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Receitas com carne de cordeiro

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO

EM 03/02/2009

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Atendendo ao pedido dos leitores Eduardo de Carvalho e Pedro Nobre, vou comentar e fornecer algumas receitas com carne de cordeiro.

Eu sempre trabalhei com a caprinocultura, mas já criei ovelhas e já estudei muito sobre a ovinocultura, a carne, o leite, a produção, criação. Foi muito interessante voltar a pesquisar e agora a cozinhar experimentalmente com a carne de cordeiro.

Mas como sem pesquisa não há receita, nestas duas últimas semanas estive a pesquisar a carne de cordeiro para o teste de receitas com temperos diferentes.

Esta é a minha análise, que agora compartilho com os leitores:

- A carne de cordeiro é macia, suculenta, de sabor pronunciado, não forte, ligeiramente, perfumada;
- Quando é acrescida de sal e pimenta em pequena quantidade, aumenta a salivação, sente-se muito mais o sabor e dá mais vontade de mastigar;
- Quando são outros temperos, além do sal e pimenta, sente-se o sabor da carne, mas o sabor do tempero fica mais pronunciado e já vem a vontade de ingerir um líquido ou comer uma salada, é automático;
- Normalmente a carne de cordeiro é temperada em vinha d'alho, ou temperos que consistem basicamente em muito alho, vinho, cebola, alecrim, tomilho, cominho. São todos temperos fortes, que deixam seu aroma não só na carne como em todo ambiente. Este aroma ambiental confundem meus sentidos e atrapalham a análise do sabor, por isso, não usei estes temperos;
- A carne é macia, não é necessário ficar muitas horas ou de um dia para o outro no tempero;
- A carne de cordeiro tem um odor característico de carne: apenas diferente de carne bovina. Não é estranho, não é ruim, não precisa passar ervas ou leite ou qualquer produto folclórico para tirar o cheiro. Caso a carne venha com odor desagradável é porque está imprópria para o consumo.

Para o teste da carne, utilizei 3 cortes: carré, coração de coxa e pescoço.

Carré: eu já conhecia e usava com os temperos usuais em vinha d'alho.

Coração de coxa: não encontrei este corte frequentemente usado tanto na literatura e na web como no comércio. O Açougue KF onde comprei em Curitiba, fez este corte especial, dizendo ser parecido com o coxão mole do bovino. Na empresa Duale Cordeiros, tem uma peça grande chamada 'Bolinha' que é o pernil sem osso e pesa de 800g a 1,1kg, mas esse corte que usei fica dentro do pernil e é menor, 400g.

Pescoço: espinhaço de cordeiro, com osso é o pescoço do carneiro mesmo, pode estar junto à paleta, ou em separado uma peça grande com osso, ou desossado chamado de filé de Neck. É uma carne para ensopados. Se fritar, deve ser rapidamente pois fica firme. Pode ser assada com o osso. Para sopas com o osso dá um caldo excelente. O caldo fica ligeiramente acinzentado.

Filé de Neck - espinhaço de cordeiro - pescoço de cordeiro

Ingredientes:

- 1 pedaço de pescoço de 500g com osso
- Sal marinho
- Azeite de oliva
- 1 colher de sobremesa de pimenta rosa inteira
- 2 colheres de shoyu
- 2 colheres de suco concentrado de maracujá
- 1 cebola pequena bem ralada

Desosse o pescoço de cordeiro, e limpe retirando todas as nervuras, deixando apenas as gordurinhas. Passe uma fina camada de sal marinho e deixe por 10 minutos. Passe ligeiramente pela farinha de trigo. Coloque um pouco de óleo de canola ou de milho em panela de ferro ou outra grande e sele a carne dos dois lados. Acrescente 1 e 1/2 copo de água. Deixe cozinhar em fogo médio.

Quando ferver, acrescente 1 colher de sobremesa de pimenta rosa inteira e 1 copo de água quente e deixe ferver por mais 20 minutos. Experimente a carne, se já estiver macia, reserve.

Em outra panela coloque um fio de azeite de oliva e frite ligeiramente a cebola ralada, separe a carne e coloque o caldo junto com a cebola, acrescente o shoyu e o maracujá. Deixe ferver. Experimente para ver se precisa de mais sal. Enquanto isso corte a carne em pequenos cubos. Quando o caldo estiver cremoso e tiver diminuído a quantidade, coloque os cubinhos de carne e deixe dar uma leve fervura.

Sirva muito quente com arroz branco e salada de folhas com frutas.



