De maior imunidade até enzimas benéficas do leite, os defensores do leite cru se baseiam geralmente em dados não científicos em suas afirmações. Em um novo estudo publicado no jornal Food Control, pesquisadores belgas de uma variedade de universidades e organizações revisaram dados referentes aos riscos e benefícios do leite cru e do leite pasteurizado.

O resultado: a pasteurização não muda substancialmente o valor nutricional do leite cru ou os benefícios associados oa consumo de leite cru.

Entre as afirmações desmascaradas, os pesquisadores concluíram que:

1) Não existe diferença nos níveis de minerais e elementos traço entre o leite cru e o leite pasteurizado. “O leite é, em particular, uma boa fonte de cálcio e fósforo (com outros minerais e elementos traço sendo menos relevantes). O tratamento térmico (e a homogeneização) parecem não ter um efeito significante na biodisponibilidade de cálcio, o principal mineral do leite”, disse o estudo.

2) A quantidade de bactérias probióticas no leite cru é muito pequena para ter qualquer efeito benéfico. “Na realidade, a quantidade ingerida necessária para ter um efeito é cerca de 1.000 a 10.000 vezes maior do que a quantidade presente no leite cru. A destruição desses probióticos pela pasteurização ou esterilização não tem efeitos na saúde”.

3) Exposição precoce ao leite cru não reduz o risco de desenvolver asma, rinite alérgica, febre do feno, alergia a pólen e sanitização atópica. “A maioria dos estudos que citam um possível efeito protetor do consumo de leite cru não contém nenhuma confirmação objetiva sobre o status do leite cru (fervidos em casa ou não) ou uma comparação direta com o leite tratado com o calor. Além disso, parece que a resistência aumentada observada está mais relacionada à exposição ao ambiente da fazenda ou aos animais do que ao consumo de leite cru em si”. 

4) O único argumento em favor do leite cru que foi apoiado foram as mudanças no perfil organoléptico do leite. Fontes diferentes, de natureza química, enzimática ou microbiana, podem alterar o perfil de sabor do leite. Alguns desses “defeitos” de sabor podem ser reduzidos pelo calor, enquanto outros, induzidos pelo calor. Entretanto, os pesquisadores notaram que as novas técnicas de processamento e materiais de embalagem podem minimizar os sabores desagradáveis ou produzir leite pasteurizado com um sabor similar ao leite cru.


Após revisar todos os dados, os pesquisadores concluíram que os benefícios do leite cru não compensam seus riscos. “Quase todos os argumentos usados pelos defensores do leite cru para não trata-lo com calor podem ser refutados, e a única desvantagem substancial do aquecimento é a mudança no perfil organoléptico do leite. Está claro que esse efeito ‘negativo’ do tratamento técnico não compensa os riscos representados pelo consumo de leite cru, especialmente as infecções por patógenos presentes no leite, que podem ter sérias consequências para a saúde”.

O estudo (em inglês) pode ser acessado no link: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351200535X.

A reportagem é do Dairy Herd, traduzida e adaptada pela Equipe MilkPoint.