes, fornecendo, desta forma, opções a mais para suprir as necessidades nutricionais em um contexto de dieta saudável (2).

Clique aqui para visualizar as referências bibliográficas.

Artigo baseado em revisão feita pelo National Dairy Council (https://www.nationaldairycouncil.org), "A PERSPECTIVE ON SUGARS & HEALTH" (Dairy Council Digest Archives, Volume 78, Number 4 Juy/August 2007).