Coração da coxa - coxão mole
(sem descrição específica- corte especial - corte interno da coxa)

Esta peça tem entre 300 e 400g

Ingredientes do tempero:

- 1 maço grande de hortelã do mato
- 1 colher de sobremesa de sal marinho
- 1 colher de sobremesa de shoyu
- 2 colheres de azeite de oliva
- ½ xícara de caldo de carne de cordeiro (pode substituir por carne de bovino)
- 3 colheres de caldo de limão siciliano

Modo de fazer o tempero:

- Bater no liquidificador
- Limpe as nervuras da carne e passe uma fina camada de sal marinho na carne e deixe por 10 minutos.

Em uma assadeira, coloque a carne sobre um pedaço de papel alumínio. Coloque metade do tempero sobre a carne, cubra com outro pedaço de papel alumínio e coloque no forno baixo, por 15 minutos. Aumente o forno para médio e deixe por mais 10 minutos. Retire o papel alumínio, coloque o restante do tempero e deixe por mais 20 minutos ou até a carne ficar bem macia e quando espetar um garfo comprido não escorra muito sangue.

Com o caldo que ficou na assadeira pode ser feito um molho para acompanhar a carne.

Coloque um pouco de água na assadeira e aqueça, regue a carne quando com este molho quando servir.



Carré

Esta é uma peça do cordeiro muito especial, que dá para sentir exatamente o sabor da carne. Por isso merece ser saboreada assim: com o sal que nos faz diferente dos animais e com a pimenta para aguçar o nosso paladar

Ingredientes:

- 1 peça de carré inteira
- Sal marinho
- Pimenta do reino moída
- 1 limão siciliano

Modo de fazer:

Limpe o carré, deixando as gordurinhas. Passe o sal marinho por toda a peça e deixe por 10 minutos.

Com um barbante, amarre os dois primeiros ossinhos, cruzando-os, para que o carré fique em um anel com todos os outros ossos voltados para fora. Envolva cada ossinho em papel alumínio.

Misture na mão um pouco de sal com um pouco de pimenta do reino em pó e passe delicadamente sobre a carne, esfregando. Coloque o carré sobre um pedaço de alumínio untado com azeite de oliva, no centro de uma assadeira.

Para que os ossinhos fiquem na mesma posição, corte o limão siciliano ao meio e coloque no meio da peça, com a parte cortada para cima, arrumando os ossos. O limão não é usado na receita.

Cubra tudo com outro pedaço de papel alumínio e leve ao forno quente por 10 minutos. Retire o papel alumínio e deixe por mais 15 minutos se gosta da carne mal passada e por mais 25 minutos se gosta bem passada.

Retire do forno, corte o barbante e arrume em um prato com legumes cozidos em volta.

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NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/01/2013

Prezado José Luiz Cechella,

Quem sabe neste ano de 2013 vamos encontrar mais carne de cordeiro e de cabrito nos nossos Supermercados do Brasil inteiro.

É o desejo de todos os produtores brasileiros e principalmente dos consumidores.

Neyd Montingelli
JOSÉ LUIZ CECHELLA

SANTA MARIA - RIO GRANDE DO SUL

EM 29/12/2012

A carne de ovelha para mim é fantástica, qualquer receita que fizermos ela fica demais.Antigamemte era somente em churrasco, com a evolução e a exigência do mercado temos hoje como saboreá-la de várias maneira e com receitas fabntásticas.
JOAO

AMERICANA - SÃO PAULO

EM 22/10/2012

muito bom!!!
ADAUTO SILVA GOUVEIA FILHO

MATRINCHÃ - GOIÁS - PRODUÇÃO DE OVINOS

EM 02/10/2012

Voce é D+
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/10/2012

Prezado José  Luiz Cechella,

Então você veio ao lugar certo. Aqui nós gostamos também. Visite o nosso site que tem sempre novidades. Esperamos a sua contribuição também.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JOSÉ LUIZ CECHELLA

SANTA MARIA - RIO GRANDE DO SUL

EM 01/10/2012

Aprecio demais a carne ovina, bem como gosto muito de cozinhar. Procuro sempre novas receitas.
DIEGO MAGRI BERNARDES

SÃO SEBASTIÃO DO PARAÍSO - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA A PRODUÇÃO

EM 29/11/2011

Boa tarde Eduardo!



Excelentes receitas, serão minhas próximas degustações...



Para pontas de costelas, peito, pescoço, tambem costumo fazer "ensopado".



