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MG: pesquisa contribui para a caracterização do queijo artesanal da Serra da Mantiqueira |
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FLORISVALDO PEREIRA DA SILVASANTA RITA DO SAPUCAÍ - MINAS GERAIS EM 27/07/2017
Sou laticinista e conheço vários produtores das Terras Altas da Mantiqueira, inclusive já fiz trabalhos em Alagoa. Atribuir a este queijo o nome Parmesão ou Tipo Parmesão, em nada enobrece o trabalho da região. Em primeiro lugar, o queijo Parmesão está normatizado pela Portaria 353/97; nesta portaria não se denomina mais queijo Tipo Parmesão; o tempo de maturação mínimo para queijos de peso entre 4 e 10kg é de 6 meses e as características físico-químicas deste queijo passam longe daquelas do queijo da Mantiqueira. Além disso, a flora microbiana do leite cru da Mantiqueira é diversa daquela encontrada na região da Régio Emilia, onde se produz Parmesão Regiano e Grana Padano. O soro fermento utilizado nas Terras Altas é distinto daquele usado para o Parmesão regulamentado, feito com leite pasteurizado, ou daquele italiano, feito com leite cru. Junte-se a isso, a necessidade de maior controle da qualidade do leite utilizado na fabricação, uma vez que os queijos são consumidos a partir de 5 dias da fabricação, possibilitando a presença de microrganismos patogênicos. Creio que seria mais útil à região, a criação de um nome próprio de origem, como Queijo Mantiqueira, só como exemplo. A denominação de origem irá ampliar a atração turística daquela região.
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