Tábuas mandalas estrelam as mesas em Annecy


Mandala feita por Laëtitia Burgat-Charvillon . FOTO: Laëtitia Burgat-Charvillon/Facebook. 

Quem faz as tábuas de queijo na queijaria de Pierre Gay em Annecy, França fronteira com Suíça, são Laëtitia Burgat-Charvillon e Sophie Gay, esposa de Pierre. Elas têm um estilo inspirado em mandalas simétricas e formas geométricas. “Nós publicamos as fotos na internet e no último natal vendemos mais de 300 tábuas de queijo” disse Sophie.

Os queijos são pré-cortados em caixas prontas para os clientes levarem para casa e abrirem na sua mesa de Natal. “Para as festas de fim de ano, nós fazemos arranjos mais imponentes e originais, como a associação de camembert curado com calvados (destilado de maçã), de figos e nozes com queijos de cabra ou queijos munster (casca lavada) com cominho”, conta Laëtitia. “Eu gosto de fazer uma tábua com 5 queijos, um ponto central e os outros em torno dele”, revela a queijeira. A página de Facebook da queijaria tem o álbum “Les Plateaux de Laëtitia” (As tábuas de Laëtitia) e não é raro que um cliente queira exatamente o que viu na foto.

Árvore de Natal de queijo Gouda em Bordeaux

No Marché des Capucins em Bordeaux, a queijeira Karine Haury prefere queijos de massa dura clássicos, como comté, tête de moine e mimolette, fáceis de cortar, e pequenos queijos de cabra para decorar. “Mas se um cliente tem preferência por um queijo, eu o coloco no centro da tábua e disponho os outros queijos ao redor”, conta ela. 


No Natal ela gosta de brincar com as cores e faz esse pinheiro com dois tipos de queijo gouda temperado com tomate e basilicão. FOTO Karine Haury/Facebook. 


Começa a esfriar e os franceses atacam as tábuas com diferentes raclettes para degustar derretidas em cima de batatas cozidas e embutidos. FOTO Karine Haury/Facebook. 

Contraste de cores e formas em Lyon


Fritas de comté, queijo de cabra, queijo azul, preparação láctea: formas e cores variadas. FOTO: François Robin/Profession Fromager. 

Em Lyon, a Federação dos Queijeiros da França (Fédération de Fromagers de France) realiza cursos para formar os profissionais para tábuas de queijos de festas. François Robin, professor da escola, dá as dicas: "ingredientes como grão de papoula e pistache quebrado em pequenos pedaços dão sensação de crocância e um contraste visual de cores".

Ideias e astúcias: alguns conselhos para simplificar 

Na França, a quantidade utilizada é a seguinte: para um jantar de 8 pessoas, prever uma tábua de 600g de queijo. A partir de 10 pessoas, calcule 70g por pessoa. A partir de 20 convidados, calcule 60g por pessoa, algumas não comem. Se o jantar for unicamente queijo, prever 250g por pessoa.

- Acessórios: para as uvas e figos, deixar o cabinho faz com que se conservem mais tempo. As geleias coloque em pequenos potes.

- Pré-cortar os queijos duros e semi-duros antes e mantê-los no vácuo até que a tábua esteja decorada para não secarem.

- Não abuse dos queijos de massas moles, que têm o péssimo defeito de grudar no suporte e se o tempo estiver quente, eles derretem. Quando você faz a tábua para alguém que adora, coloque um papel celofane cristal alimentar embaixo para proteger.

- Faça etiquetas impressas com o nome do queijo decoradas e tenha sempre em mão para outras tábuas futuras.

- Pense em dispor duas ou três preparações lácteas para serem servidas com pães e torradinhas.

- Verde e vermelho são cores mais de Natal, Ano Novo pedem cores como amarelo, ouro e brilhante.

- Harmonizações de salgado-doce nem sempre são bem vindas, use com moderação.

- Faça uma bela foto para fazer vontade em todos os amigos!

As informações são do Paladar, do jornal O Estado de São Paulo.