Em panela (normalmente uma panela larga de fundo grosso e não muit alta) quente primeiramente "selo" para evitar perder muito a suculência, porem evito ao maximo que junte o suco da carne e tem não queime. Nessa etapa não uso tempeiro para não queimar o fundo da panela. E vou reservando os pedaços (faço isso inclusive com paleta serrada tambem em postas). Ja tento tirar ao maximo a gordura das peças antes de refoga-las.

Depois em panela de pressão deixo por 20 a 30 minutos (antes um pouco de descolar do osso).

Na panela que foi refogado, não estando com o fundo queimado, refogo alho e cebola (uma cebola pequena e 2 dentes de alho por quilo de carne).

Ao dourar a cebola e alho junto os pedaços de carne reservados e vou mexendo devagar (normalmente ja junta um pouco de agua, mas tambem adiciono um pouco se necessario).

Nesse momento adiciono sal e pimenta siria a gosto (outras pimentas tambem ficam muito bom).

Estando bem refogado e com o caldo ja secando adiciono vinho branco seco (uma taça por quilo) e hortelã e alecrim a gosto (pode ser os dois juntos ou tambem separados para não misturar aromas).

Mais um tempinho apurando e fica um caldo mais grosso devido as cebolas.



Faço sempre esse prato, variando os temperos.



Realmente está muito apetitoso esse debate.



Abraços



Diego.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/11/2011

Prezado Eduardo P. Machado,

Isto é que é coluna "demais" como diz nosso leitor Adauto S. Gouveia Filho de Matrinchã/Go. Participação completa!

Agradecemos a participação e as indicações. Tudo será usado, com certeza.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
EDUARDO PICCOLI MACHADO

ALEGRETE - RIO GRANDE DO SUL - PRODUÇÃO DE OVINOS DE LÃ

EM 29/11/2011

Cara Neyd,





Fico feliz que tenham gostado das receitas. Elas nasceram pela da indignação que eu tinha com o baixo valor que a carne ovina tinha até alguns anos atrás. Como nunca quis me desfazer de meu rebanho sonhava com alternativas para enobrecer este produto. Realizei pesquisas e busquei conhecimento na área industrial. Quase abri um frigorífico de ovinos. Faltou dinheiro.

A receita de pernil que enviei,  eu e uma irmã  apelidamos de "Cordeiro na Champanhe" estreamos há alguns anos atrás,em um natal em família, e posso dizer que hoje é prato preferido das ceias. É o único que não sobra para o dia seguinte.

Recomendo aos leitores que não se preocupem com o desossado. As primeiras vezes fica feio, mas depois se aprende os segredinhos para que enrolado, fique com uma aparência bonita.



Antes do peito e da ponta da costela, um dos cortes com pouco aproveitamento é o pescoço. Para este sugiro uma receita típica da culinária da campanha gaúcha , onde antigamente era utilizado todo o espinhaço, separado vértebra por vértebra, inclusive a rabada, e  pode ser preparado de uma forma bem simples.

Peça a seu açougueiro que fatie o pescoço em postas na grossura de um dedo. Com alho e sal, cozinhe estas postas em uma panela de pressão por aproximadamente 45 minutos. Para ser mais exato até quando a carne estiver quase se desgrudando do osso. Para não ficar indigesto,  resfrie o caldo do cozimento até endurecer a gordura que fica em cima, que poderá ser retirada com uma espumadeira.

Com este caldo "light" se faz um pirão com farinha de mandioca.Depois de pronto acrescente o quanto quiser de salsa e cebolinha verde.  Eu prefiro servir a carne cozida e o pirão separados, para que no prato os convidados acrescentem a seu gosto vinagre, pimenta, suco de limão etc.. A quem prefira invés de servir a carne, simplesmente cozida, ainda refogá-la com cebola para dar uma cor mais bonita, mas dependendo do tempo de cozimento ela pode se desmanchar.



Abraços

ADAUTO SILVA GOUVEIA FILHO

MATRINCHÃ - GOIÁS - PRODUÇÃO DE OVINOS

EM 28/11/2011

Gente, essa coluna ta ficando demais. Da fome na gente
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/11/2011

Prezado Eduardo P. Machado,

Que excelentes receitas com a carne do cordeiro!

Eu e os nossos leitores vamos apreciar muito esta nova maneira de utilizar a costela e o pernil desossado.  

Compartilhar a nossa experiência fortalece a ovinocultura e divulga ainda mais o consumo dessa excelente carne.

