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Queijos da primavera

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO

EM 20/09/2010

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Como seria o sabor de um queijo feito de um leite produzido por cabras que só se alimentaram de ervas e flores específicas da primavera brasileira? Aqui no Brasil isto não foi testado comercialmente, porque não existe viabilidade financeira nem interesse. Na França é diferente. Pelo incentivo do governo e a procura por produtos com sabor, aroma e textura diferenciados isto é feito há séculos.

Certos queijos tem exigências próprias segundo a A.O.C, órgão que certifica e fiscaliza a produção artesanal e industrial com o intuito de proteger e preservar as características originais do queijo, começando com a alimentação das cabras (também das vacas e ovelhas).

Por exemplo os queijos da Região da Savoia: os animais são confinados no inverno rigoroso e recebem a alimentação balanceada no cocho. Na primavera e início do verão são levados para as montanhas onde alimenta-se das ervas aromáticas e flores características da região. Lá mesmo são ordenhados e em cabanhas queijeiras são produzidos os queijos de primavera.



Estes queijos sazonais, são procurados pelo sabor e aroma inigualável, só atingidos devido à alimentação dos animais que transferem ao leite as características peculiares das ervas e flores das montanhas.

Na minha chácara, acabei fazendo uma experiência com alimentação das cabras sem querer. Certa vez fiz uma negociação com um vizinho para recolher todo o resto de cultura do terreno dele, depois da colheita. Meu caseiro colheu durante 1 mês os pequenos repolhos e nabos que não serviam para venda e trouxe para a minha chácara, onde eram picados e imersos em um tanque com cloro para lavar, pois as cabras não comiam nada com terra.

Depois de 1 semana com o repolho e o nabo incluído na alimentação delas, as cabras passaram a produzir mais leite só que com um detalhe: o leite era fedido! E, consequentemente, o queijo também! Eu achei que era alguma coisa relacionada a higiene do caseiro, dos utensílios, latões. Ledo engano!

Depois de descartar leite e muitos queijos com cheiro ruim é que fui relacionar o odor com a alimentação das cabras. Deu trabalho! Tive que usar todo o leite só para fazer queijo condimentado, temperado e cozido, pois só assim poderia disfarçar o aroma. Empacotar o leite nem pensar. Aboli completamente o repolho e nabo como dieta exclusiva das minhas cabras. Só em pequenas porções e misturando com outras verduras, frutas e legumes.

Daí em diante, comecei a fazer outras experiências com alimentação, tentando alterar o sabor do leite, mas não obtive sucesso, pois minhas atividades não permitiram esta dedicação. Espero que um leitor criador tenha uma experiência desse tipo para compartilhar conosco.

Como estamos iniciando a primavera , coloco aqui a tecnologia de fabricação de um queijo muito apreciado nesta estação do ano na França:

Alecrim



Segurelha



Tomilho



Queijo Poivre D'Ane

As ervas usadas na cobertura deste queijo tem muitas propriedades: anti-helmíntico, problemas estomacais, antifúngico, antiespasmódico e antiflatulência, e, principalmente, afrodisíaco, dando vigor sexual.

Queijo pequeno, de 100 a 120g, 45% de gordura. Massa mole, não cozida, não prensada. Crosta revestida com ervas tomilho e segurelha. Aroma de hortelã levemente apimentado cura de 1 semana a 1 mês.

Tecnologia de fabricação e ingredientes:

-10 litros de leite de cabra da primeira ordenha;
-3% de fermento lático ou iogurte natural fabricado na propriedade;
-10% da dose de coalho, dissolvido em ½ copo de água.

Deixar coagular por 18 horas em local fresco, sem correntes de ar, em recipiente sem tampa.

Transfira a massa delicadamente para um pano limpo, fino, com uma escumadeira ou peneira e pendure deixando escorrer o soro por 1 dia. Caso a massa ainda esteja muito úmida coloque um peso sobre o saco e deixe por 1 hora sob refrigeração para conservar a acidez que deve permanecer em torno de 60ºD.

Coloque em formas pequenas, moldando com as mãos. Deixe tomar forma por 20 a 30 minutos e depois cubra totalmente com tomilho, segurelha e alecrim secos, picados. Para conservar e comercializar, embrulhe em papel alumínio e conserve sob refrigeração de 10 a 12 ºC.

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NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/05/2013

Prezada Michele,

Tem sempre novidades no site Farmpoint.

Você pode ver os meus livros em http://www.neydmontingelli.com.br, agradeço o interesse.



Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
MICHELE E FABIO

SÃO PAULO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 13/05/2013

como consigo comprar seus livros Neyd?



Estamos com água na boca.



Abraços



Michele e Fábio
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/06/2011

Prezada Rejane Pereira Castro,

Agradeço o comentário.

Tenho um livro com algumas receitas de pratos com carne, queijos e leite, Culinária com Produtos Caprinos, Editora Cinco Continentes,  2007, e estou organizando outro com a tecnologia  de produção dos queijos para breve.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
REJANE PEREIRA CASTRO

ARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 07/06/2011

Acho excelente essas suas receitas.

Você teria um livro com todas essa suas receitas feitas com leite de cabras?

Um abraço.