Só tenho a agradecer e esperar por mais.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
EDUARDO PICCOLI MACHADO

ALEGRETE - RIO GRANDE DO SUL - PRODUÇÃO DE OVINOS DE LÃ

EM 28/11/2011

Prezada Neyd.

Um corte muito interessante de trabalhar é costela desossada. Várias vezes experimentei desossar e enrolar com presunto e queijo , ou bacon, presunto e cogumelos  Temperos a gosto. Depois de recheado se ata ou costura e leva-se ao forno. Serve-se fatiado

A costela ideal para este prato deve ser de ovino tipo carne ou misto. A costela das raças mais apuradas em lã, requer uma toilete  para se retirar o excesso de graxa e a manta fica muito fina, mas mesmo assim vale apena pelo sabor mais intenso de carne ovina.



Outro prato que costumo fazer regularmente é desossar um pernil de ovelha transformá-lo em uma manta.(Sempre retirando as glandulas e o sebo). Após descanso em uma forma com champanhe brut, agregando sal, alecrim e pimenta preta.

Depois de algumas horas recheio também com queijo e fatias debacon. Também se leva ao forno e acompanha com o bom vinho ou também uma champanhe demi-sec.



Experimente.



Em outra oportunidade lhe comento outros cortes que conheço e algumas vezes testei.



Abraços

  
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/11/2011

Prezado Moacir David,

Que interessante!

Aqui em Curitiba não encontrei Rabo de Cordeiro.

Que boa pedida! Depois nos informe como ficou.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
MOACIR DAVID

ITAPEVI - SÃO PAULO

EM 24/11/2011

Encontrei esse corte num grande mercado aqui na grande São Paulo, e como sou muito curioso comprei. Chegando em casa entrei na internet e achei sua receita para pescoço de cordeiro, parece muito boa e vou prepara-la amanhã.

Moacir David

Itapevi - SP
ISABELA MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 21/11/2011

Prezado Júlio,

Ainda não encontrei aqui em Curitiba um pouco (ou muito) de rabo de cordeiro para desenvolver alguma receita diferente para você. Acho que a Res. 877 é nova ainda e  produtores e frigoríficos estão adaptando-se à ideia de colocar este corte  também para venda. Assim que eu conseguir, vou postar aqui no site.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JÚLIO

SÃO MANUEL - SÃO PAULO

EM 17/11/2011

Trabalho em um frigorífico onde abatemos carneiro e gostaria de conhecer uma boa receita de rabo de carneiro, poderiam me ajudar?

VALDEMAR SILVA

ÁGUAS MORNAS - SANTA CATARINA

EM 06/05/2011

Fiquei com agua na boca.

Sou filho de uma baiana arretada que faz pratos simples explorando o sabor da carne de ovelha.,

Ela faz carne de sol com acarne de ovelha e assa na brasa, fica divino, acompanhado de arroz branco, feijao carioquinha, e salada de tomates com cebola branca.

Tenho um sitio quero criar ovelhas e estou pesquisando todas as possibilidades, se puderes me enviar sugestoes desde ja agradeço.

Voce me inspira!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 25/08/2009

Prezado Diego Magri Bernardes,
Agradeço os comentários.

Ótima idéia das costeletas! E o uso do Alecrim é excelente! Esta planta além de ter propriedades antissépticas e tônicas é tida como energizante, pois os romanos a chamavam de "erva da recordação", pelo agradável aroma que permanece no ambiente mesmo após o cozimento.
Está anotada a sugestão para constar no provável livro.
Neyd
DIEGO MAGRI BERNARDES

SÃO SEBASTIÃO DO PARAÍSO - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA A PRODUÇÃO

EM 24/08/2009

Parabens Neyd!!!

Ótimas receitas, com certeza serão as proximas q irei experimentar!!!!!

Em relação aos cortes, ja utilizei as costeletas serradas em pedaços de 5cm (tipo costelinhas de porco) e utilizei alecrim com vinho tinto na panela... ficou muito bom!!

Quando tiver o livro de receitas serei leitor, degustador e propagador.....
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/07/2009

Prezado Luiz Eduardo Heller,

Agradeço os comentários!

A Ovinocaprinocultura é uma atividade muito interessante: traz satisfação, faz amigos, força a tomada de decições e faz as pessoas envolvidas a traçar objetivos concretos. E ainda traz lucros substanciais devido ao avanço das pesquisas e muito pela divulgação do uso dos derivados CARNE, PELE, LEITE e QUEIJOS.

Este é o nosso trabalho